火腿制作技艺，浙江金华的传统技艺

历史渊源

金华火腿产品金华火腿始于宋代，有1200余年的历史。相传，金华籍抗金名将宗泽以家乡的“腌腿”献给康王赵构，康王见这种腌制的火腿肉色鲜红似火，当即赐名为“火腿”。后辈为纪念宗泽，将其奉为火腿业的祖师爷。

唐开元年间，陈藏器所撰《本草拾遗》记载：“火腿，产金华者佳。”由此可见，唐代金华火腿已经颇有名气。

元朝初期，金华火腿工艺经由意大利旅行家马可·波罗传到欧洲地区，于是欧洲火腿业兴起了。

金华火腿菜品明代时，金华火腿已享誉浙江全省，并被朝廷列为贡品。

清咸丰年间，胡雪岩受封“红顶商人”。金华府东阳县上蒋村火腿业主蒋雪舫知道此事后，便想依靠胡雪岩提高自家火腿的声誉。这一年冬天，蒋雪舫精心腌制了八只优质火腿。大年初二，他亲自前往杭州，将这八只火腿送给胡雪岩。那天，恰逢胡雪岩宴请杭州抚台。蒋雪舫送来的火腿也被端上桌做下酒菜。这一顿饭之后，蒋雪舫的火腿在杭州就出名了。后来，胡雪岩进京办事时，特地从蒋雪舫那里拿了两百只优质火腿，赠送给京城的官员。京城官吏吃后一致称赞，自此以后“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”的说法便流传开来。后来，这种说法传到皇帝耳中，一道圣旨，从此金华火腿闻名天下。

工艺特征

金华火腿以鲜艳的色泽、独特的芳香、诱人的风味、美观的外形，即色、香、味、形“四绝”而闻名天下，是中国腌腊肉制品中的精品。金华地区四季分明的亚热带气候和独特的地理环境造就了别具一格的火腿腌制技艺。

金华火腿便于贮存和携带，在自然温度下贮存三四年仍能保持原有品质。该特产营养丰富，具有很多食疗功效，如开胃健脾、生津益血、滋肾填精等，可以作为产后、病后或外科术后的食品。

工艺流程

工艺流程金华火腿的传统加工工艺包括选料、整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，历时7—10个月。

选料

选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、无伤残和病灶。重量在5—7.5kg较为适宜，过小则肉质太嫩，腌制后失重过大，肉质干硬，过大则脂肪过多，腌制困难，风味不佳。

修整

也称修坏，是指将选好的鲜腿修整成光洁的腿坯的过程。包括将鲜腿上的残毛、老皮、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整，腿外观初步呈”竹叶形“。

腌制

腌制前鲜腿应完全冷却至腌制温度左右。腌制的适宜温度为0—15℃，最佳腌制温度6℃，相对湿度70%—90%，腌制35d左右。腌制是金华火腿加工的重要环节，而加盐量及加盐操作则是关系火腿品质的关键因素。

工艺流程以100kg鲜腿为例，用盐量8—10kg，一般分六、七次上盐。第一次上盐，称上小盐，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量2kg左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12—14层。第二次上盐，称上大盐，在第一次上盐的第2天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5kg左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2kg左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1—1.5kg。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量为0.5—1kg。在腌制过程中，要注意撒盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。

洗晒

将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，皮面朝上，全部浸没，层层堆放。水温10℃左右时，浸泡约10h,达到皮面浸软，肉面浸透。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，除去过多的盐分和杂质，再放人清水中浸漂2h，直至洗净为止。

整形

将漂洗干净的火腿用麻绳系牢，吊挂在晒腿架上，要求摆放均匀，光照充分，并预防雨淋或露水反潮。晒腿时间需5d左右，直至皮面黄亮、肉面铺油为止。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，随之进行整形，使其外形美观。把火腿放在校形台上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。

发酵

工艺流程日晒之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙，以利于通风。发酵室应防虫、防潮、隔热、通风干燥，保证发酵正常。发酵适宜温度为30℃左右，适宜湿度为60%—70%，发酵时间为6—8个月。通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的“竹叶形”。经过2—3个月的晾挂发酵后，皮面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为“油花”，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。

堆叠

经过发酵修整后的火腿，根据发酵程度分批落架。除去霉污，并按照大小分别堆叠。堆叠时肉面向上，皮面向下，每隔5—7d翻堆一次，使之渗油均匀，并用食用油涂擦表面，保持火腿油亮和光泽。

成品

经过半个月左右的堆叠后熟过程，即为成品。

传承保护

传承价值

金华火腿是中国传统特色肉制品的代表，其传统工艺方法是为适应金华地区特殊的气候环境经几百年实践摸索建立起来，既体现了历代劳动人民的智慧结晶。

传承现状

火腿产业快速发展的同时，产品质量也出现参差不齐、鱼龙混杂的情况。进入新世纪，火腿的质量管理、品牌建设日益受到政府、协会和企业的重视。

传承人物

于良坤，男，1936年10月出生。2011年，于良坤入选为第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，浙江省金华市申报。申报项目：火腿制作技艺。

保护措施

1994年，金字火腿公司成立，获得国家发明专利，通过食品GMP认证、获得国家农产品加工技术专业研发分中心，第一个建立中国火腿博览馆、第一个编辑出版火腿报、第一个推出独立的网上商城，注重对火腿文化的传播。

社会影响

名誉

金华火腿是金华市的城市名片，金华火腿因金华而出名，金华以金华火腿而知名天下。 

荣誉

1913年，金华火腿获南洋劝业会奖状。

1915年，雪舫蒋腿获巴拿马国际商品博览会金奖。

1929年，雪舫蒋腿在杭州西湖国际博览会上获特等奖。

中华人民共和国建国后，金华火腿曾多次被评为地方和全国优质产品。

1981年，金华火腿获国家优质产品金质奖章。

1985年，金华火腿蝉联国家优质食品金质奖章。

1988年，切片金华火腿获首届中国食品博览会金奖。

1995年，浙江金华获中国火腿之乡称号。

文化轶事

相传北宋末年，金人大举入侵中原。名将宗泽在家乡金华招兵买马，组织抗金。附近义乌的农民将当地所产“两头乌”猪肉犒劳将士。为了不使猪肉在长途运送中变质，宗泽将盐撒在猪肉上腌渍起来。将一大船腌好的猪肉运到了目的地，打开船舱--看，所有的猪肉全部变成红色，发出一股扑鼻的奇香，烧熟一尝比鲜肉味还美。后来，宗泽将家乡“腌腿”献给朝廷，宋高宗赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，因火腿集中产于金华一带，又俗称“金华火腿”。