餐饮业食品安全管理制度

通知

各餐饮服务单位：

根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务

许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规精

神，市食品药品监督管理局制定了餐饮服务食品安全管理制度，供

广大餐饮服务单位参考，请结合自身经营实际使用。

眉山市食品药品监督管理局

二○一○年十月二十日

餐饮服务单位食品安全管理制度

一、特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、大型快餐店、学校（含托幼

机构）食堂、机关及企事业单位食堂、集体用餐配送单位、建筑工地食堂

等，制定并悬挂1－14项制度，规格为42×30cm。依许可使用范围选择制

定第15、16项制度。若加工经营面积≤150㎡的单位，因空间所限

可张贴使用第18项，但文字版的各项制度必须按以上要求建立健全。

二、小型餐馆、小型快餐店及小吃店、饮品店（加工经营面积

≤150㎡或就餐座位在75座及以下），必须制定并悬挂第18项制

度，规格为42×30cm，其他按餐饮单位实际经营情况选择相应的制度

上墙悬挂。

三、特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上

的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐

配送单位必须制定并悬挂第17项制度，规格为42×30cm。

四、此“制度”内容仅供餐饮服务单位在制定食品安全管理制

度时参考，各单位可根据实际情况补充、完善。

xxxxxx（单位）食品安全管理制度

目录

1.食品安全综合检查管理制度

2.预防食品安全事故制度

3.从业人员健康及卫生管理制度

4.从业人员食品安全知识培训制度

5.食品采购索证验收管理制度

6.食品仓储管理制度

7.食品添加剂使用管理制度

8.粗加工管理制度

9.烹调加工管理制度

10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

11.餐厅卫生管理制度

12.食品留样制度

13.食品用设备、设施管理制度

14.餐厨废弃物处置管理制度

15.面食糕点制作管理制度

16.专间食品安全管理制度

17.食品安全事件处置报告制度

18.小型餐饮单位食品安全管理制度

一、食品安全综合检查管理制度

1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社

会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监

督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位

置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相

应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职

经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部

检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和

控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理

人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐

具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全

管理制度，并做好相关记录。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽

查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落

实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安

全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知

改进，并做好食品安全检查记录。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指

导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部

位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及

时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及

时处理消费者意见。

二、预防食品安全事故制度

1、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全

预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕

等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照

专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规

模聚餐活动。

3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现

有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原

料应保证来源合法安全，禁止加工经营《食品安全法》第二十八条

规定的食品。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品

接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，

接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状

及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品

加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消

毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮

后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清

洗、消毒外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海

产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应

高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以

下）,如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质

的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎

提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦

肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职

业道德教育。

11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医

疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停止生产销售可

疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，

积极配合监管部门进行调查处理。

三、从业人员健康及卫生管理制度

1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工

作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明

后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用健康证明。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消

化道传染病的人员，以及患有活动性、化脓性或者渗出性皮

肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工

作。

3、建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进

行日常监督管理，及时组织办理健康证明年检及新上岗人员办证，

每日组织从业人员晨检，督促“五病”人员调离。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，

养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手

洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包

装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。

不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得

随处乱放。

5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关

的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、

耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或

销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有

碍食品安全的行为。

四、从业人员食品安全知识培训制度

1、依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安

全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知

识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2、依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，

加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安

全管理知识的培训。

3、从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员必须

接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管

理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食

品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安

全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者

应待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内

容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查

验。

五、食品采购索证验收制度

1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性

餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒

剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标

准，并便于溯源。

2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产

经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质

的单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。

3、从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资

质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有

检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验

留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场

采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货

厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者

盖章或签字确认。

以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收

据、进货清单、信誉卡等）。

4、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生

产批号、保质期、供货者名称及、进货日期等内容，或者

保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

5、已由企业总部（实行统一配送经营方式）统一查验供货者的

许可证和产品合格证明文件的，企业门店要建立总部统一配送单据

台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票

制度。

6、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记

录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺

假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食

品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清

楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制

品。

8、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人

民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

六、食品仓储管理制度

1、依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不

能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、

洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理

制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。

腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入

库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10

厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或

分库房）存放。

4、仓库内要保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名

称、生产日期、保质期、生产者名称及等内容。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品

的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。

肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得

生熟混放、堆积或挤压存放。

7、定期对冷藏设备除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，

保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、

防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无

害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和

冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

七、食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用

卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，

杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂

品种名单》中的物品。

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用

食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要

求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包

装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签

要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。

4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产

许可证明（食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食

品生产许可证）和产品检验合格证明。

6、严禁违法使用硼酸、硼砂、、废弃食用油脂、工业

用料等非食用物质和滥用食品添加剂。禁止购买、储存、使用亚硝

酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成素的吉士粉、油性素等不可用

于面点、糕点、肉类加工。

7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格

控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔

粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

8、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品

添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加

剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加

剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

9、每次使用食品添加剂须有使用记录。

八、粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出

口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老

鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显

标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉

使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，

并要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过

保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，

彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池

进行。

6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内

清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容

器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

九、烹调加工管理制度

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有

腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质

应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油

炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于

餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并

做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中

漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，

应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷

却后及时冷藏）。

6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半

成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟

制品必须经充分再加热后方可使用。

7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗

碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存

放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死

角，及时清除垃圾。

十、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放

直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使

用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘

汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经

营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮

具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票

证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设

备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混

用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显

标识标明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌

握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、

热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使

用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进

行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防

止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、

无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁

柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，

柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应

分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学

消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次检查应做好记录。

十一、餐厅卫生管理制度

1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清

扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变

质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人

员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处

理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工

具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用

工具），防止污染。

4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和

使用要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上

桌。

6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁

设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用

夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台

面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器

应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

十二、食品留样制度

1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大

型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检

验。应设专人负责。

2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于

清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重

要接待活动宜保留72小时。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却

后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样

记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4、留样食品必须按期限要求保留,食品样源餐厅（食堂、摊点

等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物

品。

6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。

十三、食品用设备、设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成

品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、

盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤

以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用

不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条

件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空

气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应

有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置

灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、

消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式

或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通

风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场

所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应

当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原

则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质

材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜

采用塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板

等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设

备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要

求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消

毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保

温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必

要时消毒，确保正常运转和使用。

十四、餐厨废弃物处置管理制度

1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。

2、废弃食用油脂必须按《中华人民共和国食品安全法》等法律、

法规进行管理。

3、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密

闭容器内，专人负责管理。

4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂

加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐

厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电

话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾

倒、排放废弃食用油脂。

7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共

水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

十五、面食糕点制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果

料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉

变、异味、污秽不洁的不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理

制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜

浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。

3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使

用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作

间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操

作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操

作。

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、

防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按

贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以

上的温度条件下储存。

6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机

等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等

要洗净晾干备用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残

渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

十六、专间食品安全管理制度

1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律

间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到

“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏

专用）。

2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬

菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品

输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专

间室内温度不得超过25℃。

3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿

戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的

食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换

清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工

作台正上方2米内，按30W/10～15m2设置，定期监测辐射强度，每

次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无

灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。

5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专

用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮

沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异

常，应立即做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP粉）浸

泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的

容器必须经过严格消毒保洁。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至

食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应

于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及

时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保

存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀

熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行

充分加热。

9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒

工作，并做好记录。

十七、食品安全事件处置报告制度

1、成立食品安全事件应急处置小组，负责处置调查发生的食品

安全事件。组长由单位法人代表担任。

2、在发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到食品安全

事件报告的人员，应当立即向单位的食品安全事件应急处理小组报

告。

3、采取紧急处置措施：

①立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被

污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。

②组织人员将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。

③收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用

原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。

4、食品安全事件应急处置小组必须在知道该事件起2小时内以

最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。

5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒

人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措

施等。

6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原

因。

7、食品安全事件处置：（餐饮单位电话和法人电话）

眉山市120急救指挥中心：120

十八、小型餐饮单位食品安全管理制度

1、合法亮证经营。必须持有效的餐饮服务许可证方能制售食品。

严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务

食品安全监督管理办法》等法规要求，经营场所应亮证照经营。禁

止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品，并依法承担法律责任，

接受社会监督。不得擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建

加工场所或变更许可内容，须先经过监管部门审查通过再进行。

2、食品安全管理制度。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一

责任人，应确保饮食安全。设置食品安全管理员，建立健全并落实

各项食品安全管理制度，对食品生产经营全过程实施内部检查管理

并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管

意见和整改要求。建立本单位食品安全管理档案。

3、员工卫生管理制度。从业人员（包括新招、试用、临聘）须

持有效健康证明方可上岗。参加培训，掌握食品安全法规及岗位知

识。工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入

口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。

4、食品采购索证验收制度。须到许可证照齐全的合法食品生产

经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消

剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留

存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生

肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采

购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购

的，须留存购物清单。以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货

清单等）。并建立进货台账。严禁使用非食品原料、过期、变质或标

签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品

加工食品。

5、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、

豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃；冷冻肉类在

烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防

农药残留中毒。

6、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量应与供

应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、

防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、

操作台、工用具、功能区应分类使用、标识清楚，设备应正常使用。

垃圾桶应加盖，防止溢漏；下水道加盖、保持畅通；加工场所内外

卫生保持清洁干爽；不得在加工场所内饲养活禽畜。

7、预防食物中毒制度。加工经营过程避免生熟交叉、混放；烹

调食物应烧熟煮透，外购熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必

须彻底加热；制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花

蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格

按要求做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用

和冷藏专用）；未经清洗的生食品不得进专间，刀具、砧板、切片机

等工用具、空气每天使用前均应消毒并记录；操作人员加工前应洗

手消毒；贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏,在常温下（10℃～60℃)

保存熟食，从出品到食用时间不得超过2小时。应谨慎提供并严格

按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品；禁止餐饮业使

用硝酸钠、亚硝酸钠；不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害

物质的动植物，有效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。

如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救

治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品，

保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合

监管部门进行调查处理。

8、餐具清洗消毒制度。餐具必须经有效的清洗消毒后方可使用。

盛装生食和熟食的容器必须分开；消毒后的餐具应放置于专用保洁

柜保存，避免受污染。使用集中消毒企业餐饮具的，应向供应商索

取营业执照、消毒合格证明，不得使用无执照、无标签的集中消毒

餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食

品安全标准的餐饮具。

9、食品添加剂管理制度。严禁违法添加硼酸、硼砂等非食用物

质和滥用食品添加剂。使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品

添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。含柠檬黄、日

落黄等合成素的吉士粉、油性素等不可添加到面粉、糕点、肉

类加工。要求食品添加剂使用人应熟悉使用知识、设有专人管理、

专柜存放、有称量工具和使用记录。

10、食品贮存管理制度。食品存放应隔墙离地、分类分架，保

持通风干爽、清洁，定期检查清理，防止食品过期腐败变质等问题。

食品仓库应专用，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、

洗涤剂、消毒剂等）及个人用品混放，并应具备防鼠防霉防尘防虫

设施。