鲤鱼跳龙门，以鲤鱼为主材制成的鲁菜

制作方法

做法一

主料辅料

活鲤鱼1条约750克、白萝卜1个、绍酒15克、香菜10克、精盐5克、鸡蛋皮1张、味精1克、鸡汤1500克、发菜5克、粉丝15克、鸡爪4个

鲤鱼跳龙门[菜肴]

烹制方法

1.用白萝卜雕刻4个龙头，将粉丝扎成大拇指粗、13.2厘米长的龙骨，下油锅炸膨胀，取出用鸡蛋皮缠紧，作为龙身，龙的鳞甲用香菜叶摆成，龙爪用鸡爪代替，取两个白萝卜墩，上面插上竹签备用。

鲤鱼跳龙门[菜肴]2.将鸡汤加绍酒、精盐放在汤锅内烧沸，加味精出锅，倒人专用的鱼锅内，上桌后点燃锅架下的酒精。

鲤鱼跳龙门 中国菜系3.将活鲤鱼捞出，快速从背部开刀，顺鱼脊骨直剥，另一刀从鱼皮下直剥，取出两块鲜鱼肉，切成蝴蝶花刀片，再装回鱼身原处，将鱼头、尾部各插入竹签上，放在两条龙的中间，摆成鲤鱼跃龙门的姿势，即时上桌。

4.快速用筷子剥出活鱼皮下的鲜鱼片，放入已烧沸的鸡汤锅内，盖上锅盖，等锅开时，用勺给每人盛一小碗鲜汤和鱼片，然后将鱼骨架和两条龙全部撤去，除去萝卜墩和竹签，随即刮净鱼鳞，掏出内脏，洗净血污，将鱼架仍放入原盘中。与此同时，给鱼锅内加鸡汤，点燃酒精烧沸，将鱼架、龙身全部放入鱼锅，盖上锅盖，烧开后，再次盛汤，饱尝烧尾风味。

工艺关键

此菜工艺性较强，要求技术熟练，速度要快，保持鱼活尤现，汤鲜肉嫩，味道醇正。

鲤鱼跳龙门

做法二

用料

鲤鱼1条

辅料

小麦面粉5克、淀粉5克、黄椒1个、红椒1个

调料

色拉油700克、醋2小勺、葱5克、姜5克、八角2个、花椒5粒、料酒2小勺、生抽1小勺、番茄酱75克、水5小勺、白糖2小勺、香菜1棵

制作过程

1.鲤鱼洗净去鳞，2面用刀划几道。

2.盆内放入葱姜、花椒、大料、料酒、生抽和盐拌匀，放入鲤鱼腌制2个小时以上。

3.面粉和淀粉加水调成面糊状态，将腌好的鱼放入，让鱼粘满面糊。

4.鱼拿出，2面在扑上干面粉，放入盘中备用。

5.锅内倒入700克左右的色拉油，油6-7成热时，放入鱼。

6.炸鱼的时候，先放鱼尾进去，慢慢定型，在放鱼头部位，让鱼在油锅内成弯型。

7.因为鱼大，需要多炸一会儿，才能炸透。

8.熟了以后捞出放入盘中，锅内放入番茄酱75克，生抽一小勺、料酒2小勺、白糖2小勺、醋2小勺、水5小勺，加热烧开。

9.红椒和黄椒切小块，撒在鱼周围，不辣滴哦，在将烧好的汁浇到鱼上，表面撒上香菜即可。

做法三

主料

鲤鱼一条、葱两根、姜几片、面粉适量、料酒适量

辅料

米醋一勺、生抽两勺、水两勺、蒜少许

做法

1、鲤鱼一条，大约一两斤左右，先去鳞洗干净，然后就可以切花刀了。首先用刀垂直往下切至鱼骨。

2、刀片碰到鱼骨头切不下去了，再把刀放平横切，千万不要切断，一边大概可以切5刀的样子，当然，要根据鱼的大小来确定。

3、两面都切好后，提起鱼尾，两边的鱼肉可以往下垂。

4、切好的鱼放深一点的盆里，往鱼身上撒入盐，倒入料酒、葱段、姜片腌制10分钟,尽量用手将盐抹匀，肚子里也要抹。

5、腌鱼的时候，来调面糊，将面粉倒入大盆中，加入少许盐调味，加水调成浓稠的糊状，糊糊一定要稍微浓稠点，这样炸出来的鱼才能更好地定型。

6、鱼腌制好后，将表面的姜片和葱段捡出去，提起鱼尾，把鱼放进面糊里面，将鱼的每一片花刀缝隙里都均匀抹上面糊。

7、锅里倒入半锅油，烧至6成热时，提前鱼尾，将鱼头放入油锅中，用锅铲舀起热油不停地浇在鱼身上，让鱼肉固定住形状。如果不知道怎么判断油温，可以将一根筷子伸入油锅，筷子周围立刻冒出大量气泡就表示油温合适了。

8、鱼身定型后，转小火，将鱼弯着放入锅里继续炸，鱼尾要稍微高些，造型更漂亮。

9、炸好之后装盘。另起油锅，锅里留一点油，开始做糖醋汁，先放入蒜末，翻炒香后捞出，再把混合好的糖醋汁料倒入（辅料里为糖醋汁食材），汁烧开后用少许水淀粉勾芡，糖醋汁更粘稠，将调好的汁淋均匀的浇在鱼上即可上桌了。