年饭

中国⼈的传统⾥有各种形形⾊⾊的饭局，但天字⼀号重要的当属每年到了岁末的年夜饭。亲

朋好友聚会，单位团拜，⼤家⾟苦⼀年，不管怎样，这时候都要坐下来吃顿团圆饭。年夜饭代表着⾄

⾼⽆上，古时的贤明圣祖也会在年三⼗这天也会特赦犯⼈们回家去吃顿年夜饭，因为这顿饭代表着⼀

个⼈真实活在世上⾄⾼⽆上的权⼒，对于中国⼈⽽⾔这是⽆可替代的。

春节期间，亲朋好友聚在⼀起是必不可少的，⽽吃饭就成了这期间的重头戏。如果不去饭

店，在家能够做出⼀桌⾊⾹味形俱佳的美味招待客⼈，那可是⼀件开⼼⼜得意的事⼉。

不过家宴怎么做，那也是有说法的。为您设计⼏套新春家宴菜谱并教您⼏道菜的做法，您可

以试⼀试⽤专业⽔准的菜肴来招待亲朋。（春节菜谱推荐，春节年夜饭菜谱、菜单推荐）

家宴设计⾸先应从选料开始，众所周知，“巧妇难为⽆⽶之炊”，没有好的原料是做不出好的

菜肴的，所以选料时要以鲜、活、净为标准。有了原料，接下来是配菜，因为巧妙的搭配以及切的形

状⼤⼩、厚薄程度等都直接影响菜点的⼝感、质量。再接下来就是烹调，所谓“烹”即为加热，“调”

即是调味。⽕候（⽕⼒的⼤⼩）是烹调的关键⼀环，调味是重要⼀关，所谓“五味调和百味⾹”，投

料的先后、多少是否恰到好处，直接决定菜肴的好吃与否。最后对成品的点缀、装饰便是起到锦上添

花、“画⻰点睛”的作⽤。

宴席的组成⼀般由凉菜、热菜、⼤菜、甜菜、⾯点、汤羹、⽔果等组成。根据各⼈⼝味、习

惯的不同，以设计不同的家宴菜谱。不过要注意⼀点：原料尽可能不重复使⽤，⼝味也尽可能不要⼀

样，这样才会让⼈感觉到整个宴席的丰盛，显示出主⼈的热情好客，技艺的精湛⾼超。下⾯向⼤家推

荐⼏套春节吉祥家宴菜谱。

合家团圆饭

凉菜：五⾹⽜⾁、桶⼦鸡、红油带⻥、蒜泥⻩⽠、姜汁拌⻄芹、⼗⾹如意菜

热菜：⽵报平安（⽩勺⽵节虾）、五⾕丰登（腰果鸡丁）、年年有余（糖醋鲤⻥）、节节登⾼

（酱烧炸排⻣）、锦上添花（蟹⻩⻄兰花）、洪福⻬天（阿五⾖腐）

汤羹：合家团圆羹（芝麻汤圆）

主⻝：状元饺⼦（花边饺⼦）、皆⼤欢喜（阿五炒饭）

⽔果：什锦果盘

吉庆有余宴

凉菜：樊家⻧鸡、锦珍酱鸭、五⾹熏⻥、芥末粉⽪、凉拌⾦针菇、蒜蓉⾖苗

热菜：⻩⾦满载（红烧甲⻥泡馍）、吉庆有余（清蒸鲈⻥）、发财就⼿（发菜烧猪⼿）、⽟树⾦

钱（菜⼼⾹菇）、喜鹊报春（脆⽪炸乳鸽）、甜蜜蜜（蜜汁⼤枣）

汤羹：⾦⽟满堂（凤凰粟⽶羹）、发财三丝羹（发菜、鸡丝、⾹菇）

主⻝：四季发财饺（饺⼦馅⽤发菜、⻘菜）、早⽇发达（枣馍）

⽔果：什锦果盘 （春节菜谱推荐，春节年夜饭菜谱菜单推荐）

幸福团圆饭

凉菜：麻辣肚丝、⻧⽔⽜⾁、熏鸡翅、姜汁变蛋、凉拌⾖⻆、酸辣⽩菜⼼

热菜：带⼦上朝（腰果鲜⻉炒虾仁）、富贵盈⻥（清蒸鲑⻥）、迎春接福（炸春卷）、百年好合

（⻄芹炒百合）、幸福团圆（蜜汁五彩元宵）、平地春雷（锅巴⾁⽚）

汤羹：福如东海（海参⾖腐羹）

主⻝：幸福绵绵（鸡丝⻰须⾯）、四喜⽔饺

⽔果：什锦果盘

“合家团圆饭”的做法

●⽵报平安

原料：活⽵节虾

调料：李锦记蒸⻥豉油、⾹油、⾹菜

制作过程：

将活虾放⼊开⽔中煮1分钟，捞出蘸汁即可⻝⽤。

特点：鲜嫩可⼝，营养丰富。

温馨提示：

1.虾不易煮时间过⻓；

2.汁按个⼈⼝味可加⼊辣椒或蒜蓉。

●五⾕丰登

原料：鸡脯⾁、腰果、⻩⽠、红萝⼘、⽊⽿、葱、姜、鸡蛋

调料：精盐、味精、料酒、粉芡、⾹油、⾊拉油

制作过程：

1.将鸡脯⾁切成丁，⽤鸡蛋、粉芡腌⼀下；

2.各种配料切成三分⻅⽅的块，腰果⽤油炸到酥脆待⽤；

3.锅放⽕上，放⼊花⽣油待油热时放⼊鸡丁滑熟、沥油，锅内留少许油，放⼊葱、姜炒⾹，下配

料、鸡丁、调料、腰果翻炒，最后勾芡放⼀点⾹油，出锅装盘即可⻝⽤。

特点：荤素搭配，⼝味适中，⾊泽美观，营养丰富。

温馨提示：

1.鸡丁过油时油温要适中，时间不能过⻓；

2.炸腰果时应凉油下锅，温油浸炸，⽅能酥脆。菜快出锅时再放腰果，以保持其酥脆程度。

（春节菜谱推荐，春节年夜饭菜谱菜单推荐）

●年年有余

原料：鲤⻥

调料：⽩糖、醋、番茄酱、精盐、料酒、粉芡、鸡蛋、⾯粉、花⽣油

制作过程：

1.将⻥宰杀，洗净，在⻥身上切⼏⼑，⽤精盐和料酒腌10分钟；

2.将鸡蛋、⾯粉、⽔、粉芡少许、花⽣油少许调成浆抹在⻥身上；

3.锅内放花⽣油待油温升⾼时，下⼊挂了浆的⻥炸到熟透，沥出油，放⼊盘内；

4.将锅放在⽕上，放⼊糖、醋、盐、番茄酱等熬成汁，淋少许芡，⾄汁浓，浇在⻥身上即可⻝

⽤。

特点：酸甜可⼝，外酥⾥嫩。

温馨提示：

1.油温⼀定要⾼（炸时不易散）；

2.糖醋汁中糖醋⽐例要恰当。

●节节登⾼

原料：⾁排⻣、葱、姜

调料：精盐、姜、料酒、李锦记排⻣酱、⾊拉油、⾼汤

制作过程：

1.将排⻣剁成约4指宽的节块，放葱、姜、精盐、料酒⼊⽔煮成⼋成熟捞出；

2.锅内放油烧热，下葱姜炒⾹后，放⼊排⻣、调料，⾼汤煨透即可出锅⻝⽤。

特点：⾊泽红亮，酱⾹浓郁。

温馨提示：

排⻣块不宜太⼤，⾁要多。

●锦上添花

原料：⻄兰花、蟹⻩

调料：精盐、味精、葱、姜、粉芡、⾊拉油

制作过程：

1.将⻄兰花切成块（花朵状）⽤开⽔焯⼀下；

2.锅内放少许油，下葱、姜⽚炒⾹，下⼊⻄兰花，加盐、味精，最后勾⼀点芡，出锅装盘（花朝

上）；

3.将蟹⻩蒸熟放在⻄兰花上即可。

特点：⾊泽鲜艳，清鲜利⼝。

温馨提示：

⻄兰花焯⽔时，⽔⾥加少许盐和油，待⽔开后下锅，⼀焯即可（不能时间过⻓）。

●洪福⻬天

原料：⾖腐、虾仁、番茄

调料：精盐、料酒、鸡汤、粉芡

制作过程：

1.将⾖腐切成2⼨⻅⽅的块，煮⼀下。

2.将葱、姜、番茄炒⾄红⾊下⾖腐及虾仁、调料，倒⼊⾼汤炖透即可。

特点：⾊泽红亮，汤鲜味美。

温馨提示：

此菜不宜太咸、太浓。

●合家团圆羹

原料：芝麻汤圆、鸡蛋

调料：⽶酒、⽩糖

制作过程：

1.将汤圆与调料⼀同下锅。

2.将鸡蛋打散，搅⼊锅中即可。

特点：⾹甜软滑，营养丰富。

温馨提示：

煮时要先⼤⽕后⼩⽕，否则易碎。

年年有余（红烧⻩河鲤⻥）（春节菜谱推荐，春节年夜饭菜谱、菜单）

主料：⻩河鲤⻥1条重约750克

配料：⾹菇丝、冬笋丝、葱、姜、蒜各30克、鸡蛋1个

调料：⾊拉油1000克（约耗100克）、⽣粉50克、料酒、精盐、味精、李锦记⽼抽各10克、⾼

汤适量

做法：1．将鲤⻥去鳞、腮、内脏洗净后放在砧板上，⽤⼑将⻥身两边⽚成⽚状，然后⽤少许

盐、味精、料酒腌约10分钟待⽤。2．⽤鸡蛋、粉芡搅成糊抹在⻥身上，下⼊7～8成（150℃～

200℃）热的油锅内炸⾄⾦⻩⾊成熟即可。3．锅⾥留少许油，将葱、姜配料煸炒后放⼊少许⾼汤、

调料，再将炸好的⻥放⼊汤汁中烧透，即可⻝⽤。

特点：⾊泽红润、软⾹可⼝

寓意：寓示着来年⽣活提⾼富⾜盈余。

春节是合家欢聚的⽇⼦。春节宴是家家必摆的团圆席，下⾯介绍⼀种春节家宴菜谱为您助兴，祝

您合家欢乐，鸡年⼤吉。

蜇丝拌⻩⽠

原料：⽔发海蜇⽪，⻩⽠1根。

做法：

1.将泡发好的蜇⽪切成细丝，⽤开⽔稍烫，捞出放⼊凉⽔中，取出沥净⽔备⽤。

2.将⻩⽠切成细丝，将蜇丝放在盘底，⻩⽠丝放在上边，浇⼊盐、醋、味精、⾹油、芥茉油拌匀

即成。

凉菜篇

椒麻红油鸡

（1）将⼟鸡剁块。

（2）辣椒、花椒捣碎，⻝油20克烧热后放⼊。

（3）⽔烧开后放⼊鸡块，筷⼦可扎透即可。

（4）鸡块⼊盆中，放⼊辣椒、花椒、盐、⻝油、味精搅拌。

特点：可⼝，开胃。

夫妻肺⽚

（1）⽜⾁切成重约500克的⼤块，与⽜杂⼀起放⼈锅内，加⼊清⽔烧沸，⻅⾁呈⽩红⾊，滗去

汤⽔，⽜⾁、⽜杂仍放锅内，倒⼈⽼⻧⽔，放⼊⾹料包、⽩酒和精盐，再加清⽔400克左右，旺⽕烧

沸约30分钟后，改⽤⼩⽕继续烧1．5⼩时，煮⾄⽜⾁、⽜杂酥⽽不烂，捞出晾凉。

（2）⻧汁⽤旺⽕烧沸，约10分钟后，取碗⼀只，舀⼊⻧⽔250克，加⼊味精、辣椒油、酱油、

花椒⾯调成味汁。

（3）将晾凉的⽜⾁、⽜杂分别切成4厘⽶⻓、2厘⽶宽、0．2厘⽶厚的⽚，淋⼊⻧汁拌匀，分盛

若⼲盘，撒上油酥花⽣末和芝麻⾯即成。

特点：制作精细，⾊泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓⾹，⾮常适⼝。

⻄芹百合

（1）百合⼀瓣⼉⼀瓣⼉剥下、洗净，除去百合⽼⾐；⻄芹洗净，切断（切⽚）；胡萝⼘切成⽚

状。

（2）炒锅放油烧⾄七成热，投⼊胡萝⼘、⻄芹、百合，略炒。

（3）加上调味品———盐、味精，起锅。

特点：⻄芹脆、百合酥、略苦，清凉爽⼝。

茄汁⾹芋卷

（1）⾹芋煮熟，⾖腐⾐剪成⻓10厘⽶，宽4厘⽶的⻓⽅形。

（2）⾹芋揉成泥，加盐调味，⽤⾖腐⾐包卷好，拍粉，下油。

特⾊：⼝感酸甜，爽⼝开胃。

川北凉粉

凉粉采⽤优质豌⾖制成⾖粉，经加热搅拌成糊状，装⼊盆、盘待⽤。吃时，将凉粉切成薄⽚，或

⽤旋⼦旋成筷⼦粗细的条丝，装⼊碗⾥，再加上精盐、蒜泥、花椒⾯、味精和酱油等，再淋上⾊彩鲜

红的辣椒油，即可⻝⽤。

特点：细嫩绵软，鲜美滑爽，⾹辣利⼝。⻛味⻥海椒（做法略）

热菜篇

⼤鹏展翅 （春节菜谱推荐，春节年夜饭菜谱、菜单）

（1）鸡翅洗净沥⼲，加⼊作料拌匀码1⼩时。

（2）橙榨汁，留橙⽪切⻓丝。

（3）烧热油将鸡翅煎⾄⾦⻩⾊。

（4）将调味煮融，加⼊橙⽪，鸡翅略煮，即可盛起。

特⾊：⾹甜鲜美，咬上⼀⼝，酥酥脆脆浓⾹满⼝。

开⻔吉利红（⼜名蓬荜⽣辉）

（1）将⻥头洗净，去鳃，去鳞，从⻥唇正中⼀劈为⼆。

（2）将盐、味精均匀涂拌在⻥头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在⻥头上。在盘底放2—3⽚⽣姜

和⽩萝⼘⽚，将⻥头放上⾯，再在⻥身上搁切好的姜丝适量。

（3）上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在⻥头上，浇熟油，然后再放锅⾥蒸2—3分钟，即可⻝

⽤。

特⾊：酸、鲜、嫩，⻥头肥⽽不腻，辣⾊鲜艳、辣感柔和，不上⽕等。

四海同⼼（⼜名新喜⽕焰鸡）

（1）⽤⼑把鸡⼀分为⼆。

（2）锅烧热，加⼊橄榄油，放⼊已⽤盐和胡椒调味的鸡炸⾄⾦⻩⾊，加⼊⼤蒜煎成⾦⾊，再放

⼊⿊橄榄、红⻩两种圆椒和迷迭⾹。

（3）把所有的原料⼀起烧⼏分钟，倒些⽩葡萄酒，让其蒸发⼀会⼉，放⼊番茄和鸡汤。再放⼊

175度的烤箱烤20—25分钟，熟后取出。

（4）从沙司中取出鸡，把鸡保温，同时把沙司调味后放⼊烤箱加热。

（5）把每块鸡胸切成4⾄5块，分别装⼊4只盆内，上⾯浇上沙司并根据个⼈喜好放⼀些装饰，

通常是放些蔬菜。

特⾊：呈⻩⾊，味⾹质嫩。

合家团圆

（1）⼤⽩菜、素肚、⾖包、熟笋及姜洗后分别切成⽚，素⽕腿、芋头削⽪也洗后切块，莲⼦、

素⻥翅及