清真饮食文化，中国伊斯兰文化的组成部分

历史沿革

作为古汉语词汇，“清真”一词最初与伊斯兰教并无直接联系。早在南北朝刘义庆的《世说新语》中就有“清真斋欲，万物不可移也”的语句，意为纯净朴实，无尘无染。唐代诗人李白、孟浩然，宋代词人陆游、辛弃疾，多次在诗文中使用该词，泛指做人的道德标准或高洁优雅。明中期以后，中国的伊斯兰学者以“清静无染”喻指伊斯兰教，并逐渐在中国伊斯兰教领域使用“清真”一词。时至今日，除“清真教”“清真寺”“清真言”等专用词汇外，在我国，“清真”一词单独使用通常专指已转变为相关民族习俗的清真饮食，一般不作限定词使用，亦不等同于国外伊斯兰教“Halal”（即“符合伊斯兰教法的”）。

规范管理

新中国成立以来，党和国家实行尊重和保护各民族风俗习惯的政策，切实保障各民族群众的相关合法权利。国家一方面坚持从民族风俗习惯的角度来规范和管理清真食品生产经营活动，杜绝“清真不清”现象发生；另一方面也明确禁止将“清真”概念泛化到食品以外的领域，防止出现以扩大出口或其他发展经济的名义，推动“清真产业”“清真行业”的提法和做法，不得借“清真”之名干预群众生活、破坏市场秩序、损害民族团结。

在我国，任何企业和个人都应当依法依规开展清真食品生产经营活动。目前，我国有的地方制定了清真食品管理的地方性法规或政府规章，有的地方在其他地方性法规中对清真食品的生产经营活动有专门的条款进行规范，对于进一步规范清真食品生产经营和维护有清真饮食习惯群众的合法权益提供了保障。

概述

饮食，是全人类休养生息绝不可少的头等大事，也是全世界所普遍关心的重要课题。“民以食为天”，这句不知流传了多少年头的谚语，是颠扑不破、历代公认的。古往今来，在我们这个饮食文化格外发达、历史悠久、经验丰富、底蕴深厚的古老国度，对衣食住行四大生活要素中的食字似乎兴趣更浓，情有独钟。从孔老夫子到毛泽东，都不例外。想当初，清贫俭朴的儒家大圣孔丘，虽然主张食无求饱，居无求安 ，自认为“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”，对身居“陋巷”、“箪食、瓢饮”而“不改其乐”的弟子颜回在为赏识，但谈起吃的问题，却相当认真考究，标准可不低。众所周知“食不厌精，脍不厌细”这精炼的八字方针，正反映了他对饮食质量的追求。而且，在同一节言论中，他还详细列举自己不肯吃的东西达八、九种之多，诸如鱼肉不新鲜、颜色不佳美、操作不规模、佐料不适当等等，均不食，讲究得近乎挑剔。儒家学说的继承者、自称孔仲尼之徒的孟子，在借事言理（谈“舍生取义”）用譬喻的时候，也透露了他的胃口满不错：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也……”就是例证，只要条件允许，能兼而有之，二者概不拒绝。偶或记起小时候背诵过的唐宋八大家散文，也会发现文人墨客对饮食的重视和描述。比如欧阳修的名篇《醉翁亭记》，罗列的几大乐趣中，就有：“山肴野蔌，杂然而前陈者，太守宴也”；“觥筹交错，起坐而喧哗者，众宾欢也”，这是他借请客吃饭“与民同乐”的表达方式之一。又如苏东坡夜游赤壁，雅兴极高；大侃人生哲理，感慨尤深，在写《前赤壁赋》时，仍念念不忘主客在江上饱餐畅饮、大吃大喝、通宵折腾的情景，以致洗盏更酌，肴核既竟，杯盘狼藉，相与枕藉乎舟中，不知东方之既白。古人如此，今人亦然。日理万机的毛泽东，在畅游长江“胜似闲庭信步，极目楚天舒”时，还咀嚼着“才饮长沙水，又食武昌鱼”的滋味，并津津乐道，以此作为《水调歌头》开篇的名句。围绕着饮食问题，古今中外，争相创优闯牌，竟逐高低，大做文章。于是，菜系纷呈，餐厅林立，艺厨高手花样翻新，食谱佳肴五花八门，广告招贴琳琅满目，美食饭店车水马龙。无论是中餐西餐，都形成了各自的风格体系，发展为独特的饮食文化。就世界范畴总窥，一般认为，主要有三大菜系：东方菜系（以中国菜为代表）、西方菜系（以法国菜为代表）和伊斯兰菜系（以土耳其菜为代表）。而植根于我国中华民族大家庭中的东方菜，除汉族饮食文化丰富多样、带有地方浓郁色彩的所谓八大菜系（川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜和浙菜）外，各省（区）以及各少数民族，还有自己突出、拿手的传统饮食文化，其中由穆斯林民族共同创造发展的清真饮食文化，尤其令人瞩目。严格说来，清真饮食文化，是中国伊斯兰文化的一个重要组成部分。

众所周知，所谓伊斯兰文化，并非单指宗教文化，其内涵很广泛。且不说自成理论体系的经济文化、政法文化、科技文化（含天文、历算、地理、医药）、教育文化、伦理道德文化等大范畴，以致很有特色的语言文化、书法文化等领域，光说日常生活中衣食住行方面，包括服饰文化、饮食文化、婚嫁文化、丧葬文化、娱乐文化、建筑文化等等，就不胜枚举。可见广义的伊斯兰文化，确实博大精深，包罗万象，是体系完整、发展成熟、影响深远的世界大文化之一。毕生研究东西方文化、造诣极深的季羡林先生指出在世界上延续时间长，没有中断过，真正形成独立体系的文化只有四个-中国文化体系，印度文化体系，阿拉伯伊斯兰文化体系，和希腊、罗马文化的西欧文化体系。 这是相当精辟、确切的概括。

这里所说的清真饮食文化，在季先生所总结的四大文化体系中，就具有两大属性。从起源上讲，它本来应该属于阿拉伯伊斯兰饮食文化（其中亦包括上述土耳其菜系的成份）范畴；但从长期演变发展的实际状况看，它又分明也主要是中国文化体系中一个别具风格的品种。可以说，清真饮食就是具有中国特色的伊斯兰饮食。因为一般所谓清真，虽然也有伊斯兰的含义在内，但这毕竟是个汉语词汇，只能表示清真饮食是特指我国穆斯林遵循伊斯兰饮食准则、规范而制作的饮食。它显然具备阿拉伯-伊斯兰饮食标准应有的因素，同时，它也必然在烹饪技术等方面参照并吸取华夏饮食文化的经验，从而形成兼有两种文化体系色泽的奇葩，在五光十色的中华饮食艺林中飘香溢彩，花枝独俏。

伊斯兰饮食习惯与规则，都是以《古兰经》和《哈底斯》为主要依据而形成、发展的。总体上看，关于食物，以清洁卫生、防病保健为原则，提倡食用合法、佳美、有益于身心健康的动物、植物、矿物等食品。小有禁忌、限制，但强调在大自然中，合法而佳美的食品范围极广，不应自我束缚。关于饮料，主要是禁止使人麻醉腐蚀、乱性失态的酒类毒剂。《古兰经》中曾经有原则性的规定，例如众人啊！你们可以吃大地上所有合法而且佳美的食物；

真主已准许你们享受的佳美食物，你们不要把它当作禁物； 他只禁戒你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非真主之名而宰杀的动物  你说：'在我所受的启示里，我不能发现任何人不得吃的东西；除非是自死物，或流出的血液，或猪肉-因为它们确是不洁的-或是诵非真主之名而宰的犯罪物；'……

以及饮酒、赌博、拜像、求签，只是一种秽行，只是恶魔的行为，故当远离……恶魔惟愿你们因饮酒和赌博而互相仇恨，并且阻止你们记念真主，和谨守拜功。

伊斯兰教饮食规范正是教法学家根据这些原则和《哈底斯》而制定的。因此，五洲四海的穆斯林饮食，都必须共同遵守上述规则，都必须符合源于经训的制约。尽管由于国情不同，民俗互异，口味各别，而且食物原料都是就地取材，山珍海味土特产，不拘一格；烹饪技术与操作方法，又都有各自的习惯、经验，饮食的风格、风趣、风情、风味、风光迥然有别，但它们都属于伊斯兰饮食文化的范畴，既有共性，又有个性。我们的清真饮食文化也具有这种共性与个性统一的特质，所以说，它兼备世界四大文化体系中的两种特性。

至于有关清真饮食的特征、种类、烹饪、历史和分布状况等知识，这里不准备细说。它在形、色、香、味方面的魅力，广大顾客、海内外旅游家、美食家，品尝之馀，有口皆碑。著名的清真餐厅，汉族朋友、非穆斯林外宾，多闻风而来，惠临光顾的情景，随处可见。值得注意和钩沉的是北京月盛斋，是老字号回回酱肉铺，到嘉庆年间，名声大振。经太医院太医帮助，在酱羊肉中增加丁香、砂仁等中药配料，于保持原有美味之外，增添药物健身效果，又以选肉精细，调料适宜，火候得法，极受欢迎，成为京城声誉很高的特产，代代相传。道光二十五年（1845年）潞河杨静亭在所撰《都门杂咏》一书中，有一首竹技词赞赏月盛斋酱羊肉曰：

喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。 像月盛斋这样的清真老字号，东西南北中的许多通都大邑，都有几家，也不乏文献记载，我的记忆中亦曾浏览过，可惜当时没想到积累这一类资料，未作笔记卡片，再想回头去捕猎，难似大海捞针。平素只是鉴赏、咀嚼、品尝惯清真饮食，只吃现成饭，没准备作研究，确实有追悔莫及之感。

现状

当前，在很多城镇中，尽管不时能看到高悬清真招牌、挂着阿文“经堵”的餐厅食堂，但一仔细打听，一认真追询，往往会出现一问三不知或者答非所问的情况。或因端盘子的服务员是族外人，或因掌勺子的炊事员不是穆斯林，或因赚票子的大老板族籍不明，身份可疑，连店铺带营业执照都是几经出租、转让才倒到手的，而且有些饭铺，以上几种现象兼而有之，令人啼笑皆非，不寒而栗。更有甚者，是肉食品（牛、羊肉，尤其是鸡、鸭）货源不可靠，来路不清楚，怎么能具备清真饮食最起码的条件和规范？怎么能让穆斯林放心进食呢？殊不知清真食品决不像一般人所肤浅了解的那样，认为只要不出售禁忌肉食品，不用大油炒菜，或只用植物油，就合乎标准。恕我冒昧直言，包括不少档次很高、冠以星级称谓的高级饭店宾馆，本身一直没有专辟清真餐厅，或缺乏成套设备和专职人员，却自称能够承包或临时为有关会议穆斯林代表举办清真伙食。因为他也有同样肤浅的认识，甚至变本加厉，以大饭店、大阔老、大模大样的轻蔑神态，埋怨或嘀咕穆斯林顾客未免“太较真”、“太愚昧”，总想糊弄几下敷衍了事，其政策水平和文化素养之低，实在不敢恭维，的确可悲可气。这种不良倾向和发展趋势，岂能视而不见，视若无睹！

我觉得应该作为一个严肃问题，摆到桌面上来议论。为维护清真饮食的规范与纯洁，为保持清真饮食的本色与特征，为制止假冒伪劣食品鱼目混珠，坑人害己，也为了有关政策能够不折不扣地认真贯彻，很有必要大声疾呼：清真饮食业应该来一个打假活动！在实事求是的调查基础上，按照国家政策律例，进行清理整顿，由工商税务主管部门、各地伊协组织或清真寺配合协作，根据核实情况，或重新发给合格营业执照，或限期促使它符合清真饮食应有规范，或取缔其清真招牌、改名为一般食堂；打假，就要有假必打，而不是虚张声势地假打。依靠消费者投诉、揭发、举报，这是保护消费者的正当权益。其中必须严格掌握、也是头等重要的是肉食品的规范、纯洁；其次是掌勺厨师中穆斯林应该占一定比例，并起指导作用；当然，在条件许可下，穆斯林工作人员越多越好，但可以通融，不能排外，应该有容许并欢迎其他民族的就业者为清真饮食业服务的气度。