松鼠桂鱼，江苏十大经典名菜之一

更新时间:2022-11-02 06:57:48 阅读：评论：0

做法

做法一

用料

食材	用量
	1条
番茄酱	2大勺
干淀粉	适量
料酒	20ml
白醋	30ml
酱油	1茶勺（约15ml）
白糖	15g
大蒜瓣	2瓣
葱段	2颗
	小半碗

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		桂鱼洗净沥水，剁去鱼头。
步骤二		贴着鱼骨，把鱼肉从鱼头片到鱼尾，不要断开。
步骤三		另一面也一样，然后把中间的鱼骨剁掉。
步骤四		再把
步骤五		将鱼肉改刀，大概划成菱形。抹上食盐、料酒。再拍上干淀粉。
步骤六		拎起鱼尾，抖去多余的淀粉。
步骤七		锅内热油7成热
步骤八		用勺子舀热油淋在鱼身上，先让菱形格块定型。
步骤九		再将整个鱼身放入油锅中，炸至金黄捞出。
步骤十		鱼头也裹上淀粉，放入油锅内，炸至金黄。
步骤十一		捞出摆盘
步骤十二		小葱切段。把番茄酱、醋、糖、酱油、淀粉搅匀成酱汁。
步骤十三		锅内留油，葱段放入爆香后捞出。葱段随着油温升高，会变黑，也会影响颜色。所以爆香后就捞出来。
步骤十四		青豆和玉米粒、胡萝卜丁翻炒片刻。
步骤十五		倒入调料汁。
步骤十六		大火烧开，浓稠关火。
步骤十七		将酱汁淋在鱼身上即可。
步骤十八		美味的松鼠桂鱼。酸甜可口。

做法二

用料

食材	用量
	800克
葱蓉	1克
姜蓉	1克
盐	适量
白胡椒粉	适量
鸡蛋	1个
淀粉	少许
番茄沙司	150克
白糖	300克
白醋	250毫升
	少许
	少许
料酒	5毫升

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		首先做糖醋酱汁：250毫升白醋、300克白糖、150克番茄沙司、少许酸梅酱，用小火熬到酱汁浓稠，盛出备用；
步骤二		宰杀洗净的800克鳜鱼去头，切下腮帮留用，再把鱼身两侧的鱼肉片下来，尾巴要连着，然后去除鱼骨；
步骤三		鱼肉需要打花刀，先顺着鱼肉纹理沿一个方向斜切，然后换另一方向斜切，片出交叉的刀纹；
步骤四		1个鸡蛋中加入1克葱蓉、1克姜蓉，适量盐、白胡椒粉，5毫升料酒，搅拌均匀，放入鱼肉、腮帮上浆腌制；
步骤五		热锅起油，油要多一些，等油温烧至六成左右，将鱼肉和腮帮均匀裹上生粉；
步骤六		腮帮要先下锅炸，然后下鱼肉，炸到外层金黄，捞出装盘；
步骤七		最后将提前熬制好的

做法三

用料

食材	用量
鳜鱼	1条
豌豆	少许
葱、姜	适量
金龙鱼外婆乡小榨菜籽油	适量
料酒	1勺
盐	1勺
糖	2勺
番茄酱	1大勺
生粉	适量
水淀粉	少许
清水	少许

详细步骤

步骤	说明
步骤一	鳜鱼去内脏，洗净，切去鱼头。
步骤二	从中间横剖开，尾部不切断。
步骤三	用刀横切去除中间的鱼骨。
步骤四	鱼皮朝下，在鱼肉上斜切直刀，不要切断鱼皮。
步骤五	再反方向斜切直刀，使鱼肉呈现菱形花纹，放碗中备用。
步骤六	碗中加入葱、姜、料酒和盐，用手抓匀。
步骤七	取适量生粉，将鱼身放入盘中均匀地裹上生粉。（注意刀切的缝隙也要裹上。）
步骤八	抖落多余的生粉。
步骤九	锅中倒入适量金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，中大火烧至7成热，将裹好生粉的鱼肉放入锅中油炸，用筷子夹住定型。（筷子测油温：【中油温】5—6成热。细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，适合炝锅和炒菜等。【高油温】7—8成热。筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，适合油炸或者煎肉类、鱼类。）
步骤十	再将鱼头放入锅中一起油炸。
步骤十一	炸至鱼肉变金黄色即可捞出，沥油放碗中备用。
步骤十二	重新起锅，倒入少许金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，烧至2成热，调入番茄酱，搅拌均匀后倒入适量清水。（【冷油温】1—2成热。把筷子放入油中没有反应，适合炸制坚果类食物、炒制酱料。）
步骤十三
步骤十四	生粉加清水调制成水淀粉，倒入锅中。
步骤十五	豌豆提前焯水煮熟，倒入锅中。
步骤十六	酱汁熬制粘稠即可出锅，淋在炸好的鱼肉上。

做法四

食材原料

	食材用量
桂鱼	一条（适当大小）
料酒	少许
松子	适量
胡椒粉	少许
番茄酱	适量
植物油	500克
湿淀粉	40克
食盐	适量
食醋	15克
水果粒	适量

制作方法

	具体步骤
步骤一	将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1厘米的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出；
步骤二	将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀；
步骤三	炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，外皮金黄，鱼肉熟了即可，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头；
步骤四	将松子放在温热的油锅中，待油热后再炸半分钟后捞出，放在小碗中备用；
步骤五	炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子、水果粒。

制作关键

松鼠鳜鱼作为一道功夫菜，想在家里烧需掌握四个注意点：这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。首先，要注意把斜刀改切成花刀，这对刀功有一定的要求；然后，不要切破鱼皮，方便油炸和做造型；第三，蘸料可按照个人喜好调制；最后一点，在家中做松鼠桂鱼这道菜的时候，可以不用费心做松鼠的造型。

菜品历史

松鼠桂鱼松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。

传说，乾隆下江南时，一次曾信步来到松鹤楼酒楼，见到湖中游着条条桂鱼，便要提来食用，当时那鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命难违，当差的只好与厨师商量，最后，决定取鱼头做鼠，以避“神鱼”之罪。当一盘松鼠桂鱼端上桌时，只听鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨，缝缝上花刀，油炸后，浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。

另一个传说是，乾隆六下江南时，在古城苏州微服私访，忽然觉得饥饿难忍，便进了一家名为松鹤楼的饭店，看见店家的水牌上写着有一道菜名为松鼠鳜鱼，就信口点了这道菜。菜端上餐桌，乾隆因半天未吃饭实在有点饿了，再者这道菜确实做得外焦里嫩，甜酸适口，使吃惯了宫廷御膳的皇帝大饱口福。吃完饭以后不知钱为何物的皇帝，不知道买东西吃饭要付钱，迈开腿就往外走，松鹤楼的堂倌怎知他是当今万岁爷，挡在门口不让走，这一走一挡就吵起架来，引来众人围观。此时正好苏州知府带领三班衙役巡街，看见了这可笑的一幕，忙派班头给松鹤楼店主送去白银一锭10两，方才平息了吃饭不给钱的事。

菜品特色

松鼠桂鱼松鼠桂鱼，看起来色泽橘黄，吃起来外脆里嫩、酸甜适口。

食用须知

营养成分

热量	89.7kcal	4.5		0.1g	0.4
蛋白质	9.5g	15.8	钙	32.9mg	4.1
碳水化合物	3.4g	1.1	铁	0.7mg	4.7
脂肪	4.3g	7.2	钠	40.1mg	2
饱和脂肪	0.7g	3.5	钾	188.5mg	9.4
胆固醇	56.6mg	18.9