后厨奖罚管理制度

后厨奖罚管理制度

厨师长为厨房最高权威，各部员工应在厨师长的领导下，服从安排，听从调遣，完成酒

店下达的生产工作指标，共同遵守酒店的管理制度。

一、按工作时间上岗，不迟到、不早退，有事请假必须经厨师长批准，迟到1-5分钟，一次

扣5元，5-30分钟扣10元，请假未经批准者不来，算旷工，旷工一天算三天，一个月迟

到三次者算请假半天。

二、上班时不戴工作帽、工作服不干净、不整齐、坦胸露背、衣冠不整者一次罚5元。

三、无论任何时候在厨房吸烟者一次罚款5元。

四、砧板上出现错配、漏配和多配菜品，如造成损失的按售价赔偿，未造成或退菜，罚款5

元。

五、鲜羊、鲜牛、鱼丸、虾丸需提前调味的由案头亲自完成，并准备充足，不能出现变质、

库清、颜色不稳定的现象，否则罚款20元。

六、准备不足影响上菜速度和菜品质量造成退菜应照价赔偿，为造成损失的，警告、罚款5

元。

七、展台上的菜品、凉菜、海鲜必须在十点半之前摆齐，必须保证菜品新鲜，感观好（如若

采购不及时，应及时通知厨师长），否则罚款10元。

八、不按执行标准和规定的分量，造型摆盘者罚款10元。

九、凡是厨房出品（包括凉菜、小吃、中餐、火锅、赠菜）都必须有单，如没有单就私自出

品，视情节罚款10-100元。

十、菜品出现问题确定是厨房的责任，由当事人赔偿，找不到当事人，责任不清，则由相关

人员均摊。

十一、菜品里出现钢丝球、苍蝇、草根等异物，罚款10-20元，造成损失照价赔偿。

十二、工作中不按规定程序使用酒店设备（如打碎机、微波炉、油灶、刨肉机等）未造成损

坏罚10元，如有损坏视情节照价赔偿。

十三、酒店设备、电器等发现故障要及时报修，如因设备及其损坏未及时报修造成退菜，罚

款50元。

十四、变质的主副食、水案、主冷、小吃，一定要把好关，不能使用立即退还采买或追究当

事人的责任，如上桌造成退菜，双倍赔偿。

十五、厨房所有菜料不准浪费或私自倒掉，包括回收菜品，如有腐败变质的要通过正当程序

填写报废单，否则罚款50-100元。

十六、员工在工作中要节约用水、电、油、煤气，如有发现水龙头流水、无菜时炉子不关火

等浪费能源现象罚款10元。

十七、厨房员工不准到前厅传菜口、厨房等地逗留、聚堆、打闹，违者罚款10元。

十八、未经厨师长允许私自带人进入厨房，罚款50元。

十九、工作时间办私事，如玩手机、看书、会客、罚款10元。

二十、为同行提供本店的管理制度、执行标准、泄露技术者，罚款50-100元，情节严重者开

除。

二十一、值班人员要做到坚守岗位，按时完成值班时的工作，员工餐准时开，特殊情况由厨

师长临时决定，否则罚20元。

二十二、刨肉员（如违反以下条例罚款10元）

1、熟悉刨肉机的性能，经常有意识的保养机器，如磨刀片、轴承加油、擦洗机身等，

如出现故障，及时报修。

2、羊肉、肥牛准备充分，要熟练掌握羊肉、肥牛等，刨前准备（指缓肉时间）如果缓

肉时间未到，或时间过长，导致肉片不成形造成损失浪费，根据情节进行赔偿。

3、要掌握卷类的薄厚程度和装盘要求。