食品安全法律法规(共21页)

附录(fùlù)一：

第一(dìyī)章学校食堂食品安全法律法规

学校食堂在经营管理过程中应遵守《中华人民共和国食品安全法》《餐饮(cānyǐ

n)服务食品安全操作规范》《四川省学校食堂食品安全管理办法》等法律法规，以此

规范学校食堂食品安全管理，保障师生饮食安全，维护教学秩序和社会的稳定。

第一节

学校食堂食品安全管理主要法律法规解读

一、中华人民共和国食品安全法

《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常

务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。2015年

4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订的新《食品安全

法》，自2015年10月1日起施行。新《食品安全法》包括总则、食品安全风险监测

和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处

置、监督管理、法律责任和附则几项内容，共计10章154条。

新《食品安全法》秉承“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的新理念，

有了以下新的变化：

（一）创新监管制度

1.增设风险分级管理制度。食品药品监管部门根据食品安全风险监测、评估结果

和食品安全状况等确定监管重点、方式和频次，实施风险分级管理。

2.增设责任约谈制度。食品药品监管部门可以对未及时采取措施消除隐患的食品

生产经营者的主要负责人进行责任约谈；政府可以对未及时发现系统性风险、未及时

1

消除监管区域内的食品安全隐患的监管部门主要负责人和下级人民政府主要负责人进

行责任约谈。

3.实行食品安全信用档案公开和通报制度。食品药品监管部门建立食品生产经营

者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，依

法向社会公布并实时更新，并可以向投资、证券等管理部门通报。

(二)强化企业(qǐyè)主体责任

1.要求健全(jiànquán)落实企业食品安全管理制度。提出(tíchū)食品生产经营

企业应当建立食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员，并加强对

其培训和考核。要求企业主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责，认真落实食

品安全管理制度。

2.强化生产经营过程的风险控制。提出要在食品生产经营过程中加强风险控制，

要求食品生产企业建立并实施原辅料、关键环节、检验检测、运输风险控制体系。

3.增设食品安全自查和报告制度。提出食品生产经营者要定期检查评价食品安全

状况；条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当采取整改措

施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止生产经营，并向食品药品监管部

门报告。

4．要求食品生产经营者有建立追溯体系的义务，包括进货查验记录、出厂检验记

录、销售记录。

（三）强化餐饮服务提供者的过程控制和监督

1.加强餐饮服务提供者原料控制。不仅对餐饮服务提供者采购的原料品质进行了

规定，还提出了进货查验、索证索票和采购记录等程序性要求，以确保食品原料来源

可靠、问题可溯。

2

2.鼓励餐饮服务提供者公开加工过程。鼓励餐饮服务提供者公开加工过程，公示

食品原料及其来源等信息，满足消费者知情权益的客观要求。在餐饮服务行业积极推

进“明厨亮灶”，鼓励餐饮服务提供者通过优化场所布局，采取透视明档、矮墙展示、

视频传输、参观回廊、开放式厨房等多种方式，将食品加工制作过程展示在消费者视

线下。

（四）推进食品安全社会共治

1.强化行业自律。食品行业协会应当依照章程建立健全行业规范和奖惩机制。

2.强化消费者协会监督。增设消费者协会和其他消费者组织对侵害消费者合法权

益的食品安全违法行为，进行社会监督。

3.强化(qiánghuà)有关行业(hángyè)主管部门的职责。学校、托幼(tuōyòu)机

构、养老机构、建筑工业等集中用餐单位的主管部门应当加强食品安全知识教育和日

常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。

4.强化众监督。对举报人的相关信息予以保密，保护举报人的合法权益。举报

人举报所在企业的，该企业不得以解除、变更劳动合同或者其他方式对举报人进行打

击报复。

5.强调新闻媒体的监督和自律。新闻媒体有关食品安全的宣传报道应当真实、公

正，媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门依法给予处罚，并对直接

负责的主管人员和直接负责人员给予处分。

（五）规定食用农产品抽样检验

1.明确规定禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材等国家规定

的农作物。抽查检验结果确定有关食品不符合食品安全标准的，可以作为行政处罚的

依据。

3

2.要求食用农产品批发市场进行自检，切实履行食品安全主体责任。

3.要求市县食品药品监管部门以蔬菜、畜禽肉、水产品等鲜活食用农产品为抽检

重点，加大抽检力度。

4.总局根据情况直接针对大型食用农产品批发市场、大型生产企业进行计划性或

者突击性抽样。监管部门发现不符合食品安全标准的，将严格依法依规进行查处，并

及时向社会公布抽检结果。

（六）加大处罚力度

1．惩处类型更加丰富。

(1)强化了食品安全刑事责任的追究。新法对非法添加化学物质、经营病死畜禽

等行为，如果涉嫌犯罪，直接由公安部门进行侦查，追究刑事责任。

(2)增加了行政拘留。比如，用非食品原料(yuánliào)生产食品、在食品中添加

食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原

料生产食品，或者经营上述食品；经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产

动物肉类，或者生产经营其制品等行为的，公安机关对其直接负责(fùzé)的主管人员

和其他直接责任人员处五日以上十五曰以下拘留。

(3)强化了资格处罚。比如，新法对因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，

终身不得(bude)从事食品生产经营的管理工作。

被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直

接责任人员五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担

任食品生产经营企业食品安全管理人员。

(4)强化了民事责任追究。①增设了消费者赔偿首负责任制。新法要求食品生产

经营者接到消费者的赔偿请求以后，应该实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；②

4

完善了惩罚性的赔偿制度。新法增设了消费者在法定情形下可以要求十倍价款或者三

倍损失的惩罚性赔偿金；③强化了民事连带责任。新法对网络交易第三方平台提供者

未能履行法定义务，食品检验机构出具虚假检验报告，认证机构出具虚假的论证结

论，使消费者合法权益受到损害的，也要求与生产经营者承担连带责任；④强化了编

造散布虚假食品安全信息的民事责任。

2．惩处力度大幅度提高。

比如，食品经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许

可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。

用非食品原料生产食品、或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食

品；经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类；经营添加药品的食

品等违法行为的，处罚金额可达货值的三十倍。

3．惩处对象更加广泛。

惩处对象不仅包括食品生产者、食品销售者和餐饮服务者，还包括运输贮藏企

业、相关责任人、监管部门等。比如，为违法生产经营者提供生产经营场所或者其他

条件的主体，责令其停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚

款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。

二、餐饮服务食品安全操作(cāozuò)规范

2011年8月31日，国家食品药品监督管理局正式发布《餐饮服务食品安全操作

规范》（以下简称《规范》），并自发布之日起施行(shīxíng)。该《规范》对餐馆、

快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理提出

了明确、具体要求。《规范》分为主体和附件两部分。主体部分为总则、机构及人员

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管理、场所与设施设备、过程控制和附则，共计5章46条。附件部分是餐饮服务提

供者场所布局要求等6个附件。

（一）风险管理

《规范》引入了风险管理的理念，增加了一系列新制度、新要求，如要求餐饮服

务单位建立从业人员健康晨检制度、备案公示制度、餐厨废弃物处置(chǔzhì)制度和

食品安全应急防范制度等，要求餐饮服务单位加强对有关环节可能出现的风险进行管

理和控制，主动防范食品安全事故的发生。

（二）提高要求

1．进一步规范了食品加工处理流程，检验设施及其他设施的要求，提高了专间的

硬件设施要求，增加了餐厨废弃物处理设施要求。

2．提高了关键岗位的人员配置要求，增补了关键环节的过程控制要求，完善了重

点环节的加工制作要求。《规范》明确了采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供

餐等一般餐饮服务加工操作工序以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现

榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清

洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存

等特殊餐饮服务加工操作工序的具体要求。

三、四川省学校食堂食品安全管理办法

2014年7月2日，四川省食品药品监督管理局和四川省教育厅联合制定并印发了

《四川省学校食堂食品安全管理办法》（以下简称《办法>），自2014年8月10日

起施行，有效期5年。《办法》对学校食堂许可办证、食品安全管理机构和人员、管

理制度、采购、贮存、加工等方面做出严格规定。《办法》包括总则、学校食堂食品

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安全责任、学校食堂食品安全基本要求、应急处置、监督管理和附则，共计6章48

条。

（一）责任(zérèn)体系

1.《办法》明确(míngquè)了地方人民政府负总责，食品药品监督管理部门承担监

管责任，教育部门承担行政主管责任，学校(xuéxiào)承担主体责任的“四位一体”责任

体系。《办法》强调学校校长是学校食堂食品安全第一责任人。

2.学校应设置食品安全管理机构，配备学校首席食品安全官或专（兼）职食品安

全管理人员。

3.各地应建立学校食堂食品安全责任追究制度；

（二）全程监管

《办法》对学校食堂原料采购、制作加工、消费贮存、餐厨废弃物处理等全过程

做出明确规定，实现了从源头到餐厨废弃物全程无缝监管。在源料采购上，要求学校

食堂采购食品应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品进货查验记录

台账。制作加工过程不得超剂量、超范围使用食品添加剂。学校食堂烹饪后的每餐次

食品成品必须留样。学校食堂餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运

单位或个人处理，建立餐厨废弃物处理台账。

（三）诚信经营

1.《办法》对学校食堂工作人员、管理人员和政府监管人员及经营主体资格做出

严格规定，要求从业人员诚信经营，监管人员建立诚信档案，并倡导社会公众广泛参

与监管。

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2．严格限制学校食堂经营主体，要求义务教育阶段的学校食堂应由由学校自主

经营，统一管理，不得对外承包。非义务教育段学校引入社会经营的食堂，应选择有

资质能承担食品安全责任的餐饮单位，建立准入和退出机制。

3.鼓励全社会共同参号监管，做好学校食堂食品安全举报、受理、查处和反馈工

作。

四、其他相关的法律法规

如：

1．《餐饮服务许可审查规范》(国食药监食[2010]236号)

2.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食[2011]178号）

3.《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）

4.《四川省农村义务教育学校食堂（伙房）建设(jiànshè)指导意见（试行）》

（川教[2013]3号）

5．《四川省教育(jiàoyù)系统公共卫生类突发事件(shìjiàn)应急预案》（川教

[2014]2号）

6．《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》（卫监督发[2005]431号）

7．《、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律

若干问题的解释》（法释[2013]12号）

8．《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）

第二节学校食堂食品安全责任及追究

一、学校食堂食品安全“四位一体”责任体系

《四川省学校食堂食品安全管理办法》明确了地方人民政府负总责，食品药品监

督管理部门承担监管责任，教育部门承担行政主管责任，学校承担主体责任的“四位

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一体”责任体系。明确了要以学校校长（托幼机构负责人）为法定代表人申请办理学

校食堂《食品经营许可证》，乡镇中心学校所辖的村小（含教学点）的食堂应以中心

学校校长为法定代表人申办《食品经营许可证》。学校应设置食品安全管理机构，配

备学校首席食品安全官或专（兼）职食品安全管理人员。

《办法》规定学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任，校长（托幼机构负责

人）是学校食堂食品安全第一责任人。学校食堂应当按照食品安全法律、法规、规章

和食品安全标准的要求从事供餐活动，确保食品安全并符合营养要求。

《办法》要求各地建立学校食堂食品安全责任追究制度。对因玩忽职守、疏于管

理导致学校发生食品安全事故的，由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的

责任；对不履行或不正确履行食品安全管理职责的单位及人员，依据相关法律法规追

究其责任。

二、学校食堂食品安全责任划分

义务教育阶段的学校食堂应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。非义务

教育阶段学校引入社会经营的食堂，选择有资质能承担食品安全责任的餐饮单位。严

格规范学校食堂的经营活动，把保证食品安全作为经营合同的重要内容，切实加强监

督检查，督促落实各项管理制度，确保食品安全，提升食堂管理水平和服务质量。

（一）第一(dìyī)责任人：校长

学校(xuéxiào)（含托幼机构）承担食品安全主体责任，校长（托幼机构负责人）

是学校食堂食品安全第一责任人。

（二）第二(dìèr)责任人：分管副校长

学校分管食品安全工作的副校长对学校食堂食品安全承担管理责任。

（三）直接责任人：食堂负责人

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食堂负责人主持学校食堂的各项日常工作，对学校食堂食品安全承担直接责任。

三、学校食堂食品安全责任追究

因管理不善、责任不明发生食物安全事故的，以《食品安全法》为依据，按照

《、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题

的解释》和《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》，追究校长及当事人的领导

责任、管理责任乃至法律责任。

（一）有下列情形之一者，追究校长责任

1．食堂未取得食品经营许可证而从事经营活动的；

2．未建立食堂安全校长负责制或未设立专（兼）职食品安全管理人员的；

3．未建立食堂安全管理制度或管理制度不落实的；

4．实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；

5．食堂发生严重食物安全事故并造成人员伤亡的；

6．瞒报、缓报、谎报食物安全事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作

致使食物安全事故扩大的。

（二）有下列情形之一者，追究分管副校长责任

1．未按照学校食堂食品安全管理制度对食堂食品安全进行检查，或检查次数、

纠正力度达不到要求而出现问题的；

2.对食堂食品安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的；

3.不主动配合上级主管部门检查，有失职行为的；

4.未及时传达上级主管部门的有关政策及工作要求，造成不良影响的；

5．从业人员未取得健康证明或存在影响(yǐngxiǎng)食品安全的疾病和病症未调

离(diàolí)食品工作岗位的；

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6．对员工未进行食品安全知识(zhīshi)培训、考核的。

（三）有下列情形之一者，追究食堂负责人责任

1.不主动配合学校对食堂食品安全进行管理与检查、自查的；

2．在食堂食品安全管理过程中发现食堂从业人员有违反规定的行为而不予以及

时纠正、制止的；

3．不及时传达上级及学校有关食品安全政策和相关规定，造成工作出现失误

的；

4．食堂发生食品安全事故不及时上报学校主管领导的；

5．食堂发生食品安全事故未采取措施，或措施不力造成严重后果的；

6．食堂发生食物安全事故未配合上级主管部门进行食物安全事故调查或未保留

现场的。

第三章学校食堂食品安全硬件管理

学校食堂的选址得当，布局合理，各类场所和设施设备符合食品安全要求，不但

能够满足食品生产经营的需要，而且有利于保证各项食品安全控制措施的实施，创造

清洁的食堂环境，确保食堂食品安全。

第一节学校食堂选址、面积及流程布局要求

一、选址要求

学校食堂（伙房）应选择在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地方。远离污

染源，距离暴露垃圾堆（场）、旱厕、污水池、粪池25m以上，并设置在粉尘、有害

气体等扩散性污染源的影响范围之外，环境整洁。食堂加工经营场所内不得圈养、宰

杀活的畜禽动物。在食堂加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离食堂加工经

营场所25m以上。

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食堂（伙房）应单独建设，不应与教学办公用房等合并设置。食品加工生产的噪

声及排放的油烟、气味不得影响教学生活环境。

二、面积(miànjī)要求

（一）城市(chéngshì)普通中小学的食堂(shítáng)面积要求

依据国家颁布的《城市普通中小学校校舍建设标准》（建标[2002]102号），城

市普通中小学食堂面积要求见下表。

类别

完全小学

九年制学校

初级中学

完全中学

高级中学

（二）农村普通中小学的食堂面积要求

依据国家颁布的《农村普通中小学建设标准》（建标109-2008），农村普通中小

学的食堂面积要求：非完全小学的生均使用面积为1.5㎡；初级中学的生均使用面积

为1.2㎡；全寄宿制中小学校的生均使用面积为1.2㎡。厨房加工操作间最小使用面

积不得少于8㎡。

（三）实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂（伙房）面积要求

依据《农村义务教育学校食堂（伙房）建设指导意见（试行）》，四川省实施营

养改善计划的农村中小学学生在100人以上应建设食堂，学生在100人以下的学校原

则上应建设伙房，伙房面积不得低于60㎡。食堂的建设面积按在校学生人数测算，

生均建筑面积1～1.2㎡。

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餐厅面积（㎡/

人）

0.43

0.37

0.3

0.3

0.3

厨房面积（㎡/

人）

0.6

0.6

0.6

0.6

0.6

食堂面积（㎡/

人）

1.03

0.97

0.9

0.9

0.9

（四）高等院校食堂面积要求

依据《四川省高校标准化食堂评估标准》，四川省高校食堂建筑面积应达到1000

㎡以上（专用餐厅除外），生均面积为O.8～1.3㎡（按进餐人数计算）。

三，流程布局要求

食品在室内处理，不能露天操作。食品加工处理流程遵循“生进熟出”的单一流

向。食堂布局按原料进入、原料储存、原料加工、半成品加工、成品供应的顺序进行

合理流程布局，避免在存放、操作过程中产生交叉污染。原料通道及入口、成品通道

及出口、使用后的餐具回收通道及入口，分开设置，有餐厨垃圾处理通道。对于通道

出、入口不能分开设置的学校食堂，应从运送时间（原料、成品进出的时间段分

开）、方式（将运送的成品加以无污染覆盖或采用专用密闭车辆运送原料或成品）等

方面避免食品受到污染。

以下三幅图分别为托幼机构（图1）、中小学（图2）和大专院校(dàzhuānyuà

nxiào)（图3）学校食堂的平面布局图，仅供参考。

第二节学校食堂场所(chǎnɡsuǒ)管理

学校食堂分为食品处理区、非食品处理区和就餐(jiùcān)场所。食品处理区分为

清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区指为防止食品被环境污染，清

洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。准清洁操作区指清洁要求次于清洁操

作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。一般操作区指其他处理食品和餐

用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。非食

品处理区指办公室、更衣场所、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。就餐

场所指供消者就餐的场所。各场所区域需确定相应的安全责任人。

一、更衣区

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为防止从业人员更衣后，因暴露在外部的环境中使清洁工服再次受到污染，更衣

场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有洗

手设施。更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。应有男女员工专用更衣

间，更衣间应设有挂衣钩、衣架，存放私人物品的柜子，配置有空气消毒装置。工作

人员根据不同季节，每人应配有2套以上的工作服。

二、进货检验区

进货检验区应有充足的照明设施，还应具有通风、防潮、防蝇、防鼠设施，以

及运送原料到库房的设施。

三、库房

库房(kùfáng)的构造应以无毒、坚固(jiāngù)的材料(cáiliào)建成，有防尘、

防蝇、防潮设施，有通风设施，有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。有

条件的可在库房的墙面铺设至少1.5m高的木质墙裙。食品和非食品库房应分开设

置，抹布、拖把等清洁工具存放场所应与食品处理区分开，设置独隔间存放。

学校食堂应设各类库房，如冷冻库（包括肉类库、水产库等）、冷藏库（包括

蔬菜库、禽蛋奶类阵等）、常温库（包括调味品库、粮食库、非食品库等），冷冻

（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。食品添加刺应专柜存放。设专门用于存

放杀虫剂、清洗消毒剂等有毒有害物的危险品库等。

库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙

壁、地面均在lOcm以上，以利空气流通及物品的搬运。各种储柜齐全，塑料容器应

为无食品塑料容器。

四、粗加工区及切配区

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粗加工区指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工

处理的操作场所。切配区指把经过粗加工的食品进行切割、称量、拼配等加工处理成

为半成品的操作场所。

1．地面是防滑材料铺设，地面有一定坡度，有排水系统，排水通畅。墙裙应有

1.5m以上。

2．根据进餐人数配备足够数量的冷藏库、冰箱、冰枢等冷藏设施，生熟食品分

开存放，并有明显标示，应有温度显示装置。

3.门窗、下水道出入口应有纱窗、金属隔栅等防蝇防鼠设施。

五、泡菜间

有条件的学校食堂泡菜间应单设、上锁、专人管理。场地条件不具备的学校泡菜

间也应上锁，并由专人管理。

1．泡菜间内经常通风，保持干燥；地面无污物、无积水。

2．泡菜坛应每天进行一次清洗(qīngxǐ)，并更换坛沿水，做到坛沿不滑、不腻，

坛内不得(bude)生花。

3．泡菜原料须剔除老筋、杂质并经洗净，晾干(liànɡɡàn)后浸泡。将新泡的蔬

菜置于坛底，按照“先进先出”的原则取用。

4．操作人员浸泡或捞取泡菜前，应用肥皂（消毒液）流水洗净双手。

5．腌制后的泡菜不能直接售卖，应经过二次加热处理后再销售。

6．泡菜间由专人管理，随时关好门窗，严禁非工作人员进入。

7．每次加工使用泡菜时应做好相关记录。

六、烹饪区及面点加工区

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烹饪区及面点加工区指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、

焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

1．烹饪区及面点加工区的燃气加热设备宜选节能设备，燃烧快且充分，灶台面

宜为不锈钢，有抽油烟机，使油烟蒸汽排放畅通。电加热设备安置在干燥通风的位

置。

2．烹饪区隔墙应采用不燃烧材料，隔墙上的门窗应为防火门窗。屋顶应有一定

的弧度，便于水气凝结流下。墙面瓷砖到顶，顶部为不易沾油污、易清洁的材料制

作。

七、专间区

专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括

凉菜间、裱花间、备餐间等。高校食堂的专间包括凉菜间、裱花

间和备餐间，中小学只有备餐间。由于专间内食品食用前不再加热处理，应对专间

的设施做出严格规定。

（一）预进间

食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，预进间的门

和专间的门应错位设置。不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消

毒、更衣设施。

（二）专间内设施(shèshī)

专间应为独立隔间，设置在无污染的区域(qūyù)，设有专用工具清洗消毒设施和

空气消毒设施。专间内温度应不高于25℃，设置独立的空调设施和温度计。凉菜间设

有专用冷藏设施(shèshī)，用于存放直接入口食品。接触直接入口食品的用水，通过

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净水设施处理。专间内不得设置明沟排水，地漏应能防止废弃物流入并保证浊气逸

出。备餐间内可以配置恒温设备，但不得在备餐间内加工食品。

专间只能设置一个门，专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以

可通过传送食品的容器为准。窗口台面使用不锈钢、石材或瓷砖贴面。专间内墙面瓷

砖铺设到顶，易清洁材料吊顶。

专间内紫外线灯应分布均匀，挂装于操作台上方天花板下，距离地面2m以内。

紫外线灯（波长200nm～275nm）应按功率不小于1.5W／m³设置，并安装反光罩增强

杀菌效果，其强度应大于70μW／。安装的紫外线灯应按照说明书在保质期内使

用，超过使用期限后应及时更换。紫外线灯应在保证室内无人的情况下才能使用，紫

外线灯的电源开关应安装在专间外。

八、餐用具洗消保洁区

餐用具洗消区指对餐用具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操

作场所。餐用具保洁区指对经清洗消毒后的餐用具和接触直接入口食品的工具、容器

进行存放并保持清洁的场所。

1.餐用具洗消区应建在清洁、卫生、水源充足，远离厕所，无有害气体、烟

雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐

匿。

2．餐用具洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑，便于清洗、消毒、防

腐蚀的材料。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非宜接入口

食品的工具、容器清洗水池分开。

九、就餐区（餐厅）

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1.餐厅桌凳不少于进餐(jìncān)学生数的1/3；就餐桌宜为不锈钢快餐桌、防

火板快餐桌(cānzhuō)或玻璃钢快餐桌等。

2.餐厅有安全疏散警示标识，照明良好，有吊扇(diàoshàn)或空调通风设备，

有学生洗手池。

3.餐厅墙应围贴瓷砖或涂刷防霉变涂料，高度不低于窗台。

4.餐厅墙可悬挂宣传食品安全知识、弘扬中华餐饮文化的挂图等。

十、卫生间

卫生间不得设在食品处理区，若设在与食品处理区相邻的位置，其门不得直接开

向食品处理区。卫生间应在出口附近设有洗手设施，以使从业人员和消费者及时洗手

消毒。卫生间应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢

的材料，最好不设座式便桶。应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通

的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。排污管道应与

加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。

第三节学校食堂设备设施管理

一、设施

（一）地面与排水

1.食品处理区地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平

整、无裂缝。

2.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等区域地面需经常冲洗，易潮湿场所的

地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。

3.排水沟应有坡度、保持畅通、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面

接合处宜有一定幅度（曲率不小于3㎝），并设有可拆卸盖板。

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4.排水流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排

水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6㎜的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

5.厨房下水道管径应比普通房屋或住宅下水道管径粗。清洁操作区内不得设置明

沟，如有明沟通过，应以密封盖板覆盖。

6.地漏应能防止废弃物流入并保证浊气逸出（如带水封地漏）。下水道在接入城

市污水管道(guǎndào)以前，应有滤油池（或其他漏油装置）将污水滤油后才能排入

城市污水系统。

（二）墙壁(qiángbì)与门窗

1.食品处理(chǔlǐ)区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅

材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花

板）间应有一定弧度（曲率半径在不小于3cm）。

2.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等区域需经常冲洗，易潮湿的场所，地

面污水容易溅到墙壁上，为便于清洁墙面，这些场所及各类专间均应设置墙裙（应有

1.5m以上，专间应铺设到墙顶）。墙裙采用瓷砖、塑钢、铝合金等光滑、不吸水、浅

、耐用和易清洗材料制成，不用涂料。

3．食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易

于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门

应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45°

以上）。

4．粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类间的门应采用易清洗、

不吸水的坚固材料制作，如塑钢、铝合金等材料。

（三）屋顶与天花板

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1.食品处理区的天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐

温、浅材料涂覆或装修，水蒸气较多或较潮湿场所的涂料应有较好的防霉效果。

2.清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结

构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。吊顶采用塑料、铝合金材料，石膏吊

顶因容易吸附水汽不宜使用。

3.在蒸柜、备餐间等水蒸气较多的场所，应使天花板与横梁(hénɡliánɡ)或墙

壁结合处有一定弧度(húdù)（曲率半径不小于3cm），将天花板做成一定坡度（斜坡

(xiépō)或拱形均可），使冷凝水能顺势从墙边流下。还应注意场所内吊顶材料之间

的缝隙应封闭，防止吊顶内部霉变。

4.烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风。

（四）洗手消毒设施

1.更衣场所和食品处理区操作人员入口处，应设置足够数目的洗手设施，洗手

池水龙头数应相当于上班最多总人数的1/4。各专间的入口（预进间）还应设有洗手

消毒设施。

2.洗手消毒设施附近应配有相应的清洗、消毒用品和干手设施，并有洗手消毒

方法标识。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，以设在卫生间

出口或餐厅入口为宜。

3.洗手消毒池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积

垢并易于清洗。

4.水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开

关，防止清洁消毒过的手再次受到污染。

5.冬天宜提供温水，以避免因怕水冷而不洗手。

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（五）餐用具清洗消毒保洁设施

1.清洗餐用具应有专用水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工

具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水、不易积垢并易于清洗的

材料。

2.在餐用具清洗池附近须放置带盖的废弃物容器，以便收集剩余在餐用具上的食

物残渣。

3.餐用具提倡用热力方法进行消毒，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需

要。采用化学法消毒餐用具，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别

用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明

其用途。

4.采用(cǎiyòng)自动清洗消毒(xiāodú)设备的，设备上应有温度(wēndù)显示

和清洗消毒剂自动添加装置。

5.已经消毒的餐用具应及时放入保洁设施中，保洁设施结构应密闭并易于清洁，

并有相应标识。

（六）供水设施及加工清洗水池

1.学校食堂应有充足的水源，供水应能保证加工需要。

2.输水管道、水池、水箱等和供水相关的设施材质、内壁涂料应当无毒无害。

3.不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工

用水的管道系统，应以不同颜明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或

相互交接现象。

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4.不同用途的各类水池均应分开设置，避免产生交叉污染。粗加工场所至少应

分设动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池也应独立设置。水池数

量或容量应与加工食品的数量相适应。

5.食堂应有专用的保洁工具洗涤存放地点和洁具专用水池，其位置应不会污染

食品及其加工操作。面积在500㎡以上的食堂应有专门的洁具间。

（七）通风排烟设施

1.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高

清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施污染。

2.烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油

烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

3．通风排烟设施(shèshī)炉灶上方应有自然排烟或抽油烟装置。烟道应易于清

洗，避免因油污聚集而引起火灾，烟道(yāndào)应半年内彻底清除一次。

（八）采光照明(zhàomíng)设施

1.食堂加工场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于

2201ux（相当于晴天时室外无遮挡漫射光亮度），其他场所不应低于1101ux（相当于

阴天时室外无遮挡漫射光亮度））。

（九）防尘防鼠防蝇设施

1.加工场及餐厅的门窗应设置窗帘、纱窗、风幕等防尘、防虫害设施，必要时

可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m高度，且应与食品加工操作保

持一定距离。

2.库房与外界直接相通的木质门，下端应有金属防鼠板，排气口应有网眼孔径小

于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

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（十）废弃物暂存设施

1.食品处理区内应设有废弃物容器。废弃物容器材质应坚固不透水，内壁应光滑

以便于清洗。应配有容器盖（非手动开启），防止有害生物的侵入，不良气味或污水

的溢出。

2.在加工经营场所外的适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密

闭，防止害虫进入，滋生污染环境。

二、设备与工具

（一）总体要求

1.所有用于食品处理区可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异

味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的

构造，也应易于保持清洁。

2.食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝(lièfèng)，设

备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

3.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分(qūfēn)标

志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标

志。

4.各种用具如菜架、货架、菜盆、存放柜、送餐车、存放桶等，设备最好是不锈

钢制成（与食物直接(zhíjiē)接触的部分应是不锈钢制成）。食品接触面原则上不得

使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

5．设备上方墙上贴有该设备的操作规程，悬挂该设备的使用记录本。

6．配备盛装、分送食堂集体用餐的专用密闭容器，运送食堂集体用餐的车辆应

为专用封闭式，车内设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。

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（二）重要设备和工具的安全要求

1.菜板使用后刮洗消毒，用后立放，并保持清洁干燥。可采用中性洗涤剂和去污

粉清洗，清洗后可采用煮沸法、蒸汽消毒法消毒，也可采用200mg/kgaCl0溶液浸

泡5分钟。

2.菜刀使用完毕应立即进行清洁，并用体积分数为75%的酒精擦拭消毒。

3．抹布应经常搓洗，不得一布多用。应经常换用经洗涤消毒过的干燥抹布。抹

布的消毒可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒等方法。煮沸消毒为30分钟，高压

灭菌器消毒为15分钟，蒸汽消毒为20分钟，或0.5%aCl0溶液浸泡10分钟。

4.蒸锅每次用完都应擦净食物残渣。如有食物残渣粘糊在蒸笼里，应先用水浸

泡，然后再用软刷子刷洗。对锅炉内的水垢应该每半年清除一次。筛网也应每天清

洗，如有泄水阀应松开清洗。汽阀应每周检查一次，输水管应每周将水放净一次。

5.制冷设备应每天用含合成洗涤剂的温水擦拭外部，擦后用清水漂净并用干布擦

干。对冰箱内食品应每周作一次彻底检查，用中性洗涤剂洗净内壁并漂洗、拭干，以

防止霉菌、细菌滋生。应坚持测量和记录冰箱内部温度，以便发现问题及时维修，避

免食品腐败变质。对蒸发器和蒸发器上积的尘垢、油腻也应清除干净。冰箱应每月除

霜一次，每3个月将风扇和马达擦拭、检查一遍。

6．煎炸设备不用(bùyòng)时应盖严，外部应每天用湿布擦拭。煎炸锅应每周将

油倒空(dǎokōnɡ)并清洗一次，若油炸食品(shípǐn)生产量大，则应每天清洗一次。

每天将油炸用油过滤一遍可以延长使用寿命。

7.对于粗加工机械设备如碎肉机、蔬菜斩拌机等应在每次使用完毕后拆卸切片零

件并清洗消毒，其外部在每次用完以后，宜用带有合成洗涤剂的热水溶液擦洗，然后

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漂净、擦干。上润滑油的可拆卸的部位应每月清洗上油一次。机器应按有关说明来保

护和维修。

8.操作台面应经常清洁，操作过程保持台面卫生。不锈钢面冼净后，必要时可以

用抛光器抛光。

9.饮水机应定期对内部结构进行消毒。用含氯消毒剂进行浸泡消毒（将消毒液充

盈于整个水路系统），作用30分钟后心清水冲洗，出水手柄和出口阀门水口定期用

体积分数为75%的酒精棉球擦拭消毒，作用5分钟。饮水机应每月消毒一次。

10.食堂内的燃气管道、电器线路、水管等应每天进行检查并做好记录；对可能

造成人员伤害的机器设备，应指派专人使用，其他人员不得随意使用；食堂应有足够

的消防设备，必要时应配备扑灭油类火灾的专用灭火器或灭火毯。消防通道标识应清

楚。

内容总结

（1）附录一：

第一章学校食堂食品安全法律法规

学校食堂在经营管理过程中应遵守《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服

务食品安全操作规范》《四川省学校食堂食品安全管理办法》等法律法规，以

此规范学校食堂食品安全管理，保障师生饮食安全，维护教学秩序和社会的稳

定

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