查济十二碗

基本介绍

查济地沿徽州，其菜与徽菜大相径庭。其烹调特点亦重油、重色、重火功。其旺火急烧时，瞬息可成；而小火煨炖时，要几个小时以上。要求原汁不耗，原味不失，形式不变，吃起来又透乱无渣。

常言说：“靠山吃山，靠水吃水。”查济地处万山丛中，林竹遍布，溪清水澈，适合奇禽异兽活动，木草本植物生长。查济菜的主要配料多取之于当地山货，如野猪、野兔、山鸡、石鸡、蛇；厥菜、香椿、紫藤花、春笋、冬笋。

查济人生活节俭，遵从祖训。昔日过节过年，以“一品锅”为主。“一品锅”以红烧肉为主料，配以小竹笋、厥菜、干豆角、粉丝、油煎豆腐等配料，相当于现在饭店的“什锦锅”。只有婚嫁、寿庆等大喜日子，那就要办盛宴十二碗，富裕人家还要配上四盘、八盘，大多为海鲜。查济的十二碗是：

粉渣，即渣肉、粉蒸肉。将肥肉、骨头肉、米粉配好主料，加上糖、姜等配料，放入木质大蒸笼，蒸上半天，油出将粉滋润透，风味非同一般。作为饮酒第一道菜上，有让大家填肚充饥之意，以免醉酒。一般上两碗，但只算一道菜。

煮肉，即红烧猪肉。有的可略加香菇，因太腻，现多为卤菜所替代。

炖鸡。选用上好老母鸡，用文火炖至半熟，再加上香菇和木耳等，炖上半天，直至烂熟。最好选用陶罐烧炖。这是主打菜，有“无鸡不成正席”之说。

雾粉，即一种具有地方特色的糊羹，因色似云如雾而得名。将淀粉、精糖用鸡汤调制，再加入蛋花、香葱、姜末进一步调制得色彩诱人，最后撒上脆香的花生末或桃仁而成。这也是主打菜之一，有传承性。