九蒸一饭

蒸的妙处

蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的 各种营养素。

蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。在烹饪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕点。在菜品烹调中，既可用于半成品加工的前期热处理，也可用于成品烹调，使之成熟或软熟入味。原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，口感或细嫩或软烂。

蒸的特点

1.不上火：人大多操劳过度，阴虚火旺；由于蒸的过程是以水渗热、阴阳共济，锁住了全部维生素和水分，蒸制的菜肴吃了不上火。

2.营养好：蒸能最大程度保持食物的味、形和营养，保证营养不流失，避免受热不均和过度煎、炸造成的有效成份的破坏和有害物质的产生。蒸菜所含的多酚类营养物质，对身体非常有好处。

3.最卫生：蒸的过程在医学上叫湿热灭菌。菜肴在蒸的过程中，能最大程度消除菜品原料的有害成分，餐具也得到蒸汽的消毒，避免了二次污染的机会。

4.最健康：食物在进行煎炸等高湿烹调时产生的自由基，会加速人体的衰老、加剧各种心血管疾病的发生。蒸菜油脂类成分含量少，特别适合“三高”人群和亚健康人群，真正远离“洋快餐”给人体带来的危害。

5.更纯正：蒸菜更注重原汁原味，比炒菜的食用油用量要少一半以上。原料的原始滋味不被分解替代，让顾客细细品味纯天然菜品的本来味道，回归大自然，找到天然健康。

6.易消化：蒸菜时菜品保持原有水分不流失，所以蒸出来的东西比较松软，肉质比较鲜嫩，进入胃里边更容易被消化，有止胃痛，中和胃酸治疗胃炎的药物疗效。

蒸的程序

“九蒸一饭”采用新工艺，将传统的蒸饭方式再改进，使蒸菜过程更加细致，使原材料的营养更好的被保护和吸收。九道工序蒸出营养美味。

1.选：精致选材

选取新鲜的鱼肉，以保证蒸后味道纯美，蒸菜的配菜选用含蛋白质高的、微量元素、维生素等营养价值高的食物。特别是氨基酸和含氮物质非常高的食材，这样做起来的蒸菜味道更鲜美。

2.清：清洁杀菌

独特的蔬菜清理方法，所有食材都经过杀菌处理，针对不同的食材，有专门的清洗操作技术，避免了食材营养的流失，为后期制作打下了基础。

3.刀：精细改刀

每一种食材有自己的改刀方式和原则，保证了食材营养部分被完整的利用，避免了浪费。同时九蒸一饭针对食材的每一部分均制定独特的烹调和搭配方法，使每一部分的营养都能够被利用。

4.腌：独家腌制

对于部分菜品进行腌制之后，使食材更加入味。九蒸一饭的菜品研发团队经过研究发现，很多食材，尤其是鱼肉类，在经过腌制后蒸味更加鲜美。研发团队根据传统的腌制方法，又结合了现代工艺推陈出新，研发了九蒸一饭独有的腌制工艺。

5预：前期处理

蒸菜在上蒸锅之前，菜品的处理经过菜品研发师的精确计划，素菜焯水、汁料调配、配菜菜谱等由研发团队精心研制。以期在蒸时达到营养和美味的双重效果。

6蒸：专业蒸制

九蒸一饭项目专用蒸器，层次分明，蒸器根据菜品定制，根据蒸器特点具有整套的标准化操作流程，即使无经验无技术的人员也能轻松操作。九蒸一饭专用蒸菜器皿让每一道菜品都能蒸到恰到好处。蒸菜工艺保证了食材的新鲜，保证了出菜的速度，使得商家在生意繁忙时也能够从容不迫。让每一位消费者都能免去等待的烦恼，提高顾客满意度。

7.煨：秘制煨料

九蒸一饭的特制煨料是整个菜品的精华所在，运用祖传秘方，加入了十几种传统草药配方，口味独特，过齿难忘。

8.摆：配套摆菜

蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。九蒸一饭根据所研制的菜品，制定了相配套的摆菜规则，使操作更准确更快捷。

9.出：快速出餐

九蒸一饭的流程化管理和量化标准，使得菜品出餐高效、准确、快速，通常能达到30秒出餐，15分钟便可吃完，极大的提高了翻台率。专家配置的菜品搭配，使得出菜效果极好，口感和营养都恰到好处，菜品色泽也十分美观。

蒸的方式

一、粉蒸：这是将动植物性原料，经过初步加工后，用多种调味拌渍，然后拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等，造型装入器皿或直接铺入笼中蒸熟的方法。如粉蒸肉、藕押作等。

二、清蒸：动物性原料，经初就加工后，用调料拌渍，直接入笼蒸熟，然后淋入调料的烹调方法。如清蒸武昌鱼等。

三、炮蒸：这是将动物性原料，经过初步加工后，放入各种调味品，进行初步熟处理，入碗上笼蒸制。完全蒸熟后，将蒸菜扣入盘内，淋上烈油，撒上香料即成。如炮蒸鳝鱼等。

四、扣蒸：这是将原料调味后，造型装入扣碗，蒸熟后翻扣入盘（碗），然后淋上芡汁的方法。如八宝饭等。

五、包蒸：这是将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸熟的方法。如蒸卷切等。

六、酿蒸：这是将原料镶在番茄、苹果、青椒内蒸熟的方法。它一般适用于比较高档的菜肴。如花酿香菇等。

七、花样造型蒸：指用各种造型的花色菜蒸熟后形成预期形状。如银耳雪塔等。

八、封蒸：这是蒸主料时，诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等，利用有盖可炖容器，用荷叶、锡纸或牛皮纸封口，盖紧进行蒸制的方法。

品牌渊源

起源

蒸菜是我国经典的传统烹调手段，起源于民间，经过历代名厨的研究发展成为一套完备的烹调制作工艺。

发展

九蒸一饭美食图民间蒸菜工艺简单，古代初衷与现代一样，是为了健康营养。蒸菜最早的记载是在西汉，明清时期蒸菜工艺得到长足发展和普及，制作工序更加精细。从选材、处理、蒸制，再到煨料和摆盘等道道讲究，以期保证完 善的营养和完美的口味，原料品种也由单一变得多种多样，让不少山珍海味也以主材或佐料的形式入味蒸菜。出现了“八珍罗列、水陆杂陈、荤素咸宜、技术融和、交互辉映、互相渗透”等著名蒸菜菜品。

九蒸一饭的研发总部根据传统蒸菜的工艺，结合现代化烹饪工艺和专业器具，将蒸菜制作流程分成为九道工艺，使蒸菜烹饪发展到一个新的顶峰。

丰富多彩的蒸菜品种和烹调方法，也形成了“九蒸一饭”独到的品牌特色。九蒸一饭蒸菜选料讲究，荤素搭配，制作精细，味道独特，品种繁多。

公司介绍

瑞粮集团创始于1998年，位于山东省济南市。是集餐饮、休闲、商场、娱乐为一体的综合性连锁机构。经 过筹划和准备，公司着力发展餐饮企业，成立了济南瑞粮餐饮管理咨询有限公司。自创立以来，大力开发绿色、营养、健康的高品质产品，着力打造品牌餐饮文化建设。

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济南瑞粮餐饮管理咨询有限公司

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