食用仙人掌，仙人掌科仙人掌属植物

形态特征

食用仙人掌(OpuntiavilpaaltaHaw.)是多年生厚肉多浆植物。

原产美洲，盛产墨西哥，是墨西哥人从300多种仙人掌品种中选育出的蔬菜专用品种经食用仙人掌过漫长的种植驯化、杂交选育后培育出来的食用型仙人掌，不仅营养丰富，而且具有较高的药用价值，食用仙人掌含有丰富的钾、钙、铁、铜、多糖、黄酮类物质和低钠、无草酸长期食用能有效降低血糖、血脂和胆固醇，还有活血、化瘀、消炎、润肠、美容之功效，是“一种有发展潜力的蔬菜”。作为保健蔬菜，其营养丰富，含有人体健康所需的多种维生素以及18种氨基酸。具有行气活血、清热解毒的作用，且具有发达的贮水组织，抗逆性强，是一种新兴的绿色保健蔬菜。仙人掌里面含有媲美芦荟胶的仙人掌胶，是广大女性朋友们的最爱。有效成分含量高达30%

生长环境

仙人掌属于喜光作物，长日照会促进营养吸收，生长更加旺盛。光照不足，生根时间延长，生长不快，同时地上生长部分易形成畸形。0℃以上即可生存，20-35℃为最适宜温度，45℃以上注意防高温及灼伤，5℃以下注意防寒。土壤相对持水量在60%左右，即地表下10厘米处土壤达到手捏成团、落地即散的程度。仙人掌生长快，产量高，需大量元素氮、磷、钾，同时也需要一定量的微肥，即钙、镁、铁、锌、锰等，最好用充分腐熟的农家肥要求土层深厚、土质疏松、排水良好的中性砂质壤土

1997年，由我国农业部优质农产品开发服务中心从墨西哥米邦塔地区引进，经过适应性栽培和品种筛选，选出“米邦塔”仙人掌（Opuntia Milpa Alta）作为菜用品种。其形态特征为肉质绿色、有节、无刺或基本无刺，茎节为扁平状，呈卵形，长14-40厘米，株高2-3米，生产期10-15年。喜干燥、喜光、喜热。我国南方冬季气温保持在0℃以上可露天种植，北方采用大棚种植。

米邦塔食用仙人掌不仅营养丰富，而且具有较高的药用价值，可加工成多种保健品，还是制作罐头、饮料、酿酒的上等原料。食用仙人掌的吃法很多可采用煎、炒、炸、煮、凉拌等多种烹制方法。它在欧洲、非洲的许多国家及日本颇受青睐。

米邦塔食用仙人掌种植适应性很强，耐瘠薄，能够在荒山坡地种植，生长迅速，年产量在10吨左右。且收获期长，一次栽种，可采收10-15年。国内市场食用仙人掌嫩片每公斤售价达8-15元，而且是有价无货，供不应求。因此，发展食用仙人掌种植，供应市场，是一项利国、利民，具有良好发展前景的高效农业项目，是农村脱贫致富奔小康的途径。

分布范围

食用仙人掌仙人掌类植物原产于美洲热带干旱沙漠地区，种类繁多，分布甚广。据了解，以食用仙人掌做菜在国外已很普遍。种植食用仙人掌在南美洲、欧洲等地一些国家已形成较大规模产业。其中墨西哥是仙人掌王国，自1945年开始，该国农业专家在成功培育食用仙人掌后，又将其分化成菜用（墨西哥米邦塔、墨西哥金字塔等）、果用（墨西哥皇后等）、药用、饲料用几大类。在墨西哥的蔬菜产量中居第五位，成为广泛食用的蔬菜之一。墨西哥有一个村庄的居民，自古以来就用仙人掌制作美味食品，或煮，或炒，或焖，加上葱、胡椒、大蒜等调味品，制成美味可口的佳肴，还发明了用仙人掌制成的果子酱。在这个村庄里，每年都要举行一次传统的仙人掌食品节。墨西哥食用仙人掌的产量占世界第一位，其中人工种植的面积达116万多亩，产品遍布国内外市场。

食用仙人掌喜干燥、喜光、喜热，我国南方冬季气温保持在0℃以上可露天种植，北方可采用大棚种植。“米邦塔”食用仙人掌在我国的种植和推广已有一定的规模。

化学成分

食用仙人掌茎片的化学成分及其影响因素食用仙人掌的化学成分十分复杂，是迄今为止科学家们所发现的植物化学物质含量最丰富的植物。它的含水量高达95%以上，剩余不足5%重量的物质不但含有糖类、蛋白质、脂肪等生命活动必需的能源物质，还含有氨基酸、维生素、有机酸和各种微量元素。此外，还含有黄酮类物质、生物碱、多糖等生理活性很强的物质以及玉芙蓉、角蒂仙、抱壁莲等药用成分，营养丰富而全面。从营养学的角度来看，仙人掌对人体，特别是对广大青少年的身体和智力发育，以及中老年的身体健康都十分有益。食用仙人掌的化学组成丰富而复杂，同时它也随品种，栽培时间、地点，采收时的嫩度、季节等的变化而变化。

糖类

仙人掌中的可溶性糖、还原糖和总糖的含量较低。研究认为，仙人掌鲜片中的可溶性糖含量为0.121%，仅为黄瓜的1/15，仙人掌茎中还含有一定量的多糖，据分析，仙人掌鲜片的皮和肉质茎中的多糖含量持平，均为85mg/100g，

蛋白质和氨基酸

食用仙人掌的蛋白质含量较低，其粗蛋白的含量干粉中为11.63%，鲜片中为0.83%，比结球甘蓝稍低，与黄瓜基本持平。仙人掌中所含的氨基酸有18种之多，干粉中总量为1.056%，虽只是黄瓜和结球甘蓝的一半，但与西红柿持平，且十种必需氨基酸的含量均高于西红柿，对人体的营养健康非常有利。值得一提的是，仙人掌中的酪氨酸含量为0.465%，比结球甘蓝和黄瓜高几倍，它在人体内可代替苯丙氨酸，是人体的半必需氨基酸。

食用仙人掌中的脂肪含量很低，干样中为3.43%，鲜片中为210mg/100g。且仙人掌脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸含量均占脂肪酸总量的30%以上，值得引起注意。

矿物质

食用仙人掌中矿物质含量较高。钾是其中含量最高的一种元素，占仙人掌矿物质总量的60%，达317.1mg/100g鲜重，分别是结球甘蓝和黄瓜的2倍左右；含量次之的是钙，为162mg/100g鲜重，大约相当于成人RDA的1/5；此外，仙人掌中还含有镁、磷、铁、锌、硒、锰、铜等多种人体不可缺少的微量元素，它们的含量与结球甘蓝和黄瓜持平或高出几倍，且其中不含钠元素，表明仙人掌对高血压、冠心病的治疗具有一定意义。

维生素胡萝卜物质

食用仙人掌茎片中的维生素种类较丰富，VC、VB1、VB2和VE都有一定的含量。仙人掌茎片中的胡萝卜素类物质主要包括α-隐黄素、β-胡萝卜素和叶黄素，其中后者的含量最高，β-胡萝卜素含量较低。

有机酸

食用仙人掌鲜片中的可滴定酸为0.6%，且表皮的酸度高于肉质茎，均高于结球甘蓝和黄瓜中的含量网。仙人掌中所含的有机酸有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸等，其中以柠檬酸、苹果酸为主。

黄酮类物质

食用仙人掌中的黄酮类物质含量较高，主要是芦丁和槲皮素，且表皮中的含量较肉质茎中高。以芦丁计，干物质中的总量为0.324%，而皮中的含量达0.655%，其中，芦丁的含量为0.482%，槲皮素含量为0.033%。

生物碱

食用仙人掌中的总生物碱的含量为0.0119/g鲜片。从仙人掌茎片中可分离出一种叫墨斯卡林的致幻剂，它是治疗精神沮丧、精神分裂、焦虑症的常用药物。

药理功能

我国传统医学认为，仙人掌味淡，功能行气活血，清热解毒，消肿止痛，健脾止泻，安神利尿，可以内外服用治疗多种疾病。现代医学研究也发现食用仙人掌具有多方面的药理学功能，可以调节机体代谢，增加微循环，改善胃肠功能，溶解血栓，加快脂肪分解速度，调节血脂、降血糖、降血压、抗肿瘤、抗病毒等。

抗氧化抗衰老功能

据研究，用乙醇提取仙人掌茎片中的苯酚类物质有清除过氧化物和羟基的作用，从而使仙人掌具有减缓衰老的功能。热处理对仙人掌抗氧化活性影响的研究结果表明，仙人掌抗氧化活性与胡萝卜素类物质的浓度有关，热处理会影响仙人掌抗氧化活性，这是因为加热处理后，仙人掌中的胡萝卜素类物质增加而苯酚类物质减少的缘故。

抑菌和消炎作用

仙人掌茎片的乙醇提取液可以有效抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和枯草杆菌，降低白血球入侵，从而使其具有消炎作用。同时由于它没有毒副作用，传统的非甾类消炎药物安全、可靠。

促进伤口愈合作用

研究表明仙人掌茎片的甲醇提取液，再用正己烷和乙酸乙酯复提后，可以加快伤口的愈合，这主要是由于其中的谷甾醇有消炎作用，从而加速了组织的再生，刺激成纤维细胞迅速形成胶原和血管的缘故。

镇痛作用

仙人掌茎片的乙醇提取液有与乙酰水杨酸同样的镇痛作用，即使是使用很高的剂量，在老鼠中也没有发现毒副作用。

抗溃疡的作用

仙人掌茎片可以有效降低胃酸和乙酰水杨酸对胃的损伤。研究证明，仙人掌茎片具有抗溃疡的功能，其中的黏液有类似缓冲液的功能，它在胃黏膜的表面可以提高分泌细胞的数量，从而增加胃黏液的分泌，起到保护胃壁，抗溃疡的作用。

降脂和降胆固醇

虽然仙人掌降脂和降胆固醇功效的机理还没有完全清楚，但是仙人掌茎片提取液可以降低总胆固醇、低密度脂蛋白(LDL)、阿朴蛋白和甘油三脂的功能已得到证明。长期食用仙人掌可有效消除体内多余的脂肪、胆固醇和糖分，从而促进新陈代谢，抑制动脉粥样硬化，防止血栓形成。

药典文摘

《本草纲目拾遗》：仙人掌味淡性寒，功能行气活血，清热解毒，消肿止痛，健脾止泻，安神利尿。

《岭南采药录》：仙人掌焙热熨之，用于治疗乳痈初起结核。

食用价值

仙人掌炒青红椒

【材料】：食用仙人掌250克，青、红尖椒共15克。食用油50克，精盐8克，味精2克，葱、姜丝少许。

【制法方法】：将仙人掌洗净，去刺，切成丝，青红椒去把洗净，也切成丝。锅烧热，放入油，下入青椒、仙人掌入精盐、味精入葱姜丝煸出香味，大火速翻炒即成。

【特点】：酸、辣、咸、香爽口。

脆炸仙人掌

【材料】：仙人掌，蛋清等。

【制法方法】：将仙人掌去刺、洗净，切成4~5厘米长的条，加芝士、盐，撒上白糖、味精拌匀，裹蛋清放入滚油内炸熟码入盘内即可。

【特点】：外脆里嫩，鲜香可口。

滑蛋仙人掌

【材料】：仙人掌，鸡蛋。

【制作方法】：仙人掌洗净，去刺，刀切块放入，一稍大的碗中，将鸡蛋炒制七分，熟再放入仙人掌炒熟即可。

【特点】：黄绿相间，赏心悦目，鲜香适口。

仙人掌铁板牛柳

食用仙人掌【材料】：牛里脊肉200克，仙人掌50克，洋葱50克，植物油150克，精盐4克，酱油10克，料酒5克，味精3克，姜汁3克，水淀粉20克。

【制作方法】：

1、牛肉切成片，加盐、酱油、料酒、味精、水淀粉凋匀，备用。

2、仙人掌去刺，坡刀切成片，洋葱切片，备用；姜汁、料酒、盐、味精对成凋料汁备用。

3、炒锅上火烧热，放入植物油100克，烧至八成热，滑入腌好的牛肉片，翻炒至变色，嫩熟，备用。

4、将铁板在火上烧热，加少量植物油，加洋葱、仙人掌，略煸，加入牛肉，烹入凋料汁，盖盖儿略焖。

5、上桌前，再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可。

【制作关键】：牛里脊肉滑油温要嫩嫩，姜汁要兑好，铁板要烧热。

【特点】：成型美观，口味清爽，火爆。

仙人掌拌豆腐

【主料】：豆腐250克，仙人掌150克。

【辅料】：熟植物油10克，精盐2克，味精2克。

【制法】：将仙人掌洗净去刺，切成小丁，再将豆腐切成小块，加入精盐、味精、熟植物油调好口味即成。

【制作关键】：可依个人口味配制调料

【特点】：鲜嫩香可口。

香菇仙人掌

【主料】:仙人掌500克，香菇15克，水发冬笋片50克。

【辅料】:熟花生油20克，香油15克，精盐6克，味精2克，料酒20克，鲜姜4克，水淀粉20克。

【制法】：将香菇水发后捞出，去根蒂洗净，切片，原汁放一旁沉淀，去沉渣后倒在另一个碗内备用。仙人掌去刺，切成片。姜去皮剁成细末，用水泡上，取用其汁。将炒锅置于火上，放入盐、味精、香菇、笋片，开后改小火煨制入味，再入仙人掌片，淋入水淀粉收汁，入香油，炒匀即可。

【制作关键】：小火煨制入味，最后加入仙人掌翻炒。

【特点】：黑白相间，赏心悦目，鲜香适口。

烹饪提示

【宜清宜淡不宜浑】

仙人掌，不只是观赏植物，而且是一道老少咸宜的时尚美食。烹调时用油量不宜过多，在各种食用油中，以色拉油为最好，用优质菜油或豆油亦可，而一般动物油不宜过多食用，烹制中，气味浓重的调料宜少用，以保持仙人掌菜肴的色泽和风味。

在购买菜用仙人掌时，应选择生长15~35天的嫩片，色泽嫩绿，少刺或无刺，表皮有光泽，无皱褶，以手掌大小为宜。嫩片在常温下一般可保存15天，冰箱保鲜可达40天。制作菜肴的仙人掌首先应剔除小刺，选择锋利的薄菜刀可以很容易地把小刺削掉；如果仙人掌偏老，还可以适当削掉一些皮，使得口感更好。

【特别提示】：有了好的菜谱，好的烹饪技艺，但如果没有经前期加工处理，也不能做出美味可口的仙人掌菜肴。因仙人掌中黏液较多，会影响菜肴的形态和口感，可以在切丝、切片后，先用盐腌一下，15分钟后用清水漂洗干净，再进行烹饪；另外一种方法是在加了适量小苏打和食盐的沸水中热烫也能有效降低掌片的切割处分泌的黏液和酸度，口感、口味会更好。

值得注意的是并非所有的仙人掌均可食，某些野生仙人掌是不可食用的，这应在选购时加以注意。

【推荐食谱】：

仙人掌炒虾仁、仙人掌饺子、仙人掌酿豆腐、仙人掌炒肚丝、仙人掌泡菜、仙人掌沙拉、仙人掌奶昔。

食用禁忌

并非所有仙人掌都可食用，某些野生仙人掌是不可食用的，这点在选购时应该加以注意。

生长繁殖

栽培要点

栽种前的准备工作全部做好后，即可扦插。扦插时的土壤要有一定的湿度，其标准是将地表下15厘米处的土抓起捏时成团，手松轻压即散。扦插的7-15天内，不需要浇水，以免根部腐烂。

扦插时行距为50厘米，株距为40厘米，亩栽种2000片。每畦栽2行，2行之间的株距不要对齐，呈三角形交叉错开。扦插深度以掌片的1/3或2/5埋入土中为宜。扦插时将种片立好，一面向东南，一面向西北（角度45度），把好方向后覆土轻压，轻按，种片四周土稍高于周围。扦插时的种片不要直接与肥料接触，应择晴天栽种，种后不必遮荫，连续几天晴天更好

田间管理

1、种片护理：栽种后，每天早晚勤检查种片，发现种片根部腐烂，拔出种片，切割病部，同时将边缘好的部分再切除1厘米左右，创面用杀菌药或草木灰涂抹一下放在通风处晾6-7天，等伤口干涸后再栽。原先栽植处的空穴，在拔出病片的同时用药液消毒。

2、追肥：种片扦插生根发芽后，要适时追肥。追肥要求是完全腐熟的有机肥，以穴施为好。在2个种片之间挖穴，灌入肥料，盖好土，所施肥料不可接触种片，防止肥烧苗。

3、浇水：仙人掌扦插生根后，对水分的要求逐渐增大，夏季在清晨或傍晚浇水。冬季应视土壤干湿程度适时浇水。浇水应遵循不干不浇，浇则浇透的原则，但不能积水。追肥结束后必须及时浇水，以利稀释肥料，便于仙人掌对养分的吸收。

4、中耕、除草、培土：中耕除草是仙人掌正常生长发育的重要管理措施，特别是大雨过后一定要松土，松土时千万不可碰伤种片，以免造成腐烂。一旦碰伤，立即将土扒开，使其伤口完全暴露在阳光下，然后抹上草木灰或酒精消毒，等伤口完全干涸后再覆土。在生长中、后期，因植株较大，应及时进行培土、护根，加固植株基部，防止倒伏。培土应结合中耕、除草和施肥等一起进行。

5、植株固定：仙人掌生长到第3层以上时，为防倒伏，应及时插上与仙人掌等高的竹桩，用软布条系在掌片中部，系时不可过紧。竹桩应与植株间隔7-8厘米，避免伤根。

6、定芽修剪：定芽修剪是通过对食用仙人掌的新芽和嫩芽的适当调整，使其具有合理的营养体，减少养分消耗。定芽修剪是一项直接关系到稳产、高产和健康发展的关键性技术措施。因此，要结合生产实际和仙人掌的生长特点，做到科学定芽，合理修剪。

定芽修剪的重点在第2层（扦插的种片为第1层）掌片以上进行。将第2层作为种苗培育，第3层为嫩片的主要生产代。因此，修剪，养壮第2层是高产、稳产的基础。定芽修剪主要从以下3个方面进行：一是定芽数量。主要根据母片大小，植株长势以及所处层级。一般第2层只选留3-4片生长健壮的掌片培养，第3层保留2-3片。二是茎片方向和生长位置。应保留的掌片要具备3个条件：⑴掌片方向与母片方向一致；⑵掌片生长在母片两侧纵向边缘和顶端；⑶生长发育健壮并分布均匀合理，所以，凡与母片方向不同的，生长在掌片茎面上的嫩茎应切除，达到通风透气条件。三是残缺畸形的、长势弱小的、掌片基部萌生的以及有病斑、虫斑的嫩茎应及时全部切除，以免造成营养浪费，影响其他茎片生