烂面烧饼，以面粉为主材制作的扬州小吃

简介

烂面烧饼是镇江、扬州一带特有的民间小吃，将一大团馅料包在“烂面”之中，皮薄馅多，入口绵软，深受广大群众欢迎。

历史传说

最早的烂面烧饼大概在宋代就有了。苏东坡在尝过烂面烧饼后写下了：“此饼送与蟠桃会，神仙取饼不取桃。”明太祖朱元璋，行乞时吃过“珍珠翡翠白玉汤”，当皇帝后还记得，想吃。他对吃过的美味烂面烧饼就更难忘怀了，一日御膳早餐正在吃此物，刚咬一口，大臣刘伯温求见。他恐怕被看出来连忙用碗扣上。问刘是何物，刘伯温心里有底，就说道：“半似日兮半似月，刚被金龙咬一缺。”君臣相视而笑。

乾隆六下江南，南巡时也尝了烂面烧饼，回京后想吃，曾派御厨专程来学做烂面烧饼。八怪之一的郑板桥也曾作诗：“柿叶傲霜千点红，纱厨斜日透窗中。江南大好秋蔬菜，摊着烧饼好唱歌。”郑板桥就是用此法招待好友赵翼的，所以烂面烧饼又叫板桥饼。

但早期的烂面烧饼比这简单。上海《新民晚报》2007年曾登过一篇当时85岁的老者林苛步写的回忆文章《烂面烧饼满口香》，回忆抗日战争时在大后方，看镇江大嫂做烂面烧饼的情形：将切碎的青菜煸出水来，将菜汁倒入放水的面粉中，顺时针搅拌成厚面浆，再倒入煸好的青菜，搅拌均匀后，将面浆摊成饼。

民间习俗

烂面烧饼最早流传的地区据传是镇江东乡，逐渐地在镇江、扬州地区推广开来。取“烂醉如泥”的面做剂子，包进很多馅，外酥里软，香香的。东乡人把会不会包烂面烧饼也作为媳妇能干与否的标准，不会包的姑娘出嫁前妈妈也要突击传授绝技，以免被婆家亲友小瞧了。

东乡人家不仅中秋家家要做烂面烧饼，来了亲友也要做烂面烧饼待客。而最为古怪的是小孩过“百龙”（就是出生100日，扬州叫过百露子）时，外婆家必须要来送烂面烧饼祝贺，当地人俗称“拍屁股”，意思是这么一拍，小孩子就可以坐得稳稳当当的了。

准备配料

• 适量油

• 适量盐

• 适量黄酒

• 适量生抽

• 5个蒜瓣

• 适量姜

• 适量糖

开始制作

1 将萝卜洗净，沥水，擦丝

2 将萝卜丝入锅，加水，加盖，中火将萝卜丝烧熟；萝卜丝熟后关火晾凉

3 待萝卜丝不烫手了，用手将萝卜丝捞起挤去水份，待用

4 五花肉去皮，清洗干净，沥水；将五花肉切丝再切丁，再剁（如果能剁成肉泥最好）。入盆

5 加黄酒

6 加盐和糖；放入剁碎的蒜、姜粒，加点水搅拌均匀

7 干锅小火将锅预热，油热，倒入和好的肉泥

8 中小火将肉炒熟

9 倒入萝卜丝

10 加生抽，加盐和糖翻炒均匀，关火盛起晾凉待用

11 将一半的面粉倒入面盆里

12 加点盐，加清水

13 用筷子转圈搅拌均匀且成糊状，加盖，静置

14 将面粉摊于平盘之上要厚点，用来倒面糊

15 再取一盘，铺上面粉，是用来做烧饼

16 将适量饧好上了劲的面糊倒在平盘上

17 用手粘上面粉手指托起一块面团转圈揪下

18 平铺在装有面粉的盘子里，用手摊开

19 用勺挖上一大勺馅儿，置于面皮上

20 用手抓起边皮，裹上

21 一一裹好，放在托盘里

22 准备好水油。一碗生水约加一勺食用油

23 锅小火，浇一点油，将油晃匀，将烧饼一一摆放锅内，用手摁扁；摁扁之后的烧饼，绕饼一圈加四勺水油，加盖焖

24 听到锅中吱吱声，说明锅中水，揭盖将饼翻身，再加水油，再加盖，再次听到水干声就关火，然后稍等片刻

25出锅后有点烫，外表皮薄，口感柔软可口，是老人孩子的最佳早点！

小贴士

1、最好在馅料里加点碎虾米或用虾籽酱油，以及小葱花，这样做出来的比较地道

2、烂面和的不要太稀

3、和好的面起码要饧上一个小时，这样面才会上劲

4、一定要留足生粉，否则也是裹不起来的

5、小火慢煎，火候一定不能大