食品标准与法规结课论文

食品标准与法规结课论文

1、国内外食品法规概况

1.1中国食品法规概况：

中国食品法规概况主要分为四个阶段

第一阶段为20世纪五六十年代。这个阶段主要针对食物中毒问题，由卫生

部和有关部门发布的一些对食品卫生进行监督管理的单项规章和标准，是食品法

规工作的起步阶段。

期间颁布了以下法规：

新中国成立后，我国第一个食品卫生法规是《清凉食物管理暂行办法》。

1960年发布了《食用合成染料管理办法》，并先后颁发了有关粮、油、肉、

蛋、酒和乳的卫生标准和管理办法。

1964年国务院转发了卫生部、商业部等五部委发布的《食品卫生管理试行

条例》，使得食品卫生管理由单项管理向全面管理过渡.

第二阶段为20世纪七八十年代。这个时期卫生部会同有关部门制定、修订

了调味品、食品添加剂、黄曲称素等50多种食品卫生标准、微生物及理化检验

等方法标准、食品容器及包装材料标准等。

期间颁布了以下法规：

1979年国务院正式颁布《中华人民共和国食品卫生管理条例》，

1982年全国人民代表大会常务委员会(以下简称全国人大常委会)制定了我

国第一部专门针对食品卫生的法律，即《中华人民共和国食品卫生法（试行）》,

结束了我国食品领域缺乏专门基本法的立法空白。为《中华人民共和国食品卫生

法》（以下简称《食品卫生法》）的制定、正式颁布和实施奠定了坚实的基础。

第三阶段为20世纪90年代到21世纪初.《中华人民共和国食品卫生法(试

行)》

实施后，我国民众的食品卫生意识有所提高，食品卫生知识逐步普及，食品

卫生水平总体提高幅度较大。随着食品工业的快速发展，食品生产经营方式发生

了较大的变化,人民对食品卫生的要求日益增高，食品贸易不断扩大，在总结《中

华人民共和国食品卫生法(试行))实施12年的经验基础上，

期间颁布了以下法规：

1995年第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《食品卫生法》这部法

规是我国批准实施的第一部涉及卫生、标准、管理、监督范畴的正式法规文本。

它的颁布实施对保证食品卫生、杜绝食品污染、防止食品中的有害因素对人体造

成危害发挥了重要作用。标志着我国食品卫生管理工作正式被纳入法制轨道，是

我国食品卫生法制建设的重要里程碑。

第四阶段为21世纪初至今。《食品卫生法》的制定和实施，为食品市场的有

序运行

提供了必要的条件，规范了市场经营，提高了我国在国际市场上的竞争力.

这个领域有100多个规章和500多个卫生标准。大体上说法律、法规是健全的，

但《食品卫生法》对素的使用以及标签的内容、样式等没有作出相关规定，导

致我国食品出口严重受制于技术壁垒限制，同时也缺乏该法规体系内涉及各环节

的、一系列具有指导性规范法律法规文件，致使食品工业相关法规得不到有效执

行。在这样的情况下我国出台了《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食

品安全法》），并于2009年6月1日起正式实施。《食品安全法》超越了原来停留

在对食品生产、经营阶段发生食品安全问题的规定，扩大了法律调整范围，涵盖

了“从农田到餐桌”食品安全监管的全过程，对涉及食品安全的相关问题做出了

全面规定，通过全方位构筑食品安全法律屏障，防范了食品安全事故的发生，切

实保障了食品安全。

1.2国际食品法规概况：

国际上对食品质量安全法律法规的建设非常重视，各国纷纷制定了相关食品

法规并不断修订和完善.例如，美国食品安全监管体系分为联邦、州和地区三个

层次，制定的食品法律法规涵盖食品生产的各个环节，主要食品法律法规有《食

品、药品与化妆品法》、《食品质量保护法》和《食品添加剂修正案》等.

欧洲联盟(欧盟)制定的技术法规涉及食品中有毒有害物质限量和卫生要求、

检侧分析方法、食品安全管理和控制、标签标志、与食品接触的包装材料卫生和

特殊膳食等。2006年1月1日起施行的新食品卫生法规，对欧盟各成员国生产

的以及从第三国进口的水产品、肉类食品、肠衣、乳制品和部分植物源性食品的

管理与加工企业的卫生要求作出了新的规定.

日本《食品卫生法》规定食品卫生的宗旨是防止因食物消费而健康受到危害，

在《食品卫生法》的框架下，建立了详细的食品和食品添加剂的卫生标准。2003

年5月颁布的《食品安全基本法》提出“保护国民健康是首要任务”“在食品供

应每一阶段都应采取相应的管理措施”、“政策应当建立在科学的基础上，并考虑

国际趋势和国民意愿”。

加拿大实行联邦、省和市三级食品安全行政管理体制，并设立了食品监督署

统一对食品生产整个过程进行监督和管理.涉及食品安全的生要法律法规有《食

品与药品法》、《农业产品法》和《消费品包装和标识法》等。

英国是世界上最早制定食品法规的国获封早在1202年英格兰国王就颁布了

英国的第一部食品法《面包法》，旨在禁止面包中掺假.1984年开始又分别制定

了《食品法》、《食品安全法》、《食品标准法》和《食品卫生法》等，同时还出台

了一些规定，如《食品标签规定》、《食品添加剂规定》等.1990年起又将防御保

护机制引人食品安全法案，保证“从农田到餐桌”整个食物链各环节的安全.

澳大利亚和新西兰在维护食品安全方面合作非常密切.1981年，澳大利亚发

布了《食品法》，1984年发布了《食品标准管理办法》，1989年发布了《食品标

准管理办法》，同时发布了与之配套的《国家食品安全标准》.构成了一套完善的

食品安全法规体系。两国食品管理的法律基础是1991年颁布的《澳大利亚新西

兰食品标准法令1991)，制定的《澳大利亚新西兰食品标准法规1994)作为这一

法令的实施细则。2002年制定了《澳大利亚新西兰食品标准法典》来保证食品

的安全供应。

2、什么是食品安全管理体系中的SSOP和GMP?

2.1SSOP：即卫生操作标准程，指企业为了达到GMP所规定的要求，确保加工过

程中消除不良影响，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产

加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的规定。SSOP的正确制定和有效执

行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要建立文件化的

SSOP。

2.2GMP：即食品良好操作规范，是为保障食品质量安全而制定的贯穿食品生

产全过程的技术措施，也是一种食品质量保证体系。该规范以企业为核心，从建

厂设计，到产品开发、产品加工、产品销售、产品回收等。以质量和卫生为主线，

全面细致地确定各种管理方案。不同类型企业有不同的良好生产规范，为进一步

推进SSOP和HACCP体系的建立奠定了基础。应该说GMP是国际上普遍推荐使用

的用于食品生产的先进管理体系，它要求食品生产企业具备良好的生产工艺设

备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量

符合质量安全标准。

2.3二者联系：

制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的

要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。

SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求

而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文

件。它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。

3、食品市场准入都需要哪些许可证，不同类型的企业都需要申请哪些许可

证？请详细说明各类许可证？

3.1食品市场准入都需要哪些许可证，

食品许可证分类：

一个是食品生产许可证；一个是食品卫生许可证。

3.2不同类型的企业都需要申请哪些许可证？

食品生产许可证主要针对食品生产企业；食品流通许可证主要针对从事食品

流通环节的企业；餐饮服务许可证主要针对餐饮服务企业及集体食堂。

3.3请详细说明各类许可证？

3.3.1食品生产许可证：

食品生产许可证制度白勺实施，是国家实施食品安全工程的具体举措。通过

食品生产许可制度的实施，可以有效促进我国食品企业生产条件的改善，提高产

品质量，满足我国消费者日益增长的需求，满足食品安全的需要，保护消费者的

利益，同时还可以缩小国内企业与世界先进生产企业的差距，突破技术壁垒，增

加食品贸易出口份额。为了进一步规范食品生产许可证管理，充分发挥《食品安

全法》针对食品生产许可管理的法律效应，国家质量监督检验检疫总局发布实施

了《食品生产许可证管理办法》，使食品生产许可证管理步人了法制化轨道的同

时，更加科学合理。

食品生产许可证管理机构及许可范围：

食品生产许可证是工业产品许可证制度的一个组成部分，是为保证食品的质

量安全，由主管食品生产领域质量监督工作的国家质量监督检验检疫总局制定并

实施的一项旨在控制食品生产加工企业生产条件的鉴控制度。县级以上地方质量

技术监督部门在职责范围内负责本行政区域内的食是生产许可监督管理工作。

该制度规定:从事食品生产加工的公民、法人或其他组织，必须具备保证产

品质量安全的基本生产条件，按规定程序获得《食品生产许可证》，方可从事食

品的生产。没有取得《食品生产许可证》的企业不得生产食品，任企业和个人不

得销售无证食品。

3.3.2食品流通许可证：

食品流通许可证是国家工商行政管理总局依据《中华人民共和国食品安全

法》的要求，对食品流通行业实施有效监管的重要举措。通过实施食品流通许可

证制度可以促使食品流通企业完善服务设施，满足我国食品食品流通行业快速发

展的需要，建立健全企业各项规章制度，’有效规范食品流通企业，从而促进我

国食品流通行业的总体发展。

食品流通许可证管理机构及许可范围：

县级及其以上地方工商行政管理机关是食品流通许可的实施机关，具体工作

由负责流通环节食品安全监管的职能机构承担。地方各级工商行政管理机关的许

可管辖分工由省、自治区、直辖市工商行政管理局决定。

食品流通许可事项中的许可范围，包括经营项目和经营方式;经营项目按照

预包装食品、散装食品两种类别核定;经营方式按照批发、零售、批发兼零售三

种类别核定。

3.3.3餐饮服务许可证：

餐饮服务许可证是我国食品行业许可证制度的一个组成部分，是为保证餐饮

服务企业所提供的食品的质量安全，由国家食品药品监督管理局制定并实施的一

项旨在控制餐饮服务企业生产、服务条件的监控制度。

餐饮服务许可证是国家食品药品监督管理局依据《中华人民共和国食品安全

法》、《餐饮服务许可管理办法》的要求，对餐饮服务行业实施有效监管的重要举

措。通过实施餐饮服务许可证制度可以有效规范餐饮服务，提高餐饮服务企业硬

件服务设施，并建立健全企业食品安全各项规章制度，从而向消费者提供更加安

全的食物。

餐饮服务许可证管理机构及许可范围：

餐饮服务企业的监督管理工作转由国家食品药品监督管理局负责，地方各级

食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务许可管理工作。

范围详细分类：餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂。

4、试用食品安全管理中的HACCP来确定的豆腐制作的关键控制点？并画出

工艺控制图

4.1食品安全管理中的HACCP来确定的豆腐制作的关键控制点

步骤

1、挑选原料（黄豆）

可能遇到的危害

原料中可能会有发

控制的措施

采购:东北优质大

霉的、带有虫眼的坏豆。豆，要无虫豆、霉豆、黑

豆，及杂质

2、浸泡黄豆浸泡时间不够，研磨浸泡时间：春天为

出的豆浆会影响豆腐的8-10小时，夏天6-8小时，

制作冬天12小时。（如用温

水泡豆，温度不要超过35

度）

3、煮浆煮浆时间不充分，可:煮浆至80度左右加

能会导致泡沫过多或无入消泡剂（比例为8克/40

法充分杀死一些微生物。公斤）用长勺均匀搅拌至

泡沫消失，至98度时熄

灭。

4、点卤点卤的过程中，如果豆浆的温度在80-85

加入时速度过快，可能产度时用勺子使其在桶中

生块状物体，影响豆腐的上下缓慢翻动，慢慢加入

制作。卤水，有絮状出现时卤流

放小，出现80%絮状时停

卤，（点卤量约250-300

毫升）并在液面上洒卤压

面。

5、倒入模具中准备

定型

纱布的如果密度不模具里铺好纱布，纱

好，可能不能把豆浆的水布对角铺平，将豆浆倒入

分充分挤干。

6、豆腐成型成型过程中用力过

事先准备好的模具中。

用有一定重量的物

大或过小，都会影响豆腐品压实，重物不能过轻或

最后的形状。过重

4.2工艺控制图

挑选普通黄豆泡水，约5小时左右

↓

按豆水比例1：6的比例，将泡过的黄豆打成豆浆，过滤。

↓

↓

去掉豆浆表面的泡沫，充分煮开。

把豆浆放凉到90~85度左右，此时表面会结一层豆皮，将其

取出。

↓

卤水以匀速的速度滴入豆浆中，同时慢速搅拌。

↓

点过卤水的豆浆呈絮状，加盖保温约20分钟。

↓

↓

↓

模具里铺好纱布，将豆浆倒入事先准备好的模具中。

纱布包好，挤去豆浆中的多余水份。

加盖，用重物压实，定型20分钟左右豆腐成型

5.什么是ISO9000族标准？什么是ISO22000？ISO9000、ISO22000和HACCP

的区别？

5.1什么是ISO9000族标准

5.1.1定义：ISO9000国际标准化组织(ISO)制定和通过的指导各类组织建

立质量管理和质量保证体系的系列标准，这些标准被统称为ISO9000族标准。它

不是指一个标准，而是一种标准的统称。现已有90多个国家和地区将此标准等

同转化为国家标准。

5.1.2职责：

ISO9000认证族标准就是在以下四个方面规范质量管理：

1.机构：标准明确规定了为保证产品质量而必须建立的管理机构及职责权

限。

2.程序：组织的产品生产必须制定规章制度、技术标准、质量手册、质量体

系操作检查程序，并使之文件化。

3.过程：质量控制是对生产的全部过程加以控制，是面的控制，不是点的控

制。从根据市场调研确定产品、设计产品、采购原材料，到生产、检验、包装和

储运等，其全过程按程序要求控制质量。并要求过程具有标识性、监督性、可追

溯性。

4.总结：不断地总结、评价质量管理体系，不断地改进质量管理体系，使质

量管理呈螺旋式上升。

5.2什么是ISO22000？ISO9000、ISO22000和HACCP的区别？

5.2.1ISO22000定义：ISO22000即2005食品安全管理体系。该标准既是描述食

品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认

证和注册的依据。其表达了食品安全管理中的共性要求，而不是针对食品链中任

何一类组织的特定要求。该标准适用于在食品链中所有希望建立保证食品安全体

系的组织，无论其规模、类型和其所提供的产品。它适用于农产品生产厂商，动

物饲料生产厂商，食品生产厂商，批发商和零售商。同时也适用于与食品有关的

设备供应厂商，物流供应商，包装材料供应厂商，农业化学品和食品添加剂供应

厂商，涉及食品的服务供应商和餐厅。

5.2.2区别

名称

概况

定义ISO9000是指质量ISO22000是食品安即危害分析和

ISO9000ISO22000HACCP

管理体系标准，它不是全管理体系，也是一个国关键控制(Hazard

指一个标准，而是一种际认证标准，其中定义了AnalysisCritical

标准的统称。ISO9000食品安全管理体系的要ControlPoint)，是

是由TC176（TC176指求。ISO22000规定了一个指导食品安全危害

质量管理体系技术委食品安全管理体系的要分析及其控制的理

员会）制定的所有国际求，并结合公认的关键元论体系，主要包括7

标准。素，以确保从食品链至最个原理。HACCP体系

后消费点的食品安全是食品加工企业应

用HACCP原理建立的

食品安全控制体系。

职责范围1.机构：标准明确它适用于农产品生产对原料、关键生

规定了为保证产品质厂商，动物饲料生产厂商，产工序及影响产品

量而必须建立的管理食品生产厂商，批发商和安全的人为因素进

机构及职责权限。零售商。同时也适用于与行分析，确定加工过

2.程序：组织的产食品有关的设备供应厂程中的关键环节，建

品生产必须制定规章商，物流供应商，包装材立、完善监控程序和

制度、技术标准、质量料供应厂商，农业化学品监控标准，采取规范

手册、质量体系操作检和食品添加剂供应厂商，的纠正措施。

查程序，并使之文件涉及食品的服务供应商和

化。

3.过程：质量控制

是对生产的全部过程

加以控制，是面的控

制，不是点的控制。从

根据市场调研确定产

品、设计产品、采购原

材料，到生产、检验、

包装和储运等，其全过

程按程序要求控制质

量。并要求过程具有标

识性、监督性、可追溯

性。

4.总结：不断地总

结、评价质量管理体

系，不断地改进质量管

理体系，使质量管理呈

螺旋式上升。

餐厅。