四川泡菜大全

序言

泡菜作为我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一，早在1000多年前就有了较完善的制作技术，发展到今天，可谓是家喻户晓，有口皆碑。目前在我国许多地区，均有自制泡菜的习惯，其中，尤以四川泡菜最为著名。它以其制作简易，成本低廉，风味可口，取食方便，利于贮存，不限时令等诸多优点，深受大众的喜爱。在四川，无论城市或农村，食堂、餐厅以及家庭，泡菜加工极为普遍，甚至部分地区还将泡菜作为陪嫁品之一，以证明其女子贤惠能干及持家有道。

泡菜的主要原料是蔬菜。蔬菜中含有丰富的维生素、无机盐、糖类等，是人们维持生命所不可缺少的重要元素。在四川，一年四季都有新鲜蔬菜出产，无论品种和原料的贵贱，大凡可食用的蔬菜均可以用来制作泡菜，且达到超出其自身美味之效果。如严格按照技术规程而加工泡制的蔬菜，不仅清洁卫生，而且能促使糖分分解，让人体较易吸收，并能增加乳酸，促进人们的食欲。

泡菜制作虽然简单，但要泡制出高质量的菜肴，还必须掌握较强的技艺。要懂得蔬菜的选择、洗涤、出坯、装坛、盐水调配、管理、接种等各个方面的知识，并非轻而易举之事。

今天，人们把肉类、鱼类等也作为制作泡菜的原料，其成本固然会高出蔬菜许多倍，制作方法也不尽相同，但在口味上有了新的变化，可以说这是四川泡菜新的发展和延伸。例如，现在我们常见的“泡凤爪”、“泡耳片”、“橙汁泡藕片”等等，令人百吃不厌，赞不绝口。

泡菜不仅可以作为烹饪原料制作菜肴，在烹调中，还是重要的调味料，在川菜烹调中发挥着重要的作用。如：泡菜鱼、酸菜肉丝汤、酸萝卜炖土鸭、碎肉豇豆、泡椒墨鱼仔等。

泡菜之美，在于它的色彩美，味道美，观之赏目，闻之芬芳，食之爽口，余味隽永。川菜岂能不佳，一泡菜足以说明。如今，有许多企业以泡菜而致富，以泡菜而闻名。泡菜作为川菜文化的分支，将永放它独具特色的光彩。3

四川烹饪协会

四川省烹饪协会是在四川省委，省人民政府主要领导，于1987年9月，由四川省商业厅、四川省劳动人事厅、四川省供销社、四川省旅游局、四川省人民政府机关事务管理局、成都铁路局、成都军区后勤部、四川省饮食服务公司联合发起，成立的四川省烹饪界最具权威性的民间社团组织。

四川省烹饪协会成立以来先后于1988年、1996年、2005年，与四川省政府相关职能机关、四川省总工会、成都军区等八个部门，联合主办了三届，川菜烹饪界最具权威性的烹饪赛事：四川省第一届（旭水杯）川菜烹饪技术大赛；四川省第二届（手标油杯）川菜烹饪大赛；第三届（碎米芽菜杯）川菜烹饪技术大赛。三届大赛对川菜烹饪技术的进步和提升；对发现，表彰优秀的川菜专业烹饪技术人员。

四川省烹饪协会，在四川省贸易厅的支持下，从1994年起，先后主办了四届“四川省火锅文化交流大会（火锅文化节）。对推动四川火锅提升，规范，发展火锅这一独具特色的烹饪方式，起到了积极推动作用。日常工作，由省烹协下属，四川省火锅文化交流工作委员会负责。

四川省烹饪协会成立以来，先后组织省代表队，参加中国烹饪协会主办的全国烹饪大赛，海外各项专题烹饪赛事，和全国性的餐饮文化交流活动。

四川省烹饪协会成立以来，在四川省政府相关职能部门的指导下，从2000年起，具体组织“四川餐饮名店、川菜烹饪名师、川菜烹饪大师、服务名师、服务大师”的评审，认定活动。为了规范，推动川菜烹饪技艺的提升和发展，日常工作由省烹协下属，四川省名厨工作委员会，四川省厨星俱乐部负责。目前，四川省烹饪协会拥有荣获“中国烹饪名师、中国烹饪大师、川菜烹饪名师、川菜烹饪大师、服务名师、服务大师”称号的烹饪专业技术人员数百人，分布在全国，以及海外各地。拥有烹饪高级技师职称，拥有餐饮业国家级评委的专业技术烹饪人员数十人，常年参加全省，全国，乃至国际烹饪赛事的评审，指导工作。

四川省烹饪协会主办的国内，国外公开发行的《四川烹饪》杂志，于2000年荣获全国优秀期刊一等奖，评委全国优秀双效期刊。省烹协还先后组织，编写发行了各类公开发行的，内部交流的各类专业书籍、川菜烹饪交流的印刷品。如：《中国小吃（四川风味）》、《家庭川菜》、《中国名菜谱（四川风味）》、《大众川菜》（发行量超过100万册）、《四川驰名火锅》（大型画册）、《今日川菜》（大型画册）、《中国川菜》（VCD），以及，迄今为止川菜烹饪界最具权威性，最具影响力的川菜烹饪专业工具书《川菜烹饪事典》的修订，发行工作。

目录

四川泡菜的制作知识

一、四川泡菜的风味特色及分类

（一）四川泡菜的风味特色

（二）四川泡菜的分类

二、四川泡菜的营养与保健

三、四川泡菜的用具及选择

四、四川泡菜的盐水制作及质量要求

（一）老盐水

（二）洗澡盐水

（三）新盐水

（四）新老混合盐水

五、泡菜盐水主料、佐料、香料的选用与搭配

（一）主料的选择

（二）佐料的选择与搭配

（三）香料的选择与搭配

六、四川泡菜的原料选用及加工

（一）泡菜原料的选择及要求

（二）原料选择的一般方法

（三）泡菜原料的加工处理

七、四川泡菜的制作技巧

（一）根据蔬菜质地控制好预处理

（二）合理选用不同的装坛方法

（三）正确使用香料包

（四）注意气温对泡菜成熟度和口味的影响

（五）原料加工处理应以食用需求为导向

（六）季节不同，盐水的成淡应有所区别

（七）部分经过日晒处理的蔬菜再入坛，泡制效果更好

（八）选择优质泡菜进行贮存

八、四川泡菜日常管理方法

（一）泡菜房的设置与管理

（二）泡菜盐水的管理

九、四川泡菜的运用

十、四川泡菜的创新方法

四川泡菜的制作

（七）部分经过日晒处理的蔬菜再入坛，泡制效果更好

（八）选择优质泡菜进行贮存

八、四川泡菜日常管理方法

（一）泡菜房的设置与管理

（二）泡菜盐水的管理

九、四川泡菜的运用

十、四川泡菜的创新方法

一、传统泡菜

泡青菜

泡鱼辣椒

泡豇豆

泡蒜薹

泡甜蒜薹

泡大蒜

泡藠头

泡甜藠头

泡刀豆

泡野山椒

二、洗澡泡菜

泡红圊根萝卜

泡莲花白

泡黄瓜

泡洋姜

泡甜椒

泡瓢菜帮

泡芹菜

泡花菜

泡大白菜

泡酸萝卜

泡甜萝卜

泡娥眉豆

泡芋子

泡冬笋

泡斑竹笋

泡春笋

泡茄子

泡小青辣椒

泡仔姜

泡萝卜缨

泡萝卜皮

泡青菜头

泡苤蓝

泡苦瓜

泡藕

泡洋葱

泡高笋

泡青豆

四川泡菜菜肴

附录