《食品标准与法规》课程标准

《食品标准与法规》课程标准

课程类别专业课适用专业食品加工、检测64学时

一、课程性质与设计思路

1、课程性质

为切实推行学院人才培养模式的改革，培养出一批“高素质、技能型”的一大批优秀毕业

生，通过对现有的国外食品行业状况的分析，食品相关工作岗位的调研，确定开设《食品标准

与法规》。

食品标准与法规是从事食品生产、加工、营销和贮存以及食品资源开发与利用必须遵守的

行为准则，也是食品工业持续健康快速发展的根本保障。它是研究食品质量安全标准化体系建

设与法治管理的科学，是食品科学与质量管理交义形成的一门新学科。食品标准与法规是食品

加工专业的必修课。随着我国加入世贸组织，我国的食品工业也获得了快速的发展，但凸显出

的问题也越来越多，食品安全问题已经成为我们不得不重视，不得不解决的重大问题，我国的

食品工业越来越需要食品标准与法规进行规化的生产和管理，实现从“农田到餐桌”的食品安

全保障。因此，食品标准与法规这门课程的地位也越来越高。

食品标准与法规的前导课程是《食品化学》、《食品微生物检验技术》、《食品理化分析

技术》、《食品工艺学》等。后续课程《食品质量与管理》、教学实习等，衔接合理，共同构

成课程体系的有机整体。在掌握部分必要的化学基础和食品安全概论性知识后，通过本课程和

《食品理化分析技术》、《食品微生物检验技术》的学习掌握食品检验与质量控制的能力，并

为后续的《食品质量与管理》提供具体容支持。

通过本课程的学习，要求学生（1）掌握国外食品标准与法规基本概念，食品标准与法规

之间相互依存关系，掌握食品安全法、相关标准的地位与作用，熟悉法规、标准与市场经济和

食品安全体系的关系，并学会制定食品标准和食品生产许可证、保健食品、新资源食品、食

品添加剂新品种、有机食品、无公害食品、ISO质量管理体系认证的程

序和体系文件编制。（2）掌握食品法规的发展趋势以及制定的程序，能够熟练掌握法律法规

在食品生产中应用。（3）应具备以下能力：①运用标准化方法进行企业管理的能力；②运用

食品标准与法规进行食品生产过程和质量与安全的监督管理的能力；③能够进行有关食品标准

与法规的技术培训，并对食品质量与安全事件进行协调处理的能力。

2、设计思路

依据用人单位对一线工人、检验工、化验员、品控员、质检员、食品安全审员等岗位需要

的知识、能力和素质结构，融合现代食品企业对员工的培训要求、认证要求，我们的主要授课

容是食品标准与法规基本容、作用和意义；标准化的方法原理、制定标准的原则；食品产品标

准的制定程序；食品安全相关法律法规、程序性文件等及其在食品生产中应用等，通过案例教

学、现场教学、社会调查等方式，使“强制性”教学活动变为“主动性参与”教学活动，突出

学生主体作用，强调学生主动参与，对学生进行理论与实践的培养，使学生了解当今食品标准

与法规的发展动态，并能理论联系实际，为今后在食品生产实践过程中分析和解决问题打基础。

根据教学实习学生自己遇到的实际生产案例，反馈优化课程容。

学生在学习的过程中首先了解食品标准与法规基本容、作用和意义；其次掌握掌握标准化

的方法原理、制定标准的原则，并熟练掌握食品产品的制定程序，能够编制标准;最后通过具

体的案例分析学习和工学结合案例分析学习及教学设计，掌握食品标准与法

规的发展趋势以及制定的程序，能够熟练掌握法律法规在食品生产中应用；掌握目前我国食品

标准概况、特点及体系的构成，掌握目前我国法规的体系组成，食品的行政执法与食品安全法

的释义。

学生在学习时一定要理论联系实际，以动态发展的观念，系统性在学习，不断关注国家的

标准与法规的发布、废止的事态。

本课程学时为64。

二、课程目标

围绕新世纪对食品专业人才的需要和食品行业健康发展的需求，培养有较强可塑性

和适应性的应用型人才，以岗位需要为依据，在考虑到科学性、专业适用性和学生可按受性的

同时突出实用性。课程开发设计过程量参考了劳动部关丁国家职业标准中级、高级食品检验工、

食品安全审员等相关工种的职业能力要求，现代食品企业对员工岗位能力的要求。

课程容的选择上，由丁我国目前的现状是：与国外对食品安全的重视程度及为保证食品安

全所进行的各项措施相比，我国虽然对食品安全的重视程度也加强了，但很多东西都还没落在

实处，相应的，《食品标准与法规》的教学水平仍较低。为了保证人民的饮食安全和生命健康，

以及为了消除加入WTOB产生的技术性贸易壁垒问题，课程的容涉及各类食品法律、法规、条

例、政策性文件，各类食品标准，食品质量管理体系和食品生产许可及食品市场准入制度，以

及食品产品认证等。

本课程中纯理论知识占50%活动能力训练项目占50%课程考核注重职业能力的考核，注重

过程考核，根据学生任务完成、项目实施情况以及校外实践的完成情况评定学生成绩；课程的

考核与国家食品安全审员职业资格考试相结合。

相关标准与法规更新较快，企业对员工要求也有所提高，课程容需要不断更新，使学生的

知识储备处丁行业的最新水平；针对就业市场的需求变化，设计出一系列的能力拓展驯良活动

项目，提高学生的综合素质，满足学生就业岗位多元化对能力的复杂要求。

总体目标：

通过教与学，使学生正确理解食品标准与法规的概念，定义、围；了解标准与法规间的关

系，以及与质量管理体系等的关系；掌握我国与国际现有的主要有关食品质量与安全方面的法

律法规，掌握标准与法规的作用与意义(食品质量与安全，食品监督管理,国外贸易)；使学生

能把握当今食品标准与法规的发展动态，并能理论联系实际，提高在食品生产实践过程中分析

和解决问题的能力。学会制定食品标准和食品卫生许可证、保健食品、新资源食品、食品添加

剂新品种、有机食品、无公害食品、

系认证的程序和体系文件编制。

专业技能目标：

(1)运用标准化方法进行企业管理的能力；

(2)运用食品标准与法规进行食品生产过程和质量与安全的监督管理的能力；

(3)能够进行有关食品标准与法规的技术培训，并对食品质量与安全事件进行协调处理

的能力。

(4)学会制定食品标准和食品生产许可证、保健食品、新资源食品、食品添加剂新品种、

有机食品、无公害食品、ISO质量管理体系认证的程序和体系文件编制。

理论知识目标：

(1)了解食品标准与法规基本容、作用和意义；

(2)掌握标准化的方法原理、制定标准的原则、依据GB/1.1的具体要求，熟练掌握食

品产品的制定程序，并能够编制标准。

(3)掌握食品法规的发展趋势以及制定的程序，能够熟练掌握法律法规在食品生产中应

用

ISO质量管理体

职业素质目标：增强食品质量与安全观念，增强用标准与法规约束生产的意识，形成严谨的科

学态度，养成爱岗敬业的职业道德，保持互助合作的团队精神，具有可持续

发展能力。

三、课程容及教学要求

1、课程容及教学设计

表1

项目（任项目（任

项目（任务、模块、

单元）

三

序务、模块、务、模块、

号单元）单元）

一

一

课程结构

项目（任

项目（任

项目（任务、

务、模

务、模块、务、模块、

模块、单元）

块、

单元）单元）单元）

六

五

四七

项目（任

食品生产许

食品标签

可证和食品

与食品认

市场准入制

证

度

食叩安全

名

称

标准与法

与食品标

规基础知

准法规

识

我国食品标准体系，

我国食品

食叩安全

国际食品标准与法

安全法律法

与质里官

规，食品企业标准体

规

理体系

系

学

时

分

配

4121681284

学时合计：64

表2项目教学知识、能力、素质分析表

教学要求

序号典型工作任务（模块/单兀）

理论知识容及要求

食叩，食叩安全

的概念，食品标准

法规与食品安全之

1

食叩安全与食叩标准法规

掌握食品标准与法

规的学习方法，通过

针对我国目前

4

专业技能容及要

求

职业素质及要求

学时

对食品安全事件的的食品行业的现

间的关系，熟悉食

分析掌握食品标准

状，提出自己的

品标准与法规的容

与法规的意义及其

意见建议

重要作用

2

标准与法规基础知识

了解标准的分类

和容；普遍使用的

标准分类方法，强

制性标准和推存性

标准，标准文件和

标准样品；掌握

“标准”和“标

通过具体的案例熟

为一些有|可题

练掌握标准化的工

的企业提出该企

作方法在生产实际

业标准化的方向

中的应用，学会制7E

和出路

食叩相关标准

4

准化”的概念，阴

白的区力U和联

系，标准化的主要

形式，标准化的重

要作用；掌握标准

制定的原则和标准

化活动的基本原

则，并学会编制食

品技术标准。

会背一些常用

（1）掌握我国食

品标准体系与基本

容；熟悉我国的食

品基础标准、产品

标准、检验标准、

安全卫生标准、

国际标准、国家标

准、行业标准的代

号；

全面了解我国

食品标准的概况，以

及实施食品质里与

食品添加剂使用

安全全程控制对食

标准以及各种特殊

品标准的要求；掌握

食品标准；了解我

食品标准主要指标

熟练掌握我国现

国食

体系的建立与生产

有的食品产口

品标准现状及

口、安全卫生标

工艺的关系；明确

准、检验标准中

/、同食品标准指

的关要求，为以

标所控制的关键

后的工作打下基

工艺参数的核心；

础；

熟悉一些知名企

学会借鉴用已有

16

其与国际先进

标准的主要差

距。（2）了解

国际与发达国

我国食品标准体系，国际食品标

准与法规，食品企业标准体

3

系

家食品法规的

基本容与要求、

业如麦当劳，

的标准来规划新

产品标准术要求容

双汇等先进的企

国外食品标准的

的原则框架。

业文化和企业理

相关要求（尤其是

通过案例分析

念以及这些企业

欧盟、美国的食品

出我国的标准中

相应的工作标准

标准现状）、发达

普遍存在的问题，

和管理标准，以

国家的食品法律法

与发达国家的标准

便在工作之后能

规体系与有关贸易

进行比较，出我

很

壁垒的主

国食品标

要措施；熟悉国

准存在的不足和差

快过渡，尽早适

际食品法典委员

距；学会建立一个

应。

权威的有效地食品

会的工作容

及其作用、国际

标准与法规系统所

标准化组织的工作

包含的基本容和结

容及其作用；掌握

构，以应对加入

采用国

际标准的意义和

作用、采用国

际标准的程度及

表小方法、米

WTO勺挑战和机

遇。

通过案例分

析，结合我国食品

安全事件多发的

用国际标准的基

本原则、国际标准

和国外先进标准的

概念；

(3)企业标准的

制无是本模块的重

点，对企业标准的

结构和技术标准、

管理标准和工作

标准所包含的容要

有所掌握，了解企

业标准制7E版应

遵循的程序和企

业标准的评价与改

进。

实际，出企业标

准，国家标准和行

业标准制定与修定

的重点在哪里

通过对具体案例

熟悉〈〈食品安全

的分析和讨论明

法》、〈〈农广■品

确我国现行的

质里安全法》、

法律法规对食品

《保健食品注册

生产的要求；掌握

管理条例》、进出

食品法律法规的

口食品监管的基本

应用，并能够运用

容；掌握食品监督

法律法规处理有

管理的原则与制

关食品事件；掌握

度、食物中毒的分

食品行为的处罚

类、原因及预防控

规定和程序；学会

制措施。

对食品事件的分

了解HACCP

GMPISO质量管

理体系的渊源及

发展；熟悉

HACCPGMP

5

n品安全与质量管理体系

4

我国食品安全法律法规

12

明确我国现行的

法律法规对食

品生产的要求；

掌握食品行为的

处罚规定和程序

掌握

GMP勺七个要素，

学会利用HACC

P

的原理为某一

SSOP勺八个要求，

具体的食品企

HACCP勺七个工作

业制定出切实

原理；

通过具体的案例

可行的HACCF

计划，学会制定

ISO、SSO梏质

量管理体系基

12

本要求及认证程

掌握HACCP体系在生

相应的工作记

序，掌握我国食品

广■实际中的应用及

录表格及记录

安全市场准入制度

及危害食品召回制

度的主要容。

了解我国食品

生产许可证的申

"品生产许可证和食品市场准—

6

请，发放宙查程

'制度一

序；掌握我国食品

市场准入

通过分析和讨论旱掌握一种具体

握一种新开发的产的产品从生产环

品在进入市场之前节到最后的销售

都需要进过哪些程环节都需要经过

序才能我国哪

其重要总乂

的保持

8

制度的相关要求

进入市场；些部门通过什

通过查阅资料了解我么样的检验和审

国对市场准入制度进

核，发放什么样

行了哪些调整和改变

了解我国的食品

标签标准知识，标

签上强制性标准的

谷句哪些；

了解食品认证的

基础知识、国家绿

食品认证、无公

7

n品标签与食品认证

害食品认证、原产

地域产品认证、国

际有机食品认证；

掌握我国食品

认证的种类及其

特点

的标志

学会阅读标签和

认识标签上的符号

学会

和容，通过具体

为某一具体的

的案例分析提出

产品设计标签；

在标签上存在的

掌握某一具体

问题和创新；

产品在相关认

分析讨论我国的

证时都需具备

相关广■品认证有

哪些条件

哪些漏洞和问题

并提出建议

8

四、课程实施建议

1、教学方法

食品标准与法规是应用性很强的课程，本课的教学环节包括课堂讲授、作业、课外自学

与查阅资料、答疑、质疑和考试。在教学中应注意：

(1)注意食品标准与法规动态，更新教学容。

(2)应注重教材，依托教材，拓展教材，改进教材。

(3)教学方法多样化。《食品标准与法规》教学容十分丰富，并且在不断变迁，本着“教

学有法、教无定法、贵在得法、重在启发”的原则，教师应做到对所传授的知识能够使学生

乐丁听取，易丁消化，弓I导学生把学习中获取的经验融入到其它法规和标准的学习中去，

并能启发学生运用自己的思维去思考和学习。因此，根据《食品标准与法规》课程的特点和性

质，通过案例教学、现场教学、社会调查等方式，使“强制性”教学活动变为“主动性参与”

教学活动，突出学生主体作用，强调学生主动参与，这样才能充分调动学生积极性，激发、

培养学生学习的兴趣，真正提高课堂教学质量。

2、学习方法

学生利用网络，将媒体教学与传统教学结合，数字化学习与传统学习结合，自主学习与

协作学习结合，加强学生对基础理论知识的理解和职业能力的培养，提高学生对知识的综合

运用能力，锻炼学生自主学习能力，为将来独立工作、独立解决问题打下基础。

3、教材编写选用建议

教材选用：尽可能选用近两年出版的优秀教材。

教材编写：

(1)必须依据本课程标准编写教材，充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。

(2)教材应将本专业职业活动，分解成若干典型的工作任务(项目)，按完成工作任务

(项目)的需要和岗位操作规程，结合职业资格鉴定(考试)要求组织教材容。

(3)教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，加深学生对课程知识的认识和理解。

(4)教材容应体现先进性、通用性、实践性、实用性，要将本专业新标准，新技术、新

规及时纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要。

(5)教学活动设计的容要具有可操作性。

教材编写体例建议：①教学目标②工作任务③能力训练④问题探究⑤知识拓展

4、教学资源开发与利用

采用多媒体技术与传统教学相结合，学校教学与实习教学相结合。

5、教学条件

(1)课堂与能力训练地点一体化

课堂上不仅要为学生传授理论知识，而且还要注重对学生职业能力的培养，把一些学生

可以大量参与的活动引入课堂，通过活动提高学生的能力和素质。

彻底改变过去学生被动学习的现象，学生在完成具体项目规定的工作任务过程中，培养

了良好的职业道德、严谨的工作态度、团队合作精神、获取知识和信息的能力。

(2)工学交替的顶岗实习模式

综合职业能力集成与提高最终必须要通过在企业(检验岗位)长时间的顶岗实习来实现，

学生在能够提供相关岗位的校企共建实习基地进行顶岗实习，继续强化与提高综合职业能力，

适应未来的工作环境。通过校实训场所到校外实习基地的转换，在企业实习“兼职”教师的

耐心指导下，以“工学交替”的形式，完成从专业基本技能到职业能力的提升、实现学校向

社会的过渡、完成学生到专业技术人才的转变。

五、教学评价、考核要求

教学评价组成部分

学生总成绩

企业评价20%教师评价50%学生互评30%