七月半鸭，词语

简介

犹如猪怕肥壮一样，鸭子经过夏收催肥之后，也同样到了适时上市的节季。这个时候，正好有一个重要的民间节日需要大量的鸭子作为供品，这就是被俗称为鬼节的七月半。

农历七月半，道教称为中元节，佛教称为盂兰盆会，主要是举办法事，施济孤鬼，超度亡灵。在潮汕，七月十五这天虽是施孤的正日，但施孤民俗包括了整个七月。因为持续的时间长，祭物又以鸡鸭粿品居多，这个时候的鸭子，叫与不叫其实关系不大，诚如俗语“躲得过初一，躲不过十五”所说，反正早刣慢刣都是要刣的。经过七月的施孤，鸭子的生产和消费完成了一个周期，获得了平衡。这种情形看似巧合，背后正好体现了一种生活的智慧。

从食用的角度看，这个季节不但鸭子当令，与鸭子最佳匹配的两种重要食材竹笋和冬瓜也正好盛出。因此潮汕的鸭子菜肴，是极其丰富多彩的。撰写本文时我翻阅了一下朱彪初的《潮州菜谱》，发现里面有鸭子菜肴十来款，分别是：柠檬炖鸭、香酥芙蓉鸭、出水芙蓉鸭、焗鸭掌包、八宝姜米鸭、清鸭掌丸、炸云南鸭、烧水鸭、豆酱焗水鸭等，但这些其实都还不是最具代表性的潮州鸭子菜。

如果让我推选潮州的鸭子菜，第一种我会选择卤水鸭。潮州的卤水鸭虽然被归入潮式卤鹅之中，不以独立的面目出现，但却是拜祭祖先神鬼的重要祭物，而且在日常的卤水档上，也常常与卤鹅一起摆卖，因此列为首选当之无愧。

第二种我会推选笋鸭汤或冬瓜鸭汤。这两个汤菜潮味十足，有暗合医道，去除暑气的功效，并且是最常见的家常菜肴。揭阳桐坑的白煮鸭虽然可能与著名的南京盐水鸭存在着渊源关系，但潮汕人看重的却不是鸭肉本身而是那一锅煮笋的鸭汤，因此也可归在这第二种鸭汤菜中。

第三种是潮阳的薰鸭脯。这种历史悠久的鸭菜以前说过，这里就不多谈了。有意思的是，台湾宜兰的“鸭赏”，与薰鸭脯其实是同一类东西。