脚踏实地，菜名

基本介绍

成菜特点：造型美观，驼掌软糯而不失原形，食用性强，营养丰富，回味悠长。

制作关键：驼掌在加工制作时，要反复换汤，使其入味去腥膻味，掌握好火候，使其软糯而不失其行。

主料：驼掌1500克（1个）、大虾500克、南瓜1000克、菜心400克、芹菜250克、胡萝卜250克、洋葱250克。

调料：花椒、大料、桂皮各10克，草果、毕波、香草、丁香、肉蔻、甘草、香芋草各5克，绍酒300克，盐15克，高汤3500克，葱、姜各150克，鲍汁25克，老抽3克，糖5克，淀粉10克。

制作过程：

（1）驼掌去毛，掌垫、骨洗净，加入芹菜、胡萝卜、洋葱、花椒、大料、桂皮、草果、毕波、香草、丁香、肉蔻、甘草、香芋草，再加入高糖、葱、姜、盐、糖、老抽、鲍汁等煲至入味，中间反复换汤调味8次，使驼掌完全没有腥膻味，使其软糯。

（2）南瓜刻成扇形，大虾去头、尾、皮，搅成虾泥，放入少许葱、姜、水、盐，搅拌均匀放在刻好的南瓜扇形上，做成兰花扇蒸熟，菜心洗净飞水入味，码盘中间，驼掌放在菜心上，兰花扇、摆在菜心外围，烧汁即成。