养老机构膳食服务规范
1范围
本标准规定了养老服务规范一膳食服务的术和定服务内容及服务质量要求
本标准话用于集团养老服务机构提供膳食服务
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB14934—2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具
《中华人民共和国食品卫生法》
3术语和定义
膳食服务
膳食服务是根据营养学、卫生学要求,向老年人提供均衡饮食的过程应括：
a)基木服务,包括食物的采购,处理、储存、烹红、供应；
b)送餐服务,将饮食送达老年人住处。
4服务内容
计划菜单
3.1
4.1
a)了解老年人的身体状况及口味,与老年人讨论其一定时间(以周或天计)内的膳食计划,共同制定
菜单。老年人饮食以清淡、软、易消化为原则。
b)鼓励老年人遵从医师在饮食方面的治疗意见，在不违背治疗原则的前提下,尽量照顾老年人口味。
4.2膳食准备
须先洗手并注意食物器皿的卫生。
针对食物的种类及营养选择最适当的烹调方式,食材应去骨、去刺、松、软、嫩,便于咀嚼,避
免过硬、过粗、过干及煎、炸、烤制的食物。
c)饮食加热应以间隔方式,勿直接加热。
d)膳食准备完成后切记关掉煤气灶及各种电器开关,用具清理归位,不用的食物用容器装好放入
冰箱,并告知存放的时间。
e)若送餐服务,要注意食物保温和送餐过程中的卫生,餐具清洁、食物加盖防尘。
4.3
4.3.1
供餐形式：配餐为主，点餐为辅。
配餐
a)
b)
养老机构依据当地的饮食特点和机构本身所具备的条件，根据入住老人的大致饮食要求，基本合理
的制作一日三餐的常规饮食。
4.3.2点餐
养老机构有一定规模的餐饮场所，食材准备充裕，储备丰富，饮食特色突出，能够满足不同老人个
性特点的饮食要求，提供随点随配、随点随供，随时点餐、随时制作、方便快捷的供餐形式。
4.4供餐方式：送餐为主，自助为辅
a)供餐方式上，采用“上门订餐，送餐上门”的形式，送餐到老人房间或床头、餐桌，由食堂工
作人员和护理服务人员照料、照看就餐，特别是介助和介护老人还需要帮助甚至喂食，安全、
整洁。
b)设有老人餐厅的，以方便自理老人和部分介助老人选餐和就餐，主要以自选、自助餐为主。
供餐标准：统一规格，品系多样
养老机构的伙食标准在一定时期内是相对固定的，或按天计算，或按月计算。除自选和自助餐
外，一般都是由食堂根据实际入住老人的具体情况，在兼顾老人民俗习惯、地方口味的基础上，
按照统一的伙食标准和营养需求，科学搭配花色品种、多菜系制作餐饮。
b)为老人提供经济、实惠、卫生、可口的营养膳食。
c)对患高血压、心脏病、胆囊炎、肾脏病、糖尿病等老人伙食，营养配餐员应按照医生提出的饮
食要求，科学配餐，厨师应精心加工制作。在编制少数民族菜谱时，应尊重老人的饮食习惯，
包括遵照老人民族宗教饮食习俗。在食物的软、硬方面，也应充分考虑。
4.6
4.6.1
a)
供餐原则：健康饮食，兼顾习惯。
编制食谱，科学用餐
a)
4.5
营养配餐员应做好饮食需求调查，编制每周食谱。每周五确定下一周食谱，并填写“老人餐
厅一周食谱”，张榜公布。
b)合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早餐要保证营养充足，提供的能量应占全
天总能量的25%～30%。午餐要吃好，应占30%～40%。晚餐要适量，应占30%～40%。谷类在每
日食物摄入量中占33%左右，蔬菜水果类在每日食物摄入量中占31%左右，蛋肉鱼类在每日食
物摄入量中占20%左右，奶豆类在每日食物摄入量中占12%左右，油脂类在每日食物摄入量中
占4%左右。
c)一般情况下，早餐安排在6:30-7:30，午餐在11:30-12:30，晚餐在18:00-19:00进行为宜。
4.6.2
a)
b)
c)
d)
营养均衡，兼顾口味。
老年人选择食物要粗细搭配，食物的烹制宜松软易于消化吸收。
营养搭配、饮食安排应符合老人生理特点和疾病防治要求，保证基本营养需要。
做到食物种类多样化，膳食服务人性化，尊重老人的饮食习惯和民族宗教饮食习俗。
从各方面保证其饮食质量、进餐环境和进食情绪，使其得到丰富的食物，保证其需要的各种营
养素摄入充足，以促进老年人身心健康，减少疾病，延缓衰老，提高生活质量。
4.6.3食品采购、存储、加工、制作和服务应严格按照《中华人民共和国食品卫生法》的要求，确保
老人的饮食安全。
4.7送餐服务
本文发布于:2022-10-17 16:04:35，感谢您对本站的认可！
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