套菜制作

内容简介

套菜入门的编写具有如下的特点：

一、具有丰富的知识性。本书的基础篇中，介绍了科学配制套菜的方法，套菜的特点，菜单编排的原则、窍门，菜名命名方法和排菜的知识。特别是对人们应如何遵循自然界活动的规律，顺应春、夏、秋、冬四季变化，科学选用烹饪原料，合理配制套菜，科学膳食、养生保健等方面深入浅出地作了阐述。

二、套菜实例既广泛又实用。套菜菜谱既有四季特色套菜实例，又有淡水鱼类、海鲜类、食用菌类等特色套菜。套菜实例按就餐人数不同设置了三种类型，每种类型又分别设置两套不同的菜例，每套菜谱实例还备有两只替换菜品。其菜品汇集了南方各地流行菜肴和地方特色菜点。

三、适应性强。参加本书编写的既有教学经验丰富的教师，又有技术高超的烹饪技师、高级烹调师，文字简练，通俗易懂，内容丰富，技术指导翔实，名师指点得当。对餐馆酒店经营套菜具有实在的指导作用和参考价值，是青年厨师提高烹调技艺的良师，也是职业学样烹饪专业学生的益友，更是家庭主厨的好帮手，既适合餐馆酒店供应套菜参照使用，又适合家庭聚会宴请时应用。

目录

套菜基本知识

春季套菜

5-6人：五菜一汤

第一套

蒜香肉排

荠菜虾饼

西芹花枝片

宫保鸡丁

干菜蒸春笋

奶汤鲫鱼

代用菜品：素炒三丝/尖椒牛柳

第二套

芝麻里脊

春茶虾仁

五味鸡翅

青椒炒鱼片

小白菜炒春笋

壳竹干菜汤

代用菜品：火腿蚕豆/川崎鱼片

7-8人：六菜一汤一点心

第一套

干炸响铃

春韭炒蛏子

川崎鱼片

荠菜豆腐羹

糖醋里脊

素炒三丝

雪菜笋片汤

艾饺

代用菜品：油焖春笋/生炒子鸡

第二套

吉士虾蛄

尖椒牛柳

雪菜春笋

春韭炒豆腐

火腿蚕豆

小白菜氽丸子

荠菜水饺

代用菜品：春笋爆腰片/荠菜炒肉丝

……

夏季套菜

秋季套菜

冬季套菜

淡水鱼类套菜

海鲜类套菜

食用菌类套菜

口蘑套菜

香菇套菜

猴头菇套菜