品酒

前言

白酒品评是检验白酒质量的非常重要的并起着决定性作用的方法，它快速

而准确，在生产、验收和市场营销过程中起着决定产品优劣、把好产品质量关

等重要作用。

通过品酒发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用，

为提高产品质量提供科学依据。所以说品酒是指导生产、新产品开发和质量把

关的重要手段，是确认名牌产品（名优酒）的一项重要措施。

通过品酒验收，可以及时地确定产品等级，便于分级贮存，同时还可以掌

握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律，了解不同酒质在贮存中变化情况。

品酒是检验勾兑和调味效果快速而灵敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调

味技术的重要基础条件。

品酒可以辨别市场上假冒伪劣等白酒商品，是打假防伪的手段。

为了提高我公司品酒人员的技术水平，规范品酒方法，把好产品质量关，

特制定本标准。

⑴范围

本标准规定了我公司白酒品评的环境、条件、方法、步骤、标准、规则和

品评术语。

本标准适用于我公司清香型白酒的品评。

⑵引用文件

GB/T10345—2007白酒分析方法

《白酒生产技术全书》中国轻工业出版社沈怡方著

《白酒品酒师手册》中国轻工业出版社赖高淮著

1.品酒的环境与条件

1.1品酒的环境

品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20—25℃，湿度为60%左右。

恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味，无震动和噪音。

品酒室内应有专用的品酒桌，在桌上铺有白色台布，还应有品酒杯、水杯、

痰盂等。

1.2品酒条件

⑴品酒员应具备一定的素质

品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。品酒员

要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感

官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。

⑵品酒员要严格遵守品酒规则（见4）。

⑶要有良好的品酒环境（见1.1）。

⑷对品酒容器的要求

品酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。

品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚杯，

容量为60ml左右，盛酒量为1/2—2/3，外形和尺寸应符合GB/T10345—2007

中品酒杯的要求。

⑸品酒时间

我国的品酒时间，在实践中一般认为在上午9—11时，下午3—5时较适宜。

在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品评结果。

⑹酒样温度

酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏温度为21—30℃.

为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。一般在品酒前

24h就必须把品酒样品放在同一室内，使之同一温度，以免温度的差异而影响品

酒的结果。

⑺酒样的编组

酒样编组一般从无色到有色；酒度由低到高；香型由清香、米香、其他香

型、酱香、浓香型的顺序；质量由低到中高档。对于在实践生产中，分级贮存

时品评的原酒酒样和小样勾调的酒样编组可以适当的放宽，以方便生产为主。

2.品酒的方法与步骤

2.1品酒的方法

2.1.1明评与暗评

明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评

明议，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人

到入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一打分，写出评语，并排出名

次顺位。

暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、

排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。

2.1.2根据国内外评酒的实践，还可以分为：

⑴一杯品评法：先拿一杯酒样1，品后取走，再拿一杯酒样2，续评，要求

1、2两酒样是否相同，主要训练和考核评酒员的记忆力（再现性）的灵敏度。

⑵二杯品评法：一次两杯酒样，一杯是标准酒，另一杯是酒样，评出两者

是否有差异（如无差异、有差异、差异小、差异大等）及各自的优缺点，也可

能两者为同一酒样。

⑶三杯品评法：一次三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品出哪两杯相同，

不同的有何差异，以及差异程度的大小如何。可提高评酒人员的重现性和辨别

能力。

⑷顺位品评法：将几种酒样（一般为五杯左右）分别编号，然后要求评酒

员按酒度的高低或酒质的优劣，顺序排位，分出名次。

⑸记分品评法：按酒样的色、香、味、格的差异打分，写出评语。目前多

采用100分为满分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。

2.2品酒的步骤

白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风格4个方面。具体品酒的步

骤如下：

2.2.1眼观色

白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，

用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透

明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动

后进行观察。根据观察，打分并作出色泽的品评结论。

2.2.2鼻闻香

白酒的香气是通过鼻子判断的。当酒样上齐后，首先注意酒杯中酒量的多

少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香

气。在嗅闻时要注意：

⑴鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1—3cm。

⑵吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。

⑶嗅闻时，只能对酒吸气，不能呼气。

在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行，辨别酒的香气和异香，再按反顺序

进行嗅闻。经反复几次嗅闻的情况，香气突出的和气味不正的首先确定下来，

之后再对香气相近的进行对比嗅闻，最后确定闻香结果，写出评语。

2.2.3口尝味

白酒的口味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于

口腔中，品尝其味，并反复品尝辨别，最后打分并写出品尝结果。在品尝时注

意：

⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2ml为宜。

⑵酒在口腔中停留时间应保持一致，一般停留10s左右，仔细辨别其味道，

然后咽下或吐出。

⑶酒样进口后，一般采用两种方法来体验酒的香味：一是蠕动法或振动法，

利用上、下嘴唇的来回张闭，使酒液在口腔中运动；二是平铺法，酒进口后，

立即将酒液平铺于舌面，把嘴闭严，让酒气充满口腔。

⑷酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。

⑸品尝时，先按闻香的好坏排队，先从香淡的开始品尝，由淡而浓，再由

浓而淡反复几次，注意把爆香和异香的酒放到最后品尝。

⑹品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后用水漱口，防止味觉

疲劳。

2.2.4综合起来看风格

根据色、香、味的品评情况，综合判定白酒的典型风格。

3.品酒标准

3.1品酒标准的主要依据

品酒标准的主要依据是产品质量标准。本标准严格按照GB/T10345—2007

中感官评定的要求，并以我公司产品质量标准为依据而制定。

3.2品酒标准

根据GB/T10345—2007中感官评定的要求，将白酒的品酒标准分述如下：

1.色泽：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），在明亮

处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。

2.香气：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），先轻轻

摇动酒杯，然后用鼻嗅闻，记录其香气特征。

3.口味：

将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），喝入少

量样品于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。

4.风格：

通过香和味的品评，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其典型

性程度。

3.3记分标准

记分标准采用100分为满分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。

1.色泽（10分）

无色透明+10分

混浊-4分

沉淀-2分

悬浮物-2分

带色（除微黄色外）-2分

2.香气（25分）

具备本香型特征+25分

清香较纯正-1分

清香正-2分

清香较正-3分

清香尚正-4分

清香欠正-5分

清香带异香-4分

清香较弱、放香不足-3分

有不愉快的气味-3分

3.口味（50分）

具有本香型口味特点+50分

欠绵软-2分

欠回甜-2分

淡薄-2分

冲辣-3分

后味短-2分

后味淡-2分

后味苦-3分

涩味-5分

焦糊味-3分

辅料味-5分

稍子味-5分

杂醇油味-5分

糠腥味-5分

其他邪杂味-6分

4.风格（15分）

具有本香型的特有风格+15分

风格较明显-2分

风格尚好、一般-3分

错格-5分

偏格-5分

4.品酒规则

⑴品酒员一定要休息好，充分保证睡眠时间。要做到精力充沛，感觉器官

灵敏，有效地参加品酒活动。

⑵品酒期间，品酒人员不得擦香水、香粉和使用香味浓的香皂。在品酒室

内不得带进有芳香性的食物、化妆品和用具。

⑶品酒前半小时不准吸烟。

⑷品酒期间不能饮食过饱，不能吃刺激性强的影响品酒效果的食物，如辣

椒、生葱、大蒜以及过甜、过咸、油腻大的食品。

⑸品酒时要注意安静。要独立思考，暗评时不许相互交谈和互看品评结果。

⑹品酒期间和休息时不准饮酒。

⑺品酒员要注意防止品评效应的影响。

⑻品完一轮后要休息半小时，以恢复味觉。

5.品酒术语

我公司生产白酒为清香型白酒，所以本标准所指品酒术语只是针对清香型

白酒而言。

5.1色泽

无色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀，

灰白色，乳白色，微混，稍混，混浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物。

5.2香气

清香纯正，清香雅郁，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气，清

香较纯正，清香较正，清香尚正，清香欠正，有清香，清香较小，清香不明显，

清香带浓香，清香带酱香，清香带焦糊气味，清香带异香，不具清香，其他香

气，糟香等。

5.3口味

绵甜爽净，绵甜醇和，香味谐调，自然谐调，酒体醇厚，醇甜柔和，口感

柔和，酒体柔和，香醇甜净，清爽甘冽，清香绵软，爽冽，甘爽，爽净，入口

绵，入口柔，入口平顺，入口冲、冲辣、粗糙、糙辣、暴辣，落口爽净、较净、

尚净、欠净，尾净，落口杂，落口杂味较重、重，后味短，后味淡、寡淡，后

味杂、稍杂，有杂味，邪杂味，杂味较大，有杂醇油味、酒稍子味、焦糊味、

乙醛味，涩、稍涩、微涩、微苦涩、苦涩、苦、后苦，稍酸，较酸，过甜，生

料味，辅料味，霉味，异味，刺喉，刺舌等。

5.4风格

风格突出、典型，风格明显，风格尚好，风格一般，典型性差，偏格，错

格，具清、爽、绵、甜、净的典型风格等。

附录：

附录1：各类香型白酒风格描述

1.浓香型白酒

窖香浓郁，绵甜爽洌，香味谐调，尾净味长。

2.清香型白酒

清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

3.酱香型白酒

酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。

4.米香型白酒

米香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。

5.凤香型白酒

醇香秀雅，干润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。

6.其他香型白酒

香气舒适独特，香味谐调，醇和悠长。

附录2：GB/T10345—2007白酒分析方法5感官评定（见下页）