松仁肚

正文

〔

味精.....1克

胡椒面....1克

上汤....400克

芝麻油....3克

熟猪油....3克

〔烹制方法〕

1.将猪肚清洗干净，在开水锅中煮至八成熟捞起晾凉。松子仁放入炒锅内，用微火炒香，搓去细皮。

2.鸡蛋打散，加入蚕豆水粉 10克拌成鸡蛋糊。猪肚平铺在菜板上，用刀从中间剖为两半，铺开搌去水分，涂沫上鸡蛋糊，然后铺上 1厘米厚的捶料，撒上松子仁，用手压实，放入盘中，用旺火蒸 20分钟，取出晾凉，切成 1.6厘米长、1厘米宽的方块。

3.取扣碗 1只，将猪肚块扣在里面，上笼蒸热，取出翻扣在汤盘内。

4.炒锅注入上汤，加入精盐、味精、胡椒面，调好汤味，用蚕豆水粉 20克下锅勾清芡，放入熟猪油，起锅再放入豌豆苗，然后浇在猪肚块上，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1.肚子用盐、醋搓擦均匀，加入花椒稍胯，清洗干净，除去异味。

2.松子仁一定要用微火煸炒，大火则易糊，影响其特有风味。

3.捶料的制作。