勾兑食品

概述

勾兑食品，在食品里添加了那些不该有的添加剂、防腐剂，勾兑，颠覆了原生态的食品生产方式，可以用极高效方式，用最小的投入在最少的时间内加工出色香味俱全的食品来。

产生原因

1、自从世界上有了添加剂、防腐剂，以及各种各样的精、粉、素，人们就很难再吃到原汁原味的食品了。譬如传统的山西老陈醋，酿醋周期标准是28天，沉淀需要两三个月甚至一年，但是用醋精勾兑，一天甚至更短的时间即可完成。酿造的酒与酱油和勾兑的生产周期也大抵如此。

2、在利益驱动之下，企业选择勾兑食品就成为业内常态。客观而言，添加剂、防腐剂等并非罪过，现代化大生产情态的生活方式也并不绝对排斥勾兑食品。但是在纷扰和竞争的市场情境下，企业的逐利冲动导致各种添加剂、防腐剂被无节制使用，导致勾兑食品泛滥。

勾兑食醋

酿造食醋和配制食醋的区别山西老陈醋的酿醋周期标准是28天，沉淀需要两三个月甚至一年，但是用食用冰醋酸勾兑，一天甚至更短的时间即可完成。市面上发现部分价格低廉的“山西老陈醋”，经调查证实其产地为陕西和河南，且有可能由醋精勾兑而成。针对社会对国内市场食醋安全的争论，多位食品专家表示，勾兑醋是以酿造食醋为主体，只要按标准添加，不存在安全问题。

安全误区

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，有的老陈醋要用半年时间发酵，而勾兑醋就是简单勾兑，工艺相差很多，成本也低很多。按标准生产可放心吃。

很多消费者觉得“勾兑”的就是不好的，其实，这是一个误解，一些传统发酵食品，例如酱油、食醋、白酒，在生产过程中，为保证产品质量的统一，勾兑只是一道正常的工序。因为勾兑醋中不完全是酿造醋，所以涉及保质期问题，必然要添加防腐剂，但只要严格按照国家标准要求添加，不超量不超范围使用，就不存在安全问题。

国家标准

勾兑食品按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造食醋，一种是勾兑醋（配制食醋）。

酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。

勾兑醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中，酿造食醋的比例不得少于50%。前者酿造的时间长，工序复杂，满足不了市场需求，才出现了勾兑醋。

“配制食醋标准”中规定，“配制食醋（勾兑醋）中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得小于50%”但到目前为止，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法，企业在生产配制醋时是否加入了不得小于50% 的酿造食醋根本无法鉴定。

有的专家认为勾兑醋并没有犯规，国家有勾兑醋的标准，允许勾兑。有的专家认为，这个标准是2000年出台的，对于酿造食醋和配制食醋的定义含糊不清。而且，即使按照该标准，如果配制食醋可以称作勾兑食醋的话，也应以酿造食醋为主体。

健康危害

在市面上确有一些厂家用工业冰醋酸直接勾兑食用醋，这不符合中国对勾兑醋生产的规定，工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂，对人体肯定有安全危害。国家对勾兑醋的安全标准是以不低于50%的酿造原液加入不高于50%的食用冰醋酸，即醋精进行配比勾兑。冰醋酸又可以划分为食用和工业用，两者价差4000元/吨，不法企业勾兑食醋往往使用的是工业用冰醋酸，无论是原料还是比例，勾兑都不符合国家的安全标准，而且对人体危害极大。

勾兑酱油

勾兑配料

勾兑酱油在一些品牌的黄豆酱油的标签上，配料表里除了大豆、麸皮、小麦粉，还有多达5种食品添加剂，分别是焦糖色、谷氨酸钠、黄原胶、山梨酸钾、呈味核苷酸二钠，业内人士说其中好几种是防腐剂，否则酱油的保质期不会达到18个月甚至24个月。

而在酱油勾兑车间地上堆放着各种添加剂：干贝素、焦糖色、山梨酸钾、酱油香精、焦糖香精、柠檬酸、防腐保鲜剂、食用香精、黄原胶、无盐味精。“别看酱油、醋的种类有很多，其实都是用各种添加剂加水兑出来的，根本就不存在什么纯粮酿造。”该工厂的一名工人向透露了他们生产加工酱油、醋的内幕。“用这些添加剂勾兑酱油省时又省力，可以说缩减了生产程序，大大提高了生产效率，而且加工的时间上也可以进行控制，有订货的就立即生产，而且保证当天就可以发货。”

非勾兑生产

酱油的质量首先取决于原料的好坏。按照中国酱油生产标准，酿造酱油必须用大豆、小麦和麸皮为原料。所有原料都不能有异味，不能含有杂物，更不能发霉变质。另外，工厂还要对原料中的水份、蛋白质等指标进行检验，合格后才能进厂。

对发酵程度的把握也是决定酱油质量好坏的又一个重要因素。豆粕、麸皮和小麦按照一定的比例混合后，要用70度以上的热水加湿，充分搅拌后，再加热制曲。发酵的时间和温度都有严格的规定。为了更科学地掌握发酵程度，还要对酱醅进行化验，各项数据都达标后才能抽取原油。高温灭菌也是保证酱油卫生质量的一个重要环节。发酵完成后，还要进行过滤和高温灭菌，然后才能进行罐装。出厂前，每批酱油还要进行检验，合格后才能上市。

检测标准

检测酱油是否合格还有一个重要的指标，就是氨基酸态氮的含量，这是酱油主要的营养成分之一。它的含量越高，酱油的鲜味越强，质量也就越好。按照酿造的工艺划分，酱油分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是由大豆、麸皮、小麦等粮食原料经过特殊工艺发酵而成，在发酵过程中会自然产生氨基酸态氮。而配制酱油，也要求在50%的酿造酱油基础上进行配制。国家标准明确规定，无论是酿造酱油还是配制酱油，每一百毫升中氨基酸态氮的含量都不得低于0.4克。

鉴别方法

勾兑酱油作坊1、优质未勾兑过的食醋：具有应有色泽（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽，香气（为熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味绵长，浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。

2、勾兑过的劣质假食醋：外观颜色色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。3、酱油质量鉴别：

形态：将酱油瓶倒置，再将其竖正摇晃，一看瓶底有无沉淀。二看瓶壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，有无悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。三看酱油沿瓶壁流下的快慢。优质酱油因黏稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢；劣质酱油浓度淡，一般流动也较快。

香气：优质酱油应具有浓郁的酱香，且无其他不良气味；质量差的或掺假的酱油所带香气甚少或带有焦味、酸臭味、霉味等。

泡沫：优质酱油含有较多的有机物质，将它倒人碗内，用筷子搅拌时起泡多，且泡沫不易消失，质量差的酱油搅拌起来泡沫少且易消失。

勾兑食品

勾兑白酒

勾兑骨汤如果把一滴某牌子的白酒香精放进一瓶米酒里，稍作搅动一番，米酒瞬间变成了高度白酒，而且是“名牌高度白酒”了，这食用添加剂就成了帮凶。

勾兑骨汤

号称用猪骨熬制的味千拉面汤底竟然是用浓缩液勾兑而成的，每碗汤的成本不过几毛钱。2011年8月2日上海有关部门公布初步调查结果，“味千拉面汤底”共有5种半固态调味料，其中3种是以“猪骨汤精”为主要原料；同时工商部门已介入调查“味千拉面”涉嫌虚假宣传。

勾兑豆浆

《现代汉语词典》（第5版）对“豆浆”的解释是：食品，黄豆泡透磨成的浆，加水去渣煮开而成。也叫豆腐浆或豆乳。（332页）这说明豆浆主要是黄豆浸泡磨碎制成，它的直接原料是大豆而不是大豆的加工品，这已是妇孺皆知的日常生活常识，否则要么不能称为豆浆。

对于肯德基用豆浆粉勾兑出来的豆浆，也有业内人士指出，用豆浆粉也有他们的理由，因为豆浆粉比鲜豆浆更易于保存，也方便运输，另外可以保证产品质量的稳定性和均一性。肯德基承认其豆浆系浓缩液或豆浆粉调配而成，且其豆浆广告从未宣传“现磨现做”，其潜台词乃是消费者“自作多情”，以为7元钱一杯的豆浆就是磨出来的。这种营销广告式误导，乃是利用消费者的日常生活常识打擦边球，从而牟得超额利润。

勾兑果汁

市售鲜榨果汁八成以上为勾兑果汁，大都是用果汁伴侣、防腐剂等添加剂勾兑出来的，味道比纯鲜榨果汁还要好喝。有鉴于此，国家食品安全部门2011年发布了《餐饮服务单位现榨饮料管理办法》，明确现榨果蔬汁是采用现场榨汁加工、不经任何杀菌处理的非定型包装饮料，此条例一旦通过，目前市场常见的浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料，将不得声称为现榨饮料。

双语解读

Blended Food (勾兑食品, gōu duì shí pǐn):

After a rash of food companies having to admit their dishes are not what they purport to be but a blend styled to appear similar.

We've en blended soup of Ajin Ramen Noodle Restaurant and blended soya-bean milk at KFC.

Customers are concerned: what are the foods blended with?

(互动百科与《环球时报》英文版联合推出)