冷饮食品

健康卫生

(一)微生物污染冷

饮食品由于含有一定的营养物质，在生产过程中只有一次性灭菌，饮用时不再经过加热处理，是微生物生长繁殖的良好场所。国内冷饮食品生产密闭化、自动化程度不高，手工操作较多，容易在生产过程中造成微生物(如细菌、霉菌)污染，使产品发生变质。雪糕、冰淇淋等冷冻饮品还可能因原材料在生产过程中被金黄色葡萄球菌污染，引起葡萄球菌食物中毒。

(二)有害化学物质的污染

1．食品添加剂冷饮食品中所使用的食品添加剂，如食用色素、食用香料、食用酸、人工甜味剂以及防腐剂等若不符合卫生要求，就可能造成对冷饮食品的污染。

2．重金属污染一般冷饮食品酸度较高，如果与不符合卫生要求的设备、管道、容器、餐具接触时，可以从中溶出某些有毒有害的金属，如铅、锌、铜。我国曾多次发生饮用镀锌白铁桶存放的酸性饮料或用钢容器盛放、熬煮酸性饮料而中毒的事件。这些污染都是由于原材料，容器，生产环境与车间的配置、容器、用具等不符合卫生要求；在生产过程中未能遵守卫生制度，或在销售过程中受污染等所致。

(三)汽水及含气饮料爆炸

汽水存放不当，长期暴露在阳光下或高温的室内，往往会出现爆炸现象。果汁汽水受到酵母的污染，在适宜的温度下大量地繁殖，酵母在发酵糖的过程中产气(主要是二氧化碳)，因而形成了较大的压力，甚至可达到2026．5kPa(20个大气压)，致使密闭的容器爆炸。发生成批的汽水爆炸时，应考虑加工过程可能受酵母污染，应对整批汽水的卫生质量做全面的检验。

另外，汽水配方不正确也可引起爆炸，多发生于土法生产的汽水。汽水中的二氧化碳是通过碳酸氢钠(小苏打)和柠檬酸的化学反应而获得的，如配方中的碳酸氢钠和柠檬酸的用量不准确时，产生二氧化碳量过多，特别是在高温下贮藏，促进了过量的碳酸氢钠和柠檬酸的化学反应，使瓶内的二氧化碳量骤增，导致体积膨胀而引起爆炸。

(四)含有咖啡因

冷饮食品可乐型碳酸饮料中的咖啡因近十年，饮料行业开发的可乐型碳酸饮料较多，这是一类含咖啡因的饮料。咖啡因是中枢神经兴奋剂，口服1g以上即可出现中枢神经兴奋症状。尤其是婴幼儿，对咖啡因敏感，不宜多饮。20世纪60年代已有人证明咖啡因有致畸作用，用接近人饮用量的煮咖啡，可使自由饮用的妊娠大鼠产生畸形仔胎。故美国FDA劝告孕妇避免饮用咖啡因。我国卫生部门在多次实验的基础上，提出了可乐型饮料中咖啡因含量不得超过150mg/kg的国家标准。

卫生管理

(一)原材料卫生

原材料卫生冷饮食品的各种原材料必须符合卫生要求，其中原材料用水应使用自来水或深井水并需经过两次净化、消毒处理，保证达到国家生活饮用水标准，其硬度(以CaCO。计)要小于100mg/kg；饮用天然矿泉水应符合国家饮用天然矿泉水标准；用水果加工而成的果汁应具有平常的香味和色泽，不得使用腐烂、霉变的水果，其农药残留量应符合国家卫生标准；所用砂糖、奶、蛋等原材料均应符合各自的国家卫生标准；在冷饮食品中添加的糖精、香精、色素、防腐剂、乳化剂等添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》，不准滥用。

(二)生产加工卫生

生产加工卫生冷饮食品生产加工卫生的好坏是减少微生物污染，保证产品质量的关键。各类型冷饮食品厂的生产条件、设备及规模差别甚大，但基本工艺卫生要求仍是一致的。冷饮食品生产车间必须具有配料、熬制、冷冻成型、包装(灌装)及贮存等5个独立部分，而且布局合理，防止交叉污染。贮存库要有容纳2d～3d产量的冷藏条件，以保证产品做到化验合格出厂。车间人口处应设有洗手、消毒设备，以保证工人的个人卫生。冷饮食品因含有营养丰富的乳类和蛋类，配料后应尽快加热消毒，温度应达到80℃以上，持续5min～10min。消毒后的配料应在4h内降温冷却至20℃以下，以免残存的微生物大量繁殖。冷却后的半成品应尽快灌模成型予以冷冻。镀锡的模具和灌料器的镀锡应为较纯的“九九锡”，所用焊锡中的铅含量应低于30%。生产加工人员应特别注意个人卫生，包装冰棍时应用乙醇棉随时擦手，患有疖、痈或外伤者应坚决调离岗位。车间空气应予净化，较好的方法是用乳酸熏蒸或紫外线消毒。加工所用的容器、用具必须进行严格的清洗和消毒。

(三)成品检验

成品检验冷饮、冷冻饮品必须进行严格的出厂检查和成品检验制度。检验合格后方准出厂。检查内容包括产品标志是否标明品名、厂址、生产日期(班次)、保存期限等内容，还应包括包装是否严密、有无检验合格证。成品检验应包括感官检验、理化指标及细菌指标三项内容。·