总结食品标准与法规

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第一章绪论

第一节标准与法规的研究对象和战略地位

一、标准与法规的研究对象

法学是以法律为其研究对象的一门独立学科。法规属于法学的一个重要组成部分，

那么不难想象法规的研究对象就是法律和法规。具体来讲就是法规的产生、规定要求、

实施以及变化的规律等。食品法规就是专门研究与食品有关的法律法规和管理制度。如

食品卫生法、标准化法、产品质量法、各类食品生产加工技术规范等。

食品标准研究的对象是一个比较复杂的体系，它与食品标准化研究对象的层次、加

工门类和加工过程要素三维空间有着十分重要的必然的联系。

二、标准化的战略地位

2005年，国家质量监督检验检疫总局局长李长江在视察中国标准化研究院时指出：

“一个好的标准胜过十万精兵”。足见技术标准在全球经济一体化中占有非常重要的地

位，发挥着不可替代的作用。如果说一个专利影响的只是一个企业，而一个技术标准影

响的则是整个行业。可以从以下四个方面论述标准战略地位。

(一)标准化与市场经济

1.市场经济运行的主体是以企业为主的法人

2.市场经济运行的机制主要依靠标准化

3.市场经济需要进行宏观调控

（二）标准化与市场竞争

（三）标准化与WTO

（四）标准化与市场准入

第二节食品标准与法规的研究内容与学习方法

一、食品标准与法规的研究内容

食品标准与法规是研究食品与农产品生产、加工、储运、销售和配送等全过程相关

的法律法规、标准和合格评定程序的一门综合性学科。食品标准与法规研究对象是“从

农田到餐桌”的食品与农产品相关产业链，目的是为了确保人类和动植物生命健康的安

全、保护自然环境、促进市场贸易、规范企业生产。食品标准与法规是政府管理监督的

依据，是食品生产者、经营者的行为准则，是消费者保护自身合法利益的武器，是国际

贸易的共同行为准则。食品标准与法规的主要内容有：标准、法规与合格评定程序的概

念、功能和相互关系；技术性贸易措施对市场和贸易的影响；标准的编写与标准化工作

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基础；我国的食品标准体系和食品企业标准化工作方法；食品法律法规体系与国内外标

准、法规；主要的食品质量管理体系标准法规与食品认证。

二、食品标准与法规的学习方法

食品标准与法规是一门综合性管理学科。它既涉及食品与农产品的各个种类，又贯

穿于食品与农产品生产流通全过程；即包括法律法规与标准的制定、实施过程，又涵盖

了对其进行监督监测和评定认证体系；既规范协调企业和消费者双方又涉及政府、行业

组织管理机构和监督检测、合格评定等第三方中性机构。因此食品标准与法规学习不只

是简单的记忆，更应该注意其复杂性、动态发展性、系统性。

复杂性是指食品法律法规与标准研究对象、主体、过程及其复杂，涉及到了食品与

农产品从“农田到餐桌”整个过程的方方面面，包括作物生产、食品保藏、食品工艺、

食品流通、食品质量管理与安全控制、食品分析与监督监测、资源与环境、生物技术、

贸易、法学学科等众多自然与人文学科，因此必须对这些学科进行系统的学习与理解。

动态发展性是指食品法律法规与标准等都只是现实社会经济与科学技术发展到一定阶

段的产物，又随着现实社会经济与科学技术的不断发展而变化。人类社会是一个永不止

息的活动，标准与法规也是一个永无止境的变化发展过程。

系统性是指食品法律法规与标准不是以孤立的形式存在和作用的而是以相互联系

相互影响的系统性形式存在和作用的。在标准法规的初级阶段，人们常常是为解决某一

个具体的问题而制定标准与法规，不仅其内容单一，其存在方式也是个别的、零散的。

而现在世界上绝大多数国家的标准法规都积累了几百年以上的成就，无论是企业标准法

规还是地方、国家和国际性标准法规，都已形成乐调整和规范食品与农产品各个方面的

较为完整的体系，并以系统的方式作用于对象。

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第二章标准化与食品标准制定

第一节标准与标准化

食品安全质量标准是企业组织食品生产的主要依据，食品安全水平的高低取决于食

品安全质量标准水平。要确保食品质量与安全就必须实行从农田到餐桌的全程标准化管

理。质量水平的高低是一个国家经济、科技、教育和管理水平的综合反映，已成为影响

国民经济和对外贸易的主要因素之一。在2002年全国科技工作会议上针对我国加入

WTO的新形势提出，要实施“三大战略”即人才、专利和技术标准战略。首次把技术

标准提到了战略高度，我国要通过实施技术标准战略来适应未来的国际激烈竞争。三流

的企业卖产品，二流的企业卖技术，一流的企业卖专利，超一流的企业卖标准。

一、基本概念

标准：为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，

共同使用的和重复使用的一种规范性文件

标准化：为了在一定的范围内获得最佳的秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使

用和重复使用的条款的活动。

国际标准：由国际标准化组织或国际标准组织通过并公开发布的标准。

区域标准：由区域标准化组织或区域标准组织通过并发布的标准。

国家标准：由国家标准机构通过并发布的标准。

地方标准：在国家的某个地区通过并发布的标准。

产品标准：规定产品应满足的要求以确保其适用性的标准。

过程标准：规定过程应满足的要求以确保其适用性的标准。

合格评定：有关直接或间接地确定是否达到相应的要求的活动。

技术规范：规定产品、过程或服务应满足的技术要求的文件。

法规：由权力机构通过的有约束力的法律文件。

技术法规：规定技术要求的法规，它或者直接规定技术要求，或者通过引用标准、

技术法规或规程来规定技术要求，或者将标准、技术法规或规程的内容纳入法规中。

二、标准化方法原理

简化原理简化就是在一定范围内缩减标准化对象的类型数目，使在一定的时间内

满足一般需要的标准化形式和方法要求。

统一原理统一使标准化的基本形式，人类的标准化活动使从统一开始的。统一原

理是指在一定范围、一定时期和一定条件下，对标准化对象的形式、功能或其他技术特

性所确定的一致性，应与被取代的事物功能等效。统一的目的是确立一致性，是标准化

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活动的本质和核心。

协调原理在一定的时间和空间内，使标准化对象内外相关因素达到平衡和相对稳

定的原理。在标准系统中，协调标准内部各要素的相互关系，协调一个标准系统中各相

关标准间的相互关系，以标准为接口协调各部门、各专业、各个环节之间的相关技术的

相互关系，从而解决各有关链接和配合的科学性和合理性。

优化原理优化原理是指按照特定的目标，在一定的限制条件下，对标准系统的构

成因素及其相互关系进行选择、设计或调整，使之达到最理想的效果。

三、标准化活动的基本原则

超前预防原则

协商一致原则

统一有度原则

动变有序原则

互相兼容原则

系列优化原则

阶梯发展原则

滞阻即废原则

四、标准的特点

1、非强制性

标准虽是一种规范，它本身并不具有强制力，即使所谓的强制标准，其强制性也是

法律授予的，如果没有法律支持，它是无法强制执行的。因为标准中不规定行为主体的

权利和义务，也不规定不行使义务应承担的法律责任。它与其他规范立法程序完成不同。

多数国家的标准是经国家授权的民间机构制定的，即使由政府机构颁发的标准，它也不

是像法律、法规那样由象征国家权力机构审议批准，而是由各方利益的代表审议，政府

行政主管部门批准。因此，标准是通过利益相关方之间的平等协商到达的，是协调的产

物，不存在一方强加于另一方的问题，更不具有代表国家意志的属性，它更多的是以科

学合理的规定，为人们提供适当的选择。

2、应用的广泛性和通用性

标准的应用非常广泛，影响面大，涉及各种行业和领域。食品标准中除了大量的产

品标准以外还有生产方法标准、试验方法标准、术语标准、包装标准、标志或标签标准、

卫生安全标准以及合格评定标准、制定标准的标准、质量管理标准等等，广泛设计人类

生产、生活的方方面面。

3、标准对贸易的双向作用

对市场贸易而言标准是把双刃剑，设计良好的标准可以提高生产效率、确保产品质

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量、促进国际贸易、规范市场秩序，但同时人们也可以利用标准技术水平的差异设置国

际贸易壁垒，保护本国市场和利益。标准对产品及其生产过程的技术要求是明确的、具

体的，一般都是量化的。因此，其对进入国际贸易的货物的影响也是显而易见的，即显

形的贸易壁垒。与之比较，技术法规的技术要求虽然明确，但通常是非量化的，有很大

的演绎和延伸的余地。因此，其对进入国际贸易的货物壁垒作用是隐性的。

4、标准的制定出于合理目标

除去恶意的，针对特定国家、特定产品而制定的歧视性标准外，一般而言，标准的

制定是出于保证产品质量、保护人类的生命或健康、保护环境、防止欺诈行为等合理目

标。

5、标准对贸易的壁垒作用可以跨越

标准对国际贸易作用多是由于各国经济技术发展水平的差异造成的，甚至可以认为

是一种“客观”的壁垒。这种壁垒由于其制定初衷的合理性不能打破，而只能通过提高

产品生产的技术水平、增加产品的技术含量、改善产品的质量以达到标准的要求等方式

予以跨越。

五、标准的功能

1、获得最佳秩序

标准是以科学性和先进性为基础的，制定标准的过程，就是将科学技术成果予实践

积累的先进经验结合起来，经过分析、比较、选择并加以综合，这是一个归纳和提炼的

优化过程。由于其为最佳秩序，才使人们无须任何强制力而自愿遵守。

2、实现规模生产

标准的制定减少了产品种类，使得产品品种呈系列化生产，实现了产品生产的规模

经济，从而降低了生产成本，提高了生产效率。

3、保证产品质量安全

技术标准不仅对产品性能做出具体要求，而且还对产品的卫生安全、规格、检验方

法及包装和储运条件等做出明确规定，严格按照标准组织生产，依据标准进行检验，产

品的质量安全就能得到可靠的保障。

4、促进技术创新

5、确保产品的兼容性

6、减少市场中的信息不对称，为消费者提供必要的信息

7、降低生产对环境的负面影响

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第二节食品标准分类与基本内容

一、食品标准分类

1、按级别分类

标准的种类按《中华人民共和国标准化法》第六条规定的级别来分类有国家标准、

行业标准、地方标准和企业标准四大类、从标准的法律级别上来讲，国家标准高于行业

标准，行业标准高于地方标准，地方标准高于企业标准。但从标准的内容上来讲却不一

定与级别一致，一般来讲，企业标准的某些技术指标应严于地方标准、行业标准和国家

标准。

2、按性质分类

根据《标准化法》第七条的规定，国家标准和行业标准按性质可分为强制性标准和

推荐性标准两类。保障人体健康、人身财产安全的标准和法律是强制性标准。国家强制

性标准代号是“GB”，推荐性标准的代号是“GB/T”，字母“T”表示“推荐”的意思。

我国强制性标准属于技术法规的范畴，其范围与WTO规定的五个方面，即“国家安全”、

“防止欺诈”、“保护人身健康和安全”、“保护动植物生命和健康”、“保护环境”基本上

完全一致。强制性标准必须执行，而占国家标准、行业标准总数85%以上的推荐性标准

则与国际上的自愿性标准一致。

虽然，推荐性标准本身并不要求有关各方遵守该标准，但在一定的条件下，推荐性

标准可以转化成强制性标准，具有强制性标准的作用。如以下几种情况：

（1）被行政法规、规章所引用

（2）被合同、协议所引用

（3）被使用者声明其产品符合某项标准

3、按内容分类

食品标准从内容上来分，主要有食品产品标准、食品卫生标准、食品添加剂标准、

食品检验方法标准、食品包装材料与容器包装、食品工业基础标准及相关标准。

4、按标准的作用范围来分类

按标准的层次与作用范围可以分成三大类：

（1）技术标准：对标准化领域中需要协调统一的技术事项所制定的标准。技术标

准是企业标准体系主体，是企业组织生产的、技术和经营、管理的技术依据。

（2）管理标准：对标准化领域或者企业标准化领域中需要协调统一的管理事项所

制定的标准。管理标准主要是对管理目标、管理项目、管理程序和管理组织所作出的规

定。

（3）工作标准：对标准化领域或者企业标准化领域需要协调统一的工作事项所制

定的标准。工作标准是对工作责任、权力、范围质量要求、程序、效果、检查方法、考

核办法等所制定的标准。

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二、食品标准的基本内容

食品标准的主要内容为食品安全卫生要求和营养质量要求。但从了解食品标准的全

部内容来看还是不够的，由于人们在选择食品时，卫生和营养质量往往难以用肉眼来识

别，所以了解食品标志、标签和有关食品市场准入、质量认证的标志也很重要。无论国

际标准，还是国家标准、行业标准、地方标准以及企业标准，就食品产品标准的内容来

看，主要包含以下几个方面：

（1）卫生与安全

（2）食品营养

（3）食品标志、包装、运输和贮藏

（4）规范性引用文件

第三节食品标准的制定

为了适应国家经济体制改革的发展需要，我国标准化工作进行进行乐两项重大改

革。一是衡量和评定产品质量的依据，过去都是由政府主管部门制定强制企业执行的统

一标准，所有企业生产的产品质量性能都必须符合该标准的规定。现在改革为由企业根

据市场的需求和供需双方的需要，自主决定采用什么样的标准组织生产，产品性能除必

须符合有关法律法规的规定和强制执行的标准与要求外，由企业自主决定衡量和评定产

品质量的依据。二是企业生产的产品质量标准，过去全部由有关政府部门统一来制定，

企业没有制定产品质量标准的权力。现在改为允许企业自己制定产品质量标准，并且鼓

励企业根据市场的需要制定严于国家标准和行业标准的企业标准来满足市场的需要。

标准化的三大任务是制定标准，组织实施标准和对标准的实施进行监督。

要使标准制定工作落到实处，那么制定标准就应该有计划、有组织地按一定的程序

进行。食品产品标准的制定程序一般分为准备阶段、起草阶段、审查阶段、报批阶段和

复审阶段。

第四节GB/T1.1-2000版概述

一、标准的结构

1．通则

在一般情况下，针对每个标准化对象应编制一项单独的标准，并作为整体出版。在

诸如下列特殊情况下，可在相同的标准顺序号下将一项标准分成若干个单独的部分：

——标准篇幅过长；

——后续部分的内容相互关联；

——标准的某些部分可能被法规引用；

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——标准的某些部分拟用于认证。

如果产品的不同方面会分别引起各方(例如生产者、认证机构、立法机关等)的关注，

则这些不同方面可被编制成一项标准的若干部分或若干项单独的标准。例如，这些不同

方面有：

——健康和安全要求；

——性能要求；

——维修和服务要求；

——安装规则；

——质量评定。

表2-1层次及其名称

名称

部分

章

条

条

段

附录

编号示例

9999.1

3

3.1

3.1.1

无编号

A

2.部分的划分

在划分部分时可使用下列两种方式：

a)每个部分涉及对象的一个特定方面，并且能够单独使用。

示例1：

第1部分：术语和定义

第2部分：要求

第3部分：试验方法

第4部分：……

示例2：

第1部分：术语和定义

第2部分：谐波

第3部分：解电放电

第4部分：……

b)对象具有通用和特殊两个方面。通用方面应作为第1部分。特殊方面〔可修改

或补充通用方面，因此不能单独使用)应作为其他各部分。

示例3：

第1部分：一般要求

.

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第2部分：电熨斗的特殊要求

第3部分：旋转脱水机的特殊要求

第4部分：洗碗机的特殊要求

如果采用b)所描述的方式，则从其中的一个部分引用另一个部分的内容，应引用

最新版本。为此，可采用下列方法：

——如果引用部分中特定的要素，则引用文件应注日期；

——如果引用整个部分，在保证所有部分中相应的改变能同步进行时，引用文件

允许不注日期；否则，引用文件不允许不注日期，只有从标准本身的角度考虑，可接受

所引用文件将来的所有变化时，规范性引用文件才可不注日期。

表2-2标准中要素的典型编排示例

要素类型

资料性概述要素

要素的编排

封面

目次

前言

引言

规范性一般要素名称

范围

规范性引用文件

规范性技术要素术语和定义

符号和缩略语

要求

……

资料性补充要素

规范性技术要素

资料性补充要素

3、层次的描述和编号

1)部分

资料性附录

规范性附录

参考文献

索引

应使用阿拉伯数字从1开始对部分编号。部分的编号应置于标准顺序号之后。并用

下脚点与标准顺序号隔开，例如，9999.1，9999.2等，不应将部分再分成分部分，部

分的名称的组成方式应符合规定，同一标准的各个部分的名称应有相同的引导要素(如

果有)和主体要素，而补充要素应不同，以便区分各个部分。在每个部分的名称中，补

.

.

充要素前均应标明“第X部分”(X为阿拉伯数字)。

2)章

章是标准内容划分的基本单元。在每项标准或每个部分中，应使用阿拉伯数字从1

开始对章编号。编号应从“范围”一章开始，直连续到附录之前。每一章均应有标题。

标题应置于编号之后。并与其后的条文分行。

3)条

条是章的细分，应使用阿拉伯数字对条编号。第一层次的条(例如5.1，5.2等)可

分为第二层次的条(例如5.1.1，5.1.2等)，需要时，一直可分到第五层次(例如

5.1.1.1.1.1，5.1.1.1.1.2等)同一层次中有两个以上(含两个)的条时才可设条。例如，

第10章的条文中，如果没有10.2条，就不应设10.1条。

第一层次的条宜给出标题标题应置于编号之后，并与其后的条文分行第二层次的

条可同样处理。在某一章或条中，同一层次的条，有无标题应统一，例如，10.1有标

题，则10.2也应有标题。

4)段

段是章或条的细分。段不编号尽量不出现以下示例所表明的“悬置段”，以避免在

引用这些段时产生混淆。新编号(如上面示例)，或者将悬置段移到别处。

5)列项

列项可用下述形式引出：一个句子（见示例1）；一个句子的前半部分，该句子由分

行列举的各项来完成（见示例2），列项中每一项前应加破折号或圆点。如果需要识别

时，则在每一项前加上后带半圆括号的小写拉丁字母序号。

示例1：

下列各类仪器不需要开关：

在正常操作条件下，功耗不超过10W的仪器；

在任何故障条件下使用2min，测得功耗不超过50W的仪器；

用于连续运转的仪器。

示例2：

仪器中的振动可能产生于：

转动部件的不平衡；

机座的轻微变形；

滚动轴承；

气动负载

6）附录

附录分为规范性附录和资料性附录。应按条文中提及附录的先后次序编排附录的顺

序。每个附录应有一个编号。附录编号由“附录”和随后表明顺序的大写拉丁字母组成，

字母从“A”开始，例如“附录A”。如果只有一个附录仍应标为“附录A”。附录编号

.

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下方应标明附录的性质，即“(规范性附录)”或“(资料性附录)”，再下方是附录标题。

每个附录中章、图、表和数学公式的编号应重新从1开始，编号前应加上附录编号中表

明顺序的字母，字母后跟下脚点。例如：附录A中的章用“A.1”，“A.2”，“A.3”等表

示；图用“图A.1”，“图A.2”等表示。

二、标准的起草

1.资料性概述要素

（1）封面

每项标准均应有封面，这是最基本的要求。封面是标准的必备要素，标准封面的主

要内容有：

标准的类型，标准的标志，中文名称、英文名称、ICs号(国际标准分类号)、中国

标准文献分类号、标准编号、代替标准编号、发布日期、实施日期、标准的发布部门等。

如果标准有对应的国际标准，还应在封面上标明一致性程度的标识，一致性程度的标识

由对应的国际标准编号、国际标准名称(使用英文)、一致性程度代号等内容组成。如果

标准的英文名称与国际标准名称相同时，则不标出国际标准名称。一致性程度的含义及

其代号见GB/T20000.2。

a）标准的种类：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。在封面上部居中位

置为标准类型的说明。

b）标准的编号：在标准封面中标准类型的右下方是标准的编号。标准编号由标准

代号、顺序号和年号三部分组成。例如：

国家标准：GB/T19000-2000

GB2760-2006

行业标准：Y5017－2001

地方标准：DB44××××－2007

企业标准：Q/SYTR01－2002

如果国家标准、行业标准为强制性标准，则将上述标准代号中的“/T”删去即可。

关于行业标准中的具体代号，可查国家质量技术监督局的有关规定。

c）标准的名称：标准的名称是构成标准要素的重要组成部分之一，它包括标准的

中文名称和英文名称，在标准的封面上位于最重要的位置。标准的名称是对标准得主体

最集中、最简明的概括。标准名称可直接反映标准化对象的范围和特征，也直接关系到

标准化信息的传播效果。

标准名称的一般构成要素是引导要素、主体要素和补充要素。这三个要素在名称中

的顺序排列是引导要素+主体要素+补充要素。

引导要素：表示标准所属的领域。如果标准有归口的标准化委员会，则可用技术委

员会的名称作为依据来起草标准的名称的引导要素。引导要素是一个可选要素，可根据

.

.

实际情况来确定标准名称中是否有引导要素。

主体要素：表示在上述领域内所要讨论的主要对象。主体要素是标准名称的一个必

备要素。

补充要素：表示该主要对象的特定方面，或给出区分该标准（或部分）与其他标准

（或部分）的细节。补充要素是一个可选要素。

标准名称的具体结构有以下三种形式：

一段式：只有主体要素，如咖啡研磨机、果味酸奶、速冻野葱、山楂饮料、食品中

蛋白质的测定等。

二段式：引导要素+主体要素，如“食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验”等

主体要素+补充要素，如“食用酒精密度测定”等

三段式：引导要素+主体要素+补充要素，如“叉车钩式叉臂词汇”等

d）标准的英文名称：应尽量在从相应的国际标准名称中选取；在采用国际标准时，

宜采用原国际标准的英文名称；涉及到试验方法标准，只要有可能其英文名称的表述按

规定方式表述。

e）与国际标准一致性程度的标示：在引用标准的名称最后给以标示，一般有三种

情况：

等同：代号IDT

修改：代号MOD

非等效：代号EQ

（2）目次

目次为可选要素。如果需要，可设置目次。目次所列的内容和顺序如下：

——前言；

——引言；

——章；

——带有标题的条(需要时列出)；

——附录，应在圆括号中标明其性质，即“(规范性附录)”或“(资料性附录)”；

——附录的章和带有标题的条(需要时列出)；

——参考文献；

——索引；

——图(需要时列出)；

——表(需要时列出)

在目次中应列出完整的标题。“术语和定义”一章中的术语不应在目次中列出。在

电子文件中，目次应自动生成，不需手工编排。

（3）前言

每项标准均应有前言。前言不应包含要求、图和表。前言由特定部分和基本部分组

.

.

成。在特定部分应视情况依次给出下列信息：

——对于系列标准或由多个部分组成的标准，在第一项标准或标准的第1部分的

前言中应说明标准的预计结构。在系列标准的每一项标准或标准的每一部分的前言中，

应列出所有已知的其他标准或其他部分的名称；

——说明与对应的国际标准、导则、指南或其他文件的一致性程度，写出对应的国

际文件的编号、文件名称的中文译名，并列出与所采用的国际标准的技术差异和所作的

主要编辑性修改.具体方法按GB/T20000.2的规定；

——说明标准代替或废除的全部或部分其他文件；

——说明与标准前一版本相比的重大技术变化；

——说明标准与其他标准或文件的关系；

——说明标准中的附录哪些是规范性附录，哪些是资料性附录

在基本部分应视情况依次给出下列信息：

——本标准由xxxx提出；

——本标准由xxxx批准(适用于非国务院标准化行政主管部门批准的国家标准)；

——本标准由xxxx归口；

——本标准起草单位(需要时，可指明负责起草单位和参加起草单位)；

——本标准主要起草人；

——本标准所代替标准的历次版本发布情况。

如果标准分部分出版，则应将上述列项中的“本标准……”改为“本部分……”

（4）引言

引言为可选要素。如果需要，可在引言中给出编制该标准的原因，以及有关标准技

术内容的特殊信息或说明。引言不应包含要求。

引言不编号。当需要对引言的内容分条时，条的编号为0.1，0.2等。如果引言中有

图、表、公式或脚注。则应从引言开始使用阿拉伯数字从1编号。

2.规范性一般要素

（1）名称

名称为必备要素，它应置于正文首页和标准的封面。名称力求简练，并应明确表示

出标准的主题，使之与其他标准相区分。名称不应涉及不必要的细节。任何其他必要的

详细说明应在范围中给出。

名称应由几个尽可能短的要素组成，其顺序由一般到特殊。通常，所使用的要素不

多于下述三种：

a)引导要素(可选)：表示标准所属的领域；

b)上体要素(必备)：表示在上述领域内所要论述的主要对象；

c)补充要素(可选)：表示上述主要对象的特定方面，或给出区分该标准(或该部分)

与其他标准(或其他部分)的细节附录I)给出了起草标准名称的详细规则。

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（2）范围

范围为必备要素，它应置于每项标准正文的起始位置范围应明确表明标准的对象

和所涉及的各个方面，由此指明标准或其特定部分的适用界限。必要时.可指出标准不

适用的界限。范围的文字应简洁，以便能作内容提要使用。范围不应包含要求范围的陈

述应使用下列表述形式：

——“本标准规定了“……的尺寸”“……的方法”“……的特征”

——确立了……的系统”“……的一般原则。”

——给出了……的指南。”

——界定……的术语。”

标准适用性的陈述应由下述引导语引出：

——“本标准适用于……”

——“本标准不适用于……”

如果标准分部分出版，则应将上述表述中的“本标准……”改为“GB/TXXXXX

的本部分……”或“本部分……”。

（3）规范性引用文件

规范性引用文件为可选要素，它应列出标准中规范性引用(见6.6.6.5)的文件(这些

文件一经引用便成为标准应用时不可缺少的文件)一览表。对于注日期的引用文件，应

给出年号以及完整的名称。对于不注日期的引用文件，不给出年号。不注日期引用一项

标准的所有部分时，应在标准顺序号后标明“(所有部分)”及其名称的相同部分，即引

导要素和主体要素。规范性引用文件一览表应由下述引导语引出：

“下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文

件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励

根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用

文件，其最新版本适用于本标准。”

对于分部分出版的标准的某个部分，上述引导语应改为：

下列文件中的条款通过GB/TXXXXX的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是

注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用干本部

分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本凡是

不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。”

规范性引用文件中的国家标准或行业标准如果有对应的国际标准，应注明与国际标

准的一致性程度，其标识方法见（GB/T20000.2）

该一览表不应包含：

——非公开的文件；

——资料性引用文件；

——在标准编制过程中参考过的文件。

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3.规范性技术要素

（1）术语和定义

术语和定义为可选要素，它给出为理解标准中某些术语所必需的定义。应使用下述

适合的引导语：

——“下列术语和定义适用于本标准”；

——“……确立的以及下列术语和定义适用于本标准”；

——“下列术语和定义适用于GB/Txxxxx的本部分”；

——“……确立的以及下列术语和定义适用于GB/T只XXXX的本部分”

（2）符号和缩略语

（3）要求

要求为可选要素.它应包含下述内容：

a)直接或以引用方式给出标准涉及的产品、过程或服务等方面的所有特性；

b)可量化特性所要求的极限值；

c)对每个要求，或者引用测定或检验特性值的试验方法，或者直接规定试验方法

要求的表述应与陈述和推荐的表述有明显的区别该要素巾不应包含有关索赔、担

保、费用结算等合同要求在某些产品标准中，可能需要规定应随产品附带的提供给使用

者和安装者的警示或者说明书，月规定其性质。由于这些使用或安装要求并不是适用于

产品本身的要求，因此.可将其纳入一个单独的部分或一项单独的标准中。

如果标准只列出特性，其特性值由供方确定而标准本身并不作出规定，则该标准应

规定如何测量及如何表述这些特性值

（4）抽样

（5）实验方法

（6）分类和标记

（7）标志、标签和包装

（8）规范性附录

第三章食品法律法规

食品法律法规体系是指以法律或政令形式颁布的，对全社会有约束力的权威性规

定。它即包括法律规范，也包含以技术规范为基础所形成的各种法规。具体的食品法规，

往往偏重于技术规范。各种技术规范也随着时代的发展而不断地发展和完善。

食品法的制定是指有权的国家机关依照法定的权限和程序，制定、认可、修改、补

充或废止规范性食品相关法律文件的活动，又成为食品立法活动。食品法的制定具有权

威性、职权性、程序性和综合性。食品法律法规制定是以宪法为法律依据，以保护人体

健康为思想依据，以食品科学为自然科学依据，以社会经济条件为物质依据，以食品政

.

.

策为政策依据。

一、食品法律法规的实施

食品法律法规的实施是指通过一定的方式使食品法律规范在社会生活中得到贯彻

实现的活动。食品法律法规的实施过程，是把食品法的规定转化为主体行为的过程，是

食品法律法规作用与社会关系的特殊形式。食品法律法规的实施主要有食品法律法规遵

守和食品法律法规的适用两种方式。

二、食品法律法规的适用

食品法律法规的适用有广义和狭义之分。广义的食品法律法规的适用，是指国家机

关和法律、法规授权的社会组织依照法定的职权和程序，行使国家权力，将食品法律法

规创造性地运用到具体人或组织，用来解决具体问题的一种专门活动。它包括食品行政

管理部门以及法律、法规授权的组织依法进行的食品质量安全执法活动和司法机关依法

处理有关食品违法和犯罪案件的司法活动。狭义的食品法律法规的适用仅指司法活动。

三、食品法律法规的效力范围

食品法律法规的效力范围是指食品法律法规的生效范围或适用范围，即食品法律法

规在什么时间、什么地方和对什么人适用，包括食品法律法规的时间效力、空间效力和

对人的效力三方面。

1、时间效力

是指食品法律法规何时生效、何时失效，以及对食品法律法规生效前所发生的行为

和事件是否具有溯及力的问题。我国食品法律法规一般不溯及既往，但为了更好地保护

公民、法人和其他组织的权利和利益而作的特别规定除外。

2、空间效力

是指食品法律法规生效的地域范围，即食品法律法规在哪些地方具有约束力。食品

法律法规的空间效力有以下几种情况：全国人大及其常委会制定的食品法律，国务院及

其各部门发布的食品行政法规、规章等规范性文件，在全国范围内有效；地方人大及其

常委会、民族自治机关颁布的地方性食品法规、自治条例、单行条例，以及地方人民政

府制定的政府食品规章，只在其行政管辖区范围内有效。

3、对人的效力

是指食品法律法规对哪些人具有约束力。食品法律法规对人的效力有以下几种情

况：我国公民在我国领域内，一律适用我国食品法律法规；外国人、无国籍人在我国领

域内，也都适用我国食品法律法规，一律不享有食品特权或豁免权；我国公民在我国领

域以外，原则上适用我国食品法律法规；法律有特别规定的按法律规定；外国人、无国

籍人在我国领域外，如果侵害我国国家或公民、法人的权益或者与我国公民、法人发生

.

.

食品法律关系，也可以适用我国食品法律。

4、食品法律法规的适用原则

上位法由于下位法

同位阶的食品法律法规具有同等法律效力

特别规定由于一般规定

新的规定优于旧的规定

不溯及既往原则

四、食品行政执法与监督

1、食品行政执法的概念

食品行政执法是指国家食品行政机关、法律法规授权的组织依法执行适用法律，实

现国家食品管理的活动。食品行政执法是食品行政机关进行食品管理、适用食品法律法

规的最主要的手段和途径。

食品行政执法的特征：

（1）执法的主体是特定的

（2）执法是一种职务性行为

（3）执法的对象是特定的

（4）执法行为的依据是法定的

（5）执法行为是单方面法律行为

2、食品行政执法主体

食品行政执法主体是指依法享有国家食品行政执法权力，以自己名义实施食品行政

执法活动并独立承担由此引起的法律责任的组织。食品行政执法的主体是组织而非个

人。尽管具体的执法行为是由行政机关的工作人员来行使，但是工作人员不是行政执法

主体。在有些情况下，食品行政机关依法委托其他单位或组织行使执法权力，但受委托

的单位或组织并不以自己的名义进行执法，后果也仍然由食品行政机关承担，因此，受

委托的单位或组织也不是食品行政执法主体。

3、食品行政执法主体的分类

根据执法主体资格取得的法律依据不同，食品行政主体可以分为职权性执法主体和

授权性执法主体两种。职权性执法主体是根据宪法和行政组织法的规定，在机关依法成

立时就拥有相应的行政职权并同时获得行政主体资格的行政组织。职权性执法主体只能

是国家行政机关，包括各级人民政府及其职能部门以及县级以上地方政府的派出机关。

我国食品行政执法主体主要有以下单位和机构：

（1）食品监督管理机关

食品监督管理机关是最新设立的履行综合监督食品、保健品、化妆品安全管理的国

家行政组织，是最主要的食品行政执法主体。包括国务院食品监督管理行政主管部门，

.

.

省、自治区、直辖市食品药品监督管理局等各级食品监督管理行政机关。

（2）食品卫生行政机关

卫生行政机关是依据宪法和行政组织法规定而设立的履行卫生行政职能的国家行

政组织，是最主要的食品卫生行政执法主体。卫生行政机关包括卫生部和各级卫生行政

机关。

（3）食品质量技术监督检验机关

国家质量技术监督局与国家出入境检验检疫局合并，组建中华人民共和国国家质量

监督检验检疫局，它是我国食品行政执法主体之一。主管全国质量、计量、出入境商品

检验、出入境卫生检疫、出入境动植物检疫和认证认可、标准化等工作，并行使行政执

法职能的直属机构。

（4）工商行政主管机关

国家工商行政管理总局是国务院主管市场监督管理和有关行政执法工作的直属机

构，也是食品行政执法主体之一。

（5）法律、法规授权的其他组织

（6）联合执法主体

五、食品行政执法监督

食品行政执法监督是指有权机关、社会团体和公民个人等，依法对食品行政机关及

其执法人员的行政执法活动是否合法、合理进行监督的法律制度。监督的主体具有广泛

性，监督的对象是确定的，监督的内容完整、法定。食品行政执法监督有权力机关的监

督、司法机关的监督、食品行政机关的监督和非国家监督四种。

六、食品行政执法与监督行为

（一）食品行政执法与监督行为的分类

从不同的角度，可以对食品行政执法行为进行不同的分类。根据行为方式的不同，

行政执法可分为：行政监督、行政处理、行政处罚和行政强制执行四类。从执法行为的

直接法律功能出发，食品执法行为可以分为行政赋权行为、行政限权行为、行政确认行

为、行政裁决行为和行政救济行为。

（二）食品卫生行政许可

1.食品卫生行政许可的概念

食品卫生行政许可是指卫生行政部门根据食品生产经营者的申请，依法准许其从事

食品生产经营活动的行政行为，通过授予卫生许可证来赋予其生产经营该食品的权利或

者确认其具有该种食品生产经营的资格。食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫

生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记，未取得许可证的，不

得从事食品生产经营活动。

.

.

2.食品卫生行政许可的程序

申请人向卫生行政机关申请食品卫生行政许可后，相应的卫生行政机关应当按照法

律规定的步骤、程序、时间、方式等，审查申请人的特定条件，向申请人颁发许可证，

或者告知不予颁发的决定及理由。

图3-1食品卫生行政许可程序

企业或个人提出申请

企业或个人提出申请企业或个人提出申请

现场审核（2名以上卫生监督员）

符合要求，受理不符合要求，通知申请人限期补齐或改正

资料审查

卫生行政部门接受申请

企业或个人提出申请

（三）食品卫生行政处罚

食品卫生法规定，县级以上地方人民政府卫生行政部门或依法行使食品卫生监督权

的其他机关在规定的职责范围内，可行使食品卫生法规定的行政处罚权。

食品卫生法规定的行政处罚除治安管理处罚外，主要有七种：警告并限期改进；责

令停止生产经营或者使用；责令追回并销毁违法食品；责令停业改进；没收违法所得；

；吊销卫生许可证。

（四）食品质量安全市场准入

所谓食品市场准入制度就是为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许

进行生产经营活动，具体规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。因此，实行食品

质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项行政许可制度。

食品质量安全市场准入制度包括三项具体制度。

对食品生产企业实施生产许可证制度，对于具备基本生产条件、能够保证食品质量

安全的企业，发放《食品生产许可证》，准入生产获证范围内的产品；未取得《食品生

产许可证》的企业不准生产食品。这就从生产条件上保证乐企业能生产出符合质量安全

要求的产品。

对企业生产的食品实施强制检验制度，未经检验或经检验不合格的产品不准出厂销

.

.

售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。这项规定适合我国企业现有的

生产条件和管理水平，能有效地把住产品出厂安全质量关。

对实施食品生产许可证的产品实行市场准入标志制度，对于检验合格的食品要加印

市场准入标志——QS标志，没有加贴QS标志的食品不准进入市场销售。这样便于广

大消费者识别和监督，便于有关行政执法部门监督检查，同时，也有利于促进生产企业

提高对食品质量安全的责任感。

（五）食品质量安全专项整治行动

1、生产加工食品质量安全整治。严厉打击制售假冒伪劣食品、使用非食品原料和

回收食品生产加工食品以及滥用食品添加剂的违法行为；坚决取缔无卫生许可证、营业

执照、食品生产许可证等违法生产加工企业，坚决查处无生产许可证生产加工婴幼儿配

方乳粉、小麦粉、大米、酱油、醋、灭菌乳、巴氏杀菌乳、碳酸饮料、矿泉水、纯净水、

方便面、饼干、冷冻饮品、白酒、葡萄酒和啤酒等16类食品的违法行为；加强对获证

企业生产不合格产品和不能确保必备生产条件等违法行为的查处。大力开展对食品小企

业小作坊的治理整顿，对食品小企业小作坊实行“三员（监管员、协管员及信息员）四定

（定人、定责、定区域、定企业）”、“三进（进企业、进村、进户）四图（监管总图、分布图、

对应图和警示图）”、“两书（责任书、承诺书）一报告（监管报告）”为主要内容的食品安全

区域监管责任制。促进食品生产加工小作坊基本条件改造，帮扶具有一定生产条件的小

作坊取得食品生产许可证；加强对小作坊的监管，全面建立小作坊食品承诺书制度，禁

止使用定量包装，限定区域销售。深入开展食品质量安全专项整治“百千万工程”，各

省级局要以县为单位，对本省食品生产比较集中及质量安全问题比较突出的一地一品、

一地多品、多地一品等重点地区，作为开展整治的重点；对确定的重点地区，要按照属

地管辖原则，将任务分解落实到负有整治责任的县、市局，县、市局要针对列为重点的

整治对象，在当地政府的领导下，组织有关部门进行集中整治，在整治的基础上，积极

开展创建食品安全示范园区、乡镇活动。严格食品市场准入，组织开展强制检验和专项

抽查，强化食品生产加工企业使用添加剂备案制度，严格检查食品小作坊建立使用原料

台帐制度。加强对食品添加剂、包装材料等食品相关产品生产加工违法行为查处。

到2007年底，食品生产加工企业100%取得食品生产许可证，并在产品上加贴QS

标志；小作坊100%签订食品质量安全承诺书；基本消除使用各种非食品原料和回收食

品生产加工食品违法行为；基本遏止滥用防腐剂、素等食品添加剂违法行为；彻底解

决县城以上城市、乡镇政府所在地和城乡结合部婴幼儿配方乳粉等16类食品无证照生

产加工的问题；建立不合格食品召回制度，实施食品召回。

2、涉及人身健康和安全的产品质量安全整治。针对家用电器等10类涉及人身健康

安全产品不按国家强制性标准生产行为，大力开展治理整顿。全面普查辖区内10类产

品生产企业情况，建立质量档案，加强对企业生产条件是否符合发证要求、生产所使用

.

.

的原辅材料是否符合相关规定以及是否存在制假售假违法行为的监督检查，严格监督检

查后处理；严厉打击偷工减料、使用不合格原料生产及以假充真、以次充好、以不合格

产品冒充合格产品的违法行为；坚决查处未取得生产许可证或3C认证进行生产、销售

以及在经营活动中使用无证产品的违法行为；集中整治产品质量问题比较突出的集中产

地和专业市场、监督抽查合格率低的地区、制售假冒伪劣比较严重的区域，按照“打击、

整治、帮扶、规范、发展”的原则，在整治工作基础上，组织具备一定条件的地区开展

创建优质产品生产基地活动；加大对重点产品的产品质量监督抽查力度，扩大覆盖面，

增加抽查频次；加快10类产品的电子监管网入网建设。

到2007年底，10类产品生产企业100%建立质量档案；基本解决无证生产的问题；

获证企业生产产品的抽查合格率提高到90%以上，其中大型企业达到95%以上；重点

区域的制假售假重大违法活动基本得到杜绝。

3、进出口产品质量安全整治。全面清查出口食品特别是水产品原料基地，检查是

否符合备案要求，是否存在违规使用农兽药和从非备案种养殖场收购原料问题，对存在

违规问题的种养殖场，吊销其备案资格。全面清查获得卫生注册登记资格的出口食品生

产企业，对不符合要求的企业限期进行整改，整改期间产品不得出口，经整改仍达不到

要求的，吊销其卫生注册登记资格。严厉打击出口食品逃检行为，实施通关单联网核查

制度，制止买卖单证，瞒报、调换、夹带食品等非法行为。重点打击非法进口肉类、水

果、废物等敏感货物的行为，对非法进口的货物一律退货或销毁。加强对进出口水果、

大豆、饲料、种子苗木、活动物等高风险农产品的检验检疫工作，防止动植物危险性病

虫害和有毒有害物质传入传出。严格出口农产品产地检验检疫责任制，全面实施对出口

水果、饲料（含原料）、种子苗木和水生动物的注册登记制度，完善投入品的准入制度，

加强出口农产品生产、加工、存放、运输过程的监管。加强对进口农产品的查验，提高

病虫害和有害有毒物质的检出率，严禁疫区产品和带土苗木入境。强化玩具、灯具、小

家电、摩托车、沙滩车等高风险敏感产品的进出口检验监管。对实施出口质量许可的商

品，未获许可的不准出口；已获许可的发现企业质量管理及产品安全控制体系存在问题

的，立即暂停出口质量许可证书，情节严重的吊销出口质量许可证书。加强对边境贸易

进出口商品的质量安全管理，严格按标准进行检验检疫，未经检验检疫和经检验检疫不

合格的，不准进出口。

到2007年底，非法进口的肉类、水果、废物等100%退货或销毁；备案种养殖场、

注册出口食品加工企业100%得到清查；出口食品运输包装100%加贴检验检疫标志，

实现出口食品货证相符；涉及健康安全产品进出口监管明显加强。

.

.

第四章中国食品标准

第一节概述

一、我国食品标准现状

农产品加工是农业产业化的关键环节之一。农产品加工就是把农产品作为原料，采

用物理的、化学的和生物的加工技术手段，将其加工成半成品或成品的过程。食品加工

是农产品加工的一个领域。食品标准在食品工业中占有十分重要的地位，也是食品卫生

质量安全和食品工业持续发展重要保障。新中国建立50多年来，食品工业标准已经形

成门类比较齐全、结构相对合理、相互协调、系统完整的食品标准化体系。我国工业标

准化体系表共划分为19个专业，包括谷物食品、食用油脂、屠宰及肉禽制品、水产食

品、罐头食品、食糖、焙烤食品、糖果、调味品、乳及乳制品、果蔬制品、淀粉及淀粉

制品、食品添加剂、蛋制品、发酵制品、饮料酒、软饮料及冷冻饮品、茶叶、辐照食品

等19类专业领域。

由于国内外对食品质量与安全的高度重视，人们对优质、安全食品的需求不断增加，

食品加工业将向无公害食品、绿食品、有机食品、功能性食品方向发展，并且对食品

原料和加工过程、食品流通等方面提出全程质量管理标准体系，形成了从农田到餐桌的

质量安全控制标准与预防措施，这也使得食品标准从过去重视产品标准到各个主要环节

的标准全面发展的大格局。在加入WTO的新形势下，许多食品企业和食品标准化专家

提出乐生产型标准向贸易型标准的转化，以增强食品企业的市场占有率和国际竞争力。

二、我国食品标准与国外食品标准的对比分析

我国农产品加工标准体系建设已取得了很大的成就。但是与发达国家相比，我国农

产品加工产品标准体系建设的研究相对落后。长期以来，标准制定的思想、标准制定的

水平以及农产品及其加工行业的开放程度都受到计划经济模式的约束，制定出来的质量

与相关标准已经不能满足当前规范市场流通、产品质量监控和提高产品质量的需要。我

国目前还没有一套较完整既符合中国国情又能与国际接轨的农产品加工标准体系，不能

满足市场发展的需要和进出口贸易的需求。

（一）食品标准数量不少，但结构不合理，系统性较差

目前，我国制定的农产品加工国家标准共有2000多项，其中强制性标准400多项，

推荐性标准1700多项。主要是产品标准和卫生标准。从总体来看，我国制定的食品加

工方面的产品标准在数量确实不少，但这些标准多数是在计划经济思想束缚为彻底消除

的时期制定的，尽管对于规范我国当时的食品生产和消费起到了重要的作用，但是不能

适应目前食品加工产品有数量型向质量型转轨的需要。主要原因是标准结构不合理，重

复制定现象严重，系统化程度较差。在有关技术操作标准较少，与农产品加工产品质量

.

.

标准相协调配套的包装、运输、贮藏方面的标准也很少。

（二）标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差

我国食品标准多数都是标龄过长，技术内容相对滞后。我国食品标准多数是在

1986-1995年期间制修订的，占该领域标准总数的60%以上；ISO有关这方面的国际标

准多数是在1996年以后制修订的，因此我国食品标准不能适应国际发展的概况，严重

影响到对外贸易。食品标准规定的内容简单，技术指标不尽协调。ISO标准和CAC食品

法典产品标准所包含的技术要素和内容具体详细、可操作性强，而我国农产品标准有相

当一部分制定的年代较早，标准中的内容简单，技术指标不能满足市场经济社会发展的

需要。与国际标准有较大的差距，不利于与国际标准的接轨。食品产品标准中缺乏卫生

指标，标准覆盖面小，适用范围窄。食品标准体系不尽完善，难以适应市场经济发展的

需要。

（三）食品标准体系不尽完善，适用范围窄

食品标准体系不够完善，监管部门较多，市场秩序问题严峻。少数企业，尤其是个

体企业，在经济利益驱动下，作假，以次充好，掺杂等，严重干扰了正常的市场经

济秩序，危害了人们的身体健康。

企业标准化意识不强，规模化企业集团数量有限。食品产品标准中绝大多数执行的

是企业标准，同一产品不同企业之间的产品质量可能相差较大，但从形式上来看，企业

标准已经完成有关备案手续。人们对标准化、规模化生产的竞争态势缺乏充分的认识，

作坊式的小生产产品对大型企业有一定的冲击，削弱了大型规模化企业的竞争力，是规

模化企业的大型生产企业体现不出规模化、标准化的优势，缺乏形成规模化企业集团的

动力。

第二节食品基础标准

食品基础标准主要包括食品工业基础术语标准、食品综合基础标准、食品添加剂标

准、食品中有毒有害物质最高残留限量标准、食品企业卫生规范、食品加工机械与设备

基础标准以及食品标准的编写标准等。

一、食品企业卫生规范（GMP）

食品GMP诞生于美国。1963年美国食品与药物管理局（FDA）制定药品GMP，目的

在确保药品的高质量。1964年，美国强调实施药品GMP，1969年美国公布食品GMP基

本法，1969年世界卫生组织通函各国政府促请研究并实施药品GMP制度。我国食品企

业卫生规范是在药品GMP的基础上建立起来的，并以强制性国家标准发布实施。从1988

年开始，我国先后颁布了18个食品企业卫生规范和1个食品企业通用卫生规范。

.

.

二、食品添加剂适用卫生标准

食品添加剂是指为改善食品品质、、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入

食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂本身不是以食用为目的，也不是作为食品

的原料物质，其自身并不一定含有营养物质，但是，它在增强食品营养功能、延长食品

货架期等方面具有重要作用。GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》明确规定食品

添加剂的品种、使用范围及最大使用量，该标准规范性引用了GB12493-1990《食品添

加剂分类和代码》、GB/T14156-1993《食品用香料分类和代码》、GB14880-1994《食品

营养强化剂使用卫生标准》。另外，对未列入《食品添加剂使用卫生标准》的其他食品

添加剂如需要在生产中使用时，要按《食品添加剂新品种管理办法》规定的审批程序经

批准后方可使用。

三、食品中有毒有害物质最高残留限量标准

食品不仅是农业和贸易的商品，也是公共卫生的基本载体。在食品原料中或食品加

工过程中，常常存在一些有毒有害的物质，它们对人类健康构成潜在的危害，这些物质

包括天然毒素如霉菌毒素，环境污染物如砷、汞、镉、铅、放射性物质和农药残留。农

药的使用本身就是为了杀灭害虫，达到增加产量或改进食品品质的作用，食品原料的制

造和食品加工，首先必须保证食品的安全性，这是食品质量与安全的基本要求。因此，

制定一些有毒有害物质的限量标准就显得十分必要。

第三节食品产品质量标准

一、有机食品标准

（一）有机食品概念

这一词是从英文OrganicFood直译过来的，其他语言中也有叫生态或生物食品等。

有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且

通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。

国家有机农业运动起源于20世纪20年代，在70年代以后获得迅速发展，在IFOAM

与1980年首次制定有机农业生产和加工基本标准以后，西方发达国家纷纷制定有机食

品标准。有机食品在我国是从上世纪90年代初开始起步的，因此，我国的有机食品标

准制定起步也比较晚。国家环境保护总局于1994年建立了有机食品发展中心，从事有

机食品法规、标准的研究制定工作。通过多年的探索有机食品标准成为一种生产体系控

制标准。

有机食品标准是一种质量认证标准，不同于一般的产品标准。一般的产品标准是对

产品的外观、规格以及若干构成产品内在品质的指标所做的定性和定量描述，并规定品

质的标准检测方法。通过产品抽样检测，了解和控制产品的质量。有机食品标准则不然，

.

.

它是对一种特定生产体系的共性要求，它不针对某个食品品种或类别，凡是遵守这种生

产规范生产出来的农作物产品都可以冠以“有机农产品”的称谓进行销售，并可以在包

装上印制特定的有机产品质量证明商标。因此确切地讲，它应该是“有机生产标准”，

而不是“有机食品标准”。只是习惯上称为“有机食品标准”。

总的来说，它要求在有机食品的原料生产（包括作物种植、畜禽养殖、水产养殖等

加工、贮藏、运输、包装、标识、销售）等过程中不违背有机生产原则，保持有机完整

性，从而生产出合格的有机产品。在动植物生产过程中，不使用化学合成的农药、化肥、

生长调节剂、饲料添加剂等物质，以及基因工程生物及其产物，而是遵循自然规律和生

态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，使种植业和养殖业平衡，维持农业生态

系统持续稳定的一种农业生产方式。

（二）有机食品标准制定的原则

1.为消费者提供营养均衡、安全的食品；

2.加强整个系统内的生物多样性；

3.增加土壤生物活性，维持土壤长效肥力；

4.在农业生产系统中依靠可更新资源，通过循环利用植物和动物性废料，向土地

归还养分，并因此尽量减少不可更新资源的使用；

5.促进土壤、水及空气的健康使用，并最大限度地降低农业生产可能对其造成的

各种污染；

6.采用谨慎的方法处理农产品，以便在各个环节保持产品的有机完整性和主要品

质；

7.生产可完全生物降解的有机产品，使各种形式的污染最小化；

8.提高生产者和加工者的收入，满足他们的基本需求，努力使整个生产、加工和

销售链都能向公正、公平和生态合理的方向发展。

（三）有机食品应具备条件

1、有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包

装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，

禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。

2、有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制

体系和追踪体系，因此一般需要有转换期；

3、有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。

（四）有机食品标准的构成

有机食品标准内容涵盖有机食品的原料生产、加工、贮藏、运输、包装、标识、销

售等过程、而它的核心是有机农业生产，包括有机作物生产、有机动物养殖。

1.农作物有机生产的标准

（1）有机食品标准中基本概念有机食品标准中基本概念包括农业生产单元的

.

.

认证范围和对象，有机田块的缓冲隔离带、有机产品和常规产品的平行生产、作物轮作

生产、土壤培肥管理的农场生态保护计划、内部质量控制。

（2）有机种植标准基本要求

①作物及品种选择：应优先选择获得有机认证的种子和作物。所选择的作物种类

及品种应适应当地的土壤和气候特点，对病虫害有抗性。

②作物生产的多样性：作物生产的基础是土壤及周围生态系统的结构和肥力，以

及在营养损失最小化的情况下，提供物种多样性。包括豆科作物在内的多种作物轮作；

在一年中要尽量通过种植不同类型的作物，是土壤得到适当的覆盖；土壤培肥中禁止使

用任何人工合成的化学肥料；病虫杂草的管理严禁使用合成的农药、生产调节剂，禁止

使用基因工程生物或其产品；水土的保持；污染控制；野生产品的采集。

2.动物有机饲养标准

动物有机饲养的标准中包括动物饲养方式、转换期、养殖动物来源、动物品种和育

种、动物营养、动物健康、运输和屠宰。

3.有机食品加工和贸易

要求优化有机食品的加工和处理工艺，以保持产品质量和完整性，并尽量减少害虫

的发生。有机产品的加工和处理应在时间或地点上与非有机产品的加工和处理分开，避

免有机产品和非有机产品混杂。确定污染源，避免受污染。应该用物理方法从食品中提

取调味品。有机产品的贮藏不能采用辐照技术。除了在常温下贮藏外，允许采用以下贮

藏条件：空气调节、温度控制和湿度调节。其内容包含了害虫控制、配料、调节剂和加

工助剂、加工方法和社会公正性。

目前经认证的有机食品主要包括一般的有机农作物产品(例如粮食、水果、蔬菜等)、

有机茶产品、有机食用菌产品、有机畜禽产品、有机水产品、有机蜂产品、采集的野生

产品以及用上述产品为原料的加工产品。国内市场销售的有机食品主要是蔬菜、大米、

茶叶、蜂蜜等。

二、无公害食品

无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要

求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品及其加工制

品。无公害农产品生产系采用无公害栽培（饲养）技术及其加工方法，按照无公害农产

品生产技术规范，在清洁无污染的良好生态环境中生产、加工的，安全性符合国家无公

害农产品标准的优质农产品及其加工制品。无公害农产品生产是保障大众食用农产品消

费身体健康、提高农产品安全质量的生产。广义上的无公害农产品，涵盖了有机食品（又

叫生态食品)、绿食品等无污染的安全营养类食品。但从安全成份和消费对象及运作

方式上划分，有机食品、绿食品和无公害农产品之间又有截然不同的区别。

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（一）无公害农产品概述

随着农业生产技术的提高和新的农业生产资料的使用，农民为了增加产量和收入，

大量使用化肥、杀虫剂、除草剂、生长剂，许多农民缺乏相应的知识，不知道如何合理

地使用，国家也没有及时制定相应的标准对此进行必要的规范。有的地方或部门即使制

定了某些标准，一是数量有限，二是水平不高，规范的范围也很窄。凡此种种原因，造

成我国不少地方的农产品及其加工产品中农药、兽药残留过高，直接影响人体健康。从

农业生产和农作物生长环境来看，随着我国工业化进程的加快，工业生产中排放的废渣、

废水、废气大量增加，在没有得到及时治理的情况下，工业“三废”对农业生产的环境影

响也越来越大，许多有毒、有害物质经过水体、土壤、空气直接影响着农业生产过程，

造成了粮食、油料、水果、畜禽产品、水产品等农作物或农产品中有害重金属残留量越

来越大，有些已经超过卫生标准要求，直接危害到人们的身体健康，损害消费者的合法

权益，而且影响农产品的出口，损害我国的国际形象。

无公害产品的实施是从源头治理农产品的污染。最近，国家质量监督检验检疫总局

批准发布了有关农产品安全质量的国家标准。关于农产品质量安全的国家标准分为两

类，一类是关系农产品安全要求的，这是强制性的，是国家依法强制推行，各地区、各

部门、各单位必须无条件执行的。另一类是关系产地环境要求的，由于我国幅员辽阔，

各地情况千差万别，因此这类标准是推荐性的，国家鼓励各地积极实行。

无公害农产品标准的发布与实施，对保证人民的身体健康，促进我国无公害农产品

生产的发展，促进中国加入ＷＴＯ后对外贸易的增长，将产生积极而深远的影响。发展

无公害农产品生产，是实施农产品市场准入制度和提高农产品市场竞争力的现实要求。

开发无公害农产品是21世纪人们对环境、健康要求的必然，是加入WTO后，我国农

产品走向世界的必由之路，是调动农民积极性，推动我国农业生产发展的重要举措。

（二）无公害食品标准

无公害食品标准包括无公害食品产地环境要求及无公害蔬菜、水果、畜禽肉和水产

品安全要求。根据GB18406.1—2001《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》、GB

18406.2—2001《农产品安全质量无公害水果安全要求》、GB18406.3—2001《农产

品安全质量无公害畜禽安全要求》、GB18406.4—2001《农产品安全质量无公害水

产品安全要求》，无公害蔬菜、水果、畜禽肉产品和水产品的定义如下：

无公害蔬菜是指蔬菜中有毒、有害物质控制在标准GB18406.1—2001规定之内的

商品蔬菜。

无公害蔬菜是指水果中有毒、有害物质控制在标准GB18406.2—2001规定之内的

商品水果。

无公害畜禽肉产品是指在符合无公害畜禽肉产地环境评价要求的条件下生产的，其

有毒、有害物质含量在国家法律、法规及有关强制性标准规定的安全允许范围内，并符

合GB18406.3—2001的畜禽肉产品，包括鲜（冻）畜禽肉产品。有毒有害物质限量是

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指畜禽肉产品中重金属、亚硝酸盐、农药兽药（包括其代谢产物）允许存折的最高量。

无公害水产品是指有毒、有害物质或残留量控制在标准GB18406.1—2001规定之内的

商品水产品。

要达到上述四类农产品质量安全要求，其产地环境条件必须符合相应国家标准的要

求，具体标准是GB18407.1—2001《农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求》、GB

18407.2—2001《农产品安全质量无公害水果产地环境要求》、GB18407.3—2001《农

产品安全质量无公害畜禽肉产地环境要求》和GB18407.4—2001《农产品安全质量

无公害水产品产地环境要求》

三、绿食品

（一）绿食品标准概述

绿食品标准是绿食品认证和管理的依据和基础，是整个绿食品事业的重要技

术支撑，它是全体从事绿食品工作的同志们长期经验总结和智慧结晶。绿食品是遵

循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿食品标志

商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿食品特定的生产方式是指按照标准生

产、加工；对产品实施全程质量控制；依法对产品实行标志管理。

绿食品必须同时具备以下条件：

1、产品或产品原料产地必须符合绿食品生态环境质量标准。

2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿食品的生产操作规

程；

3、产品必须符合绿食品质量和卫生标准；

4、产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿食品特定的包装、装潢

和标签规定。

无污染、安全、优质、营养是绿食品的特征。无污染是指在绿食品生产、加工

过程中，通过严密监测、控制，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食

品生产各个环节的污染，以确保绿食品产品的洁净。绿食品的优质特性不仅包括产

品的外表包装水平高，而且还包括内在质量水准高；产品的内在质量又包括两方面：一

是内在品质优良，二是营养价值和卫生安全指标高。为了保证绿食品产品无污染、

安全、优质、营养的特性，开发绿食品有一套较为完整的质量标准体系。

（二）绿食品标准的技术分级

绿食品标准分为两个技术等级，即AA级绿食品标准和A级绿食品标准。AA

级绿食品标准要求，生产地的环境质量符合《绿食品产地环境质量标准》，生产过

程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人

体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技

术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿食品

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产品标准要求。A级绿食品标准要求，生产地的环境质量符合《绿食品产地环境

质量标准》，生产过程中严格按绿食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量

使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合

绿食品产品标准要求。

（三）绿食品技术类标准构成

绿食品标准以“从土地到餐桌”全程质量控制理念为核心，由以下四个部分构成：

一、绿食品产地环境标准，即《绿食品产地环境技术条件》（Y/T391）制

定这项标准的目的，一是强调绿食品必须产自良好的生态环境地域，以保证绿食品

最终产品的无污染、安全性；二是促进对绿食品产地环境的保护和改善。绿食品

产地环境质量标准规定了产地的空气质量标准、农田灌溉水质标准、渔业水质标准、畜

禽养殖用水标准和土壤环境质量标准的各项指标以及浓度限值、监测和评价方法。提出

了绿食品产地土壤肥力分级和土壤质量综合评价方法。对于一个给定的污染物在全国

范围内其标准是统一的，必要时可增设项目，适用于绿食品（AA级和A级）生产的

农田、菜地、果园、牧场、养殖场和加工厂。

二、绿食品生产技术标准绿食品生产过程的控制是绿食品质量控制的关键

环节。绿食品生产技术标准是绿食品标准体系的核心，它包括绿食品生产资料使

用准则和绿食品生产技术操作规程两部分。绿食品生产资料使用准则是对生产绿

食品过程中物质投入的一个原则性规定，它包括生产绿食品的农药、肥料、食品添

加剂、饲料添加剂、兽药和水产养殖药的使用准则，对允许、限制和禁止使用的生产资

料及其使用方法、使用剂量、使用次数和休药期等做出了明确规定。绿食品生产技

术操作规程是以上述准则为依据，按作为种类、畜牧种类和不同农业区域的生产特性分

别制定的，用于指导绿食品生产活动，规范绿食品生产技术的技术规定，包括农产

品种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等技术操作规程。

三、绿食品产品标准该标准是衡量绿食品最终产品质量的指标尺度。它虽然

跟普通食品的国家标准一样，规定了食品的外观品质、营养品质和卫生品质等内容，但

其卫生品质要求高于国家现行标准，主要表现在对农药残留和重金属的检测项目种类

多、指标严。而且，使用的主要原料必须是来自绿食品产地的、按绿食品生产技术

操作规程生产出来的产品。绿食品产品标准反映了绿食品生产、管理和质量控制的

先进水平，突出了绿食品产品无污染、安全的卫生品质。

四、绿食品包装、贮藏运输标准包装标准规定了进行绿食品产品包装时应遵

循的原则，包装材料选用的范围、种类，包装上的标识内容等。要求产品包装从原料、

产品制造、使用、回收和废弃的整个过程都应有利于食品安全和环境保护，包括包装材

料的安全、牢固性，节省资源、能源，减少或避免废弃物产生，易回收循环利用，可降

解等具体要求和内容。标签标准，除要求符合国家《预包装食品标签通则》外，还要

求符合《中国绿食品商标标志设计使用规范手册》规定，该《手册》对绿食品的标

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准图形、标准字形、图形和字体的规范组合、标准、广告用语以及在产品包装标签上

的规范应用均作了具体规定。贮藏运输标准对绿食品贮运的条件、方法、时间做出

规定。以保证绿食品在贮运过程中不遭受污染、不改变品质，并有利于环保、节能。

（四）绿食品标准的作用和意义

绿食品标准对绿食品产业发展所起的作用表现在以下几个方面：

一、绿食品标准是绿食品认证工作的技术基础绿食品认证实行产前、产中、

产后全过程质量控制，同时包含了质量认证和质量体系认证内容。因此，无论是绿食

品质量认证还是质量体系认证都必须有适宜的标准作依据，否则开展认证工作的基本条

件就不充分。

二、绿食品标准是进行绿食品生产活动的技术、行为规范绿食品标准不仅

是对绿食品产品质量、产地环境质量、生产资料毒负效应的指标规定，更重要的是对

绿食品生产者、管理者的行为的规范，是评定、监督和纠正绿食品生产者、管理者

技术行为的尺度，具有规范绿食品生产活动的功能。

三、绿食品标准是指导农业及食品加工业提高生产水平的技术文件绿食品产

品标准设置的质量安全指标比较严格，绿食品标准体系则为企业如何生产出符合要求

的产品提供了先进的生产方式、工艺和生产技术指导。例如，在农作物生产方面，为替

代或减少化肥用量、保证产量，绿食品标准提供了一套根据土壤肥力状况，将有机肥、

微生物肥、无机（矿质）肥和其它肥料配合施用的方法；为保证无污染、安全的卫生品

质，绿食品标准提供了一套经济、有效的杀灭致病菌、降解硝酸盐的有机肥处理方法；

为减少喷施化学农药，绿食品标准提供了一套从保护整体生态系统出发的病虫草害综

合防治技术。在食品加工方面，为避免加工过程中的二次污染，绿食品标准提出了一

套非化学方式控制害虫的方法和食品添加剂使用准则，从而促使绿食品生产者采用先

进加工工艺、提高技术水平。

四、绿食品标准是维护绿食品生产者和消费者利益的技术和法律依据绿食

品标准作为认证和管理的依据，对接受认证的生产企业属强制执行标准，企业采用的生

产技术及生产出的产品都必须符合绿食品标准要求。国家有关行政主管部门对绿食

品实行监督抽查、打击假冒产品的行动时，绿食品标准就是保护生产者和消费者利益

的技术和法律依据。

五、绿食品标准是是提高我国农产品和食品质量，促进出口创汇的技术手段绿

食品标准是以我国国家标准为基础，参照国际先进标准制定的，既符合我国国情，又

具有国际先进水平的标准。企业通过实施绿食品标准，能够有效地促使技术改造，加

强生产过程的质量控制，改善经营管理，提高员工素质。绿食品标准也为我国加入

WTO后，开展可持续农产品及有机农产品平等贸易提供了技术保障，为我国农业，特

别是生态农业、可持续发展农业在对外开放过程中提高自我保护、自我发展能力创造了

条件。

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图4-1绿食品标准体系示意图

绿食品标志是经中国绿食品发展中心注册的质量证明商标，按国家商标类别划

分的第29、30、31、32、33类中的大多数产品均可申报绿食品标志，如第29类的肉、

家禽、水产品、奶及奶制品、食用油脂等，第30类的食盐、酱油、醋、米、面粉及其

它谷物类制品、豆制品、调味用香料等，第31类的新鲜蔬菜、水果、干果、种籽、活

生物等，第32类的啤酒、矿泉水、水果饮料及果汁、固体饮料等，第33类的含酒精饮

料。新近开发的一些新产品，只要经卫生部以“食”字或“健”字登记的，均可申报绿食

品标志。经卫生部公告的既是食品又是药品的品种，如紫苏、菊花、白果、陈皮、红花

等，也可申报绿食品标志。药品、香烟不可申报绿食品标志。按照绿食品标准，

暂不受理厥菜、方便面、火腿肠、叶菜类酱菜的申报。

第四节食品检验方法标准

食品品质的优劣直接关系着人们的身心健康。评价食品的品质，就需要对食品的营

养成分含量和有毒、有害物质的分布情况进行分析。2003年由国家质量技术监督检验

检疫总局对我国食品卫生微生物学检验标准和食品中各种成分含量的测定和检验方法

标准进行修订，把相关的标准归并为两个系列标准即食品卫生微生物学检验和食品理化

检验方法，由中华人民共和国卫生部和中国国家标准化管理委员会于2003年8月11日

联合发布，于2004年1月1日起实施。

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第五节食品流通标准

一、包装材料与容器标准

食品包装材料是指用于包装食品的一切材料，包括纸、塑料、金属、玻璃、陶瓷、

木材及各种复合材料以及由它们所制成的各种包装容器及辅助品。食品包装材料、食品

容器和食品包装用工具、设备必须复合卫生标准和卫生管理法规的要求；食品包装材料、

容器和食品用具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原料，产品应当便于清洗和消毒；

直接接触食品的纸张、塑料、橡胶等制品和涂料应当由主管部门负责组织专门生产，符

合食品卫生法规。随着食品工业和化学工业的迅速发展，食品包装材料不断增多，用于

包装的材料可能含有某些有害化学物质，会缓慢迁移到食品中去，对食品安全造成一定

的威胁，需引起重视。目前使用的包装材料容器标准有纸制品的卫生标准、金属容器的

卫生标准、陶瓷和搪瓷制品的卫生标准、玻璃制品的卫生标准、塑料制品的卫生标准、

橡胶制品的卫生标准。

二、预包装食品标签通则

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第五章国际和发达国家食品法规与标准

第一节国际食品法律法规概述

食品一方面提供人体生命活动和社会活动所需要的各种营养物质；另一方面随食物

可能提供对人体健康有不同程度影响的有毒还有物质。这就是食品卫生和安全的问题。

加强对食品安全卫生与安全的管理，是保障消费者身体健康的必不可少的重要措施。首

先要通过立法保证食品卫生与安全，立法包括国际立法、本国立法；第二，是政府管理；

第三，是强化企业自身管理；第四，不断提高消费者的自我保护意识。

强化企业自身管理，保证食品的卫生和安全，是食品生产经营企业责无旁贷的义务。

美国、英国、新西兰、新加坡和日本等国已将食品良好操作规范和危害分析和关键控制

点体系列入强制性规定，要求企业实施。随着国际食品贸易的发展，食品卫生安全问题

不再是各个国家自己的事，而成为国际社会共同关心的事物。为维护国际食品贸易的公

平性，保证食品贸易安全，在1962年，联合国粮农组织与世界卫生组织联合成立食品

法典委员会，CAC宗旨是保护消费者健康和促进国家食品贸易。

第二节国际食品标准组织

一、国际标准化组织

国际标准化组织(InternationalOrganizationforStandardization)简称ISO，是一个全球

性的非政府组织，是国际标准化领域中一个十分重要的组织。ISO的任务是促进全球范

围内的标准化及其有关活动，以利于国际间产品与服务的交流，以及在知识、科学、技

术和经济活动中发展国际间的相互合作。它显示了强大的生命力，吸引了越来越多的国

家参与其活动。

1946年，来自25个国家的代表在伦敦召开会议，决定成立一个新的国际组织，其

目的是促进国际间的合作和工业标准的统一。于是，ISO这一新组织于1947年2月23

日正式成立，工作语言是英语、法语和俄语，总部设在瑞士的日内瓦。中华民国是ISO

创始国之一，但因未按章交会费而在1950年被停止会籍。目前中华民国统治的台湾不

是ISO成员，但中华民国《中国国家标准》（不等于《中华人民共和国国家标准》）通常

仍有参考ISO标准。中华人民共和国在1978年9月1日以中国标准化协会的名义参加

ISO，并在1982年9月当选并连任理事国(1983年--1994年）。1985年和1989年分别改

由中国国家标准局和中国国家技术监督局参加。2001年起，在ISO代表中华人民共和

国的会员机构是国家标准化管理委员会。现代表中国参加ISO的国家机构是中国国家技

术监督局(CSBTS)。

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（一）ISO组织机构

ISO的组织机构包括全体大会、主要官员、成员团体、通信成员、捐助成员、政策

发展委员会、理事会、ISO中央秘书处、特别咨询组、技术管理局、标样委员会、技术

咨询组、技术委员会等。

全体成员大会是ISO的最高权力机构，每三年召开一次。理事会为其常务领导机构；

理事会下设执行委员会、计划委员会和六个专门委员会，ISO的日常行政事务由中央秘

书处担任。它是一个非政府性国际机构，是联合国经社理事会甲级咨询组织及贸发理事

会综合级(最高级)咨询机构，其工作范围是促进各成员国国家标准的协调，制定国际标

准，安排有关成员团体和其技术委员会进行情报交流，以及与其他国际组织协作，特别

是应这些组织要求共同研究标准化问题。

ISO技术工作是高度分散的，分别由2700多个技术委员会(TC)、分技术委员会(SC)

和工作组(WG)承担。在这些委员会中，世界范围内的工业界代表、研究机构、政府权

威、消费团体和国际组织都作为对等合作者共同讨论全球的标准化问题。管理一个技术

委员会的主要责任由一个ISO成员团体(诸如AFOR、ASI、BSI、CSBTS、DI、SIS

等)担任，该成员团体负责日常秘书工作。与ISO有联系的国际组织、政府或非政府组

织都可参与工作。

1、国际标准化组织TC34

截至目前为止，国际标准化组织共有218个技术委员会（TC）和若干个分技术委

员会（SC）。TC34是专门负责农产食品工作的技术委员会。它下设14个分技术委员会。

与食品技术相关的标准，绝大部分是由TC34制定的。

2、国际标准分类法

国际标准分类法（internationalclassificationforstandards，简称ICS）是由国际标准

化组织编制的。它主要用于国际标准、区域性标准和国家标准以及其他标准文献的分类。

国际标准分类法的应用，有利于标准文献分类的协调统一，促进国际、区域和国家标准

文献的交换和传播。

国际标准分类法采用三级分类：第一级由41个大类组成，第二级由387个二级类

目，第三级为789个类目。国际标准分类法采用数字编号。第一级采用两位阿拉伯数字，

第二级采用三位阿拉伯数字表示，各级类目之间以下脚点相隔。

二、国际食品法典委员会

（一）国际食品法典委员会的建立和宗旨

国际食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission，CAC)是由联合国粮农组

织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同建立，以保障消费者的健康和确保食品贸易

公平为宗旨的一个制定国际食品标准的政府间组织。自1961年第11届粮农组织大会

和1963年第16届世界卫生大会分别通过了创建CAC的决议以来，已有173个成员国

.

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和1个成员国组织（欧盟）加入该组织，覆盖全球99%的人口。CAC下设秘书处、执

行委员会、6个地区协调委员会，21个专业委员会（包括10个综合主题委员会、11

个商品委员会）和1个政府间特别工作组。

CAC由是FAO及WHO总干事直接领导下设在罗马的CAC秘书处总体协调，每

两年在罗马或日内瓦举行一次会议。自2001年起，大会开始采用阿拉伯语、汉语、英

语、法语和西班牙语五种语言作为工作语言。CAC现拥有165个成员国以及众多政府

间组织和来自国际科学团体、食品工业和贸易界及科技界以及消费者组织的观察员，其

成员过覆盖了世界人口的98%，并且发展中国家的数目已迅速增长并占绝大多数。欧

洲有39个成员，亚洲有21个成员，北美有2个成员，拉丁美洲及加勒比地区有30个

成员，近东有18个成员，西南太平洋有11个成员

所有国际食品法典标准都主要在其各下属委员会中讨论和制定，然后经CAC大会

审议后通过。CAC标准都是以科学为基础，并在获得所有成员国的一致同意的基础上

制定出来的。CAC成员国参照和遵循这些标准，既可以避免重复性工作又可以节省大

量人力和财力，而且有效地减少国际食品贸易摩擦，促进贸易的公平和公正。

（二）食品法典的作用

食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸

易重要的基本参照标准。法典对食品生产、加工者的观念以及消费者的意识已产生了巨

大影响，并对保护公众健康和维护公平食品贸易做出了不可估量的贡献。

食品法典对保护消费者健康的重要作用已在1985年联合国第39/248号决议中得

到强调，为此食品法典指南采纳并加强了消费者保护政策的应用。该指南提醒各国政府

应充分考虑所有消费者对食品安全的需要，并尽可能地支持和采纳食品法典的标准。

食品法典与国际食品贸易关系密切，针对业已增长的全球市场，特别是作为保护消

费者而普遍采用的统一食品标准，食品法典具有明显的优势。因此，实施卫生与植物卫

生措施协定(SPS)和技术性贸易壁垒协定(TBT)均鼓励采用协调一致的国际食品标准。

作为乌拉圭回合多边贸易谈判的产物，SPS协议引用了法典标准、指南及推荐技术标

准，以此作为促进国际食品贸易的措施。因此，法典标准已成为在乌拉圭回合协议法律

框架内衡量一个国家食品措施和法规是否一致的基准。

（三）食品法典取得的成效

1.成为唯一的国际参考标准

自从1961年开始制定国际食品法典以来，负责这一工作的CAC在食品质量和安

全方面的工作业已得到世界的重视。在过去的四十多年中，CAC关注所有与保护消费

者健康和维护公平食品贸易有关的工作。FAO和WHO一向支持与食品有关的科学和

技术研究与讨论，正因为如此，国际社会对食品安全和相关事宜的认知已提升到了一个

史无前例的高度。在相关食品标准制定方面，食品法典也因此成为唯一的、最重要的国

际参考标准。

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2.促进国际社会和各国政府对食品安全的认同

在全球范围内，广大消费者和大多数政府对食品质量和安全问题的认识在不断提

高，同时也充分认识到选择好的食品对健康的重要性。消费者通常会要求其政府采取立

法的措施确保只有符合质量标准的安全食品才能销售，并最大限度地降低食源性健康危

害风险。CAC通过制定法典标准和对所有有关问题进行探讨，大大地促使食品问题作

为一项实质内容列入各国政府的议事日程。事实上，各国政府十分清楚若不能满足消费

者对食品的要求而带来的政治影响。

3.增强了对消费者的保护

CAC工作的最基本的准则已得到了社会的广泛支持，那就是人们有权力要求他们

所吃的食品是安全优质的。CAC主办一些国际会议和专业会议在其中发挥了重要的作

用，而这些会议本身也影响着委员会的工作，这些会议包括：联合国大会、FAO和WHO

关于食品标准、食品中化学物质残留和食品贸易会议（同关税和贸易总协定合办）、

FAO/WHO关于营养的国际大会、FAO世界食品高峰会议和WHO世界卫生大会。20

多年来，凡参加过这些国际性会议的各国代表已推动或承诺他们的国家采取措施确保食

品安全和质量。

（四）中国CAC工作开展的现状

1984年中华人民共和国正式成为CAC成员国，并由农业部和卫生部联合成立中国

食品法典协调小组，秘书处设在卫生部，负责中国食品法典国内协调；联络点设在农业

部，负责与CAC相关的联络工作。1999年6月新的CAC协调小组由农业部、卫生

部、国家质量技术监督检验检疫总局等10家成员单位组成。

自中国加入CAC后，参与会议及其他相关的活动主要经历了三个阶段。第一阶段

为加入CAC初期(1984-88)，主要以了解CAC组织情况，参加会议并研究CAC提出

的有关问题，提交我国关于法典草案的审议意见；第二个阶段为一般性的参与

(1989-1998)，了解并参与标准的制定，召开了HACCP、危险性等级分析和GMO等各

类研讨会，并通过国内协调小组开展与CAC联系、协调工作。筹办了第9届CCASIA

（1994）和第32届CCFAC（2000），多次组团代表中国政府参加了CAC大会和各类

法典会议30多次，加强了与FAO、WHO以及其他成员国的联系；第三个阶段为积极

参与(1999年至今)。最近几年，中国参与CAC工作的广度和深度都达到前所未有的程

度，并于2006年7月在瑞士日内瓦举行的第29届CAC大会上我国申请作为农药残留

委员会和食品添加剂委员会主席国获得批准，成为这两个委员会新任主席国。

根据程序手册的规定，我国设立了农药残留委员会秘书处和食品添加剂委员会秘书

处，农药残留委员会秘书处设在农业部农药检定所，食品添加剂委员会设在中国疾病预

防控制中心营养与食品安全所。

（五）中国食品法典委员会简介

第11届（1961年）粮农组织大会和1963年16届世界卫生大会宣告成立“联合国

.

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食品法典委员会（CAC）”。1986年中国正式成为（CAC）委员。中国食品法典委员会

由卫生部（组长）、农业部、国家食品药品监督局、商务部、国家质检总局、国家粮食

局、国家食品工业管理中心、中国商业联合会、中华全国供销合作总局等九个单位组成。

中国食品法典委员会的主要工作是：负责与联合国食品法典组织（CAC）的联络，

组织国内相关组织参与由（CAC）开展的各项食品法典工作，研究这一领域的新方法和

新理论；全面协调国内食品法典的有关事务，参与国内、国际及地区的食品标准的制订，

广泛征求和协调政府部门与食品企业的意见。

第三节部分发达国家食品法律法规

一、美国食品法规与标准

美国国会制定法令以保证食品供应的安全性并建立全国性的保护机制。行政部门负

责法令的实施，并可以颁布规章来实施法令，美国的这些规章都在（联邦记录）上发表

而且还有电子版。由国会制定的法令授予管理机构很大的权力，但也对管理行为设置了

限制措施。在必须强调新技术、产品或健康风险的时候，管理机构可以有一定的灵活性，

在没有新的立法的情况下就可以对规章进行修订或修改。管理机构能够保持其先进的研

究方法和分析方法，因为这些方法的改变在管理或技术层面上就可以进行。

美国食品安全的主要法令包括联邦食品、药物和化妆品法、联邦肉类检验法、禽类

产品检验法、蛋产品检验法、食品质量保障法、公共健康事务法等。

（一）美国联邦食品安全机构和协作机构

1.美国联邦负责食品与食品原料的安全卫生管理机构

食品安全检验局（FSIS），隶属美国农业部，负责所有国内和进口肉类、禽类及一

些在州间流通的蛋制品、野味除外；

食品与药物管理局（FDA），隶属美国卫生部，其工作范围是在州间市场流通的所

有的国内和进口食品（除了肉、禽和部分蛋制品），还有野味、食品添加剂、动物饲料

和兽药；

环境保护局（EPA），负责对农药生产、销售颁发许可证，并且制定食品农、兽药

残留的最大允许限量（FDA与FSIS在其管辖范围对有关商品检测农药的残留水平），

另外EPA还负责对水中和食源性有毒化学物制定相关条例和研究方案。

2.疾病控制与防治中心（CDC）

隶属美国卫生部，帮助联邦收集食源性疾病的数据，调查疾病暴发情况，监控预防

和控制效果，确定预防策略，支持食源性疾病的监控和暴发后的处理。

USDA农业研究所（ARS），国家教育、确定和发展合作机构与经济研究所进行食

品安全研究。动植物卫生检疫局（APHIS），动植物疾病监控、跟踪，进行风险评估；

国家海洋渔业局（MFS），隶属商业部进行义务性海产品检验和等级计划，以确

.

.

保海产品的质量与安全（海产品加工的相关规定为FDA的管辖范围）。

3.美国监控食品卫生与安全的联邦法典（CFR）

美国联邦法典是联邦政府发布的永久性法规。美国联邦法典共分50章，设计联邦

规定的各个领域。与食品有关的主要是第9章与第21章，其中第9章为“植物与动物

产品”，第21章为“食品与药品”。

二、欧盟食品卫生与安全性法规与标准

1.欧洲标准概述

自欧洲经济共同体建立的初期，食品安全措施已经构成了欧盟立法的一个部分。不

过，这些措施主要是建立在部门基础上的。随着各国经济在单一市场内的不断统一，农

场和食品加工的发展，以及新的包装与流通形式的出现，欧盟有必要制定新的综合统一

措施和标准。

2002年2月21日，欧盟《通用食品法》生效启用。这是欧盟历史上首次采用这样

的通用食品法。欧盟新法的关键目标是建立通用定义，包括食品的定义，并制定重要的

食品法指导准则及合理目标，以确保高度健康安全。

欧盟委员会追求的目标是，伴随着制定《通用食品法》，使得在欧盟内，食品的安

全达到最高的标准和通过较高的透明度，在食品政策上重新赢得消费者的信任。除建立

欧洲食品安全局外，欧盟委员会的《通用食品法》包括以下要素：一是确定对从饲料和

食品“从农田、家畜圈到消费者的餐桌”的整个食品链的通则和要求，除了主要概念定

义外，特别对下列诸点提出普遍性的准则（预防措施的原则，食品和饲料的追查性，对

食品和饲料安全的要求，食品和饲料企业的责任）；二是对危及健康的保护措施（如驾

驭危机，拓宽快速预警机制和处理防止不安全的食品和饲料的流通）。

欧共体理事会、委员会制定发布了一系列监管食品生产、食品进口与投放市场的卫

生规范和要求，以确保食品的卫生与安全。欧盟的卫生规范要求欧盟官方公报以欧盟指

令或欧盟决议的形式发布，通常包括以下几类：

（1）对动物疾病控制规定

（2）对食品中农、兽药物残留进行控制的规定

（3）对食品生产、投放市场的卫生规定

（4）对检验实施控制的规定

（5）对第三国食品准入的控制规定

（6）对出口国官方兽医证书的规定

（7）对食品的官方监控规定

2.欧盟标准

欧洲标准和欧共体个成员国国家标准是欧共体标准体系中的两级标准，其中欧洲标

准是欧共体各成员国统一使用的区域性标准，对国际贸易有着重要的作用。1967年，

.

.

欧洲三个共同体执行机构合并，建立了欧共体，为了实现技术标准的统一，促进成员国

之间标准化协作，欧共体成立了欧洲标准化委员会（CE）

食品标准

欧洲标准主要有欧洲标准化委员会（CE）、欧洲电工标准化委员会（CEELEC）和

欧洲电信标准协会（ETSI）三个组织，按照83/189/EEC指令正式认可的标准化组织，

分别负责不同领域的标准化工作。其中CE的制定标准范围最大，食品标准、卫生保健

等就在其中。CE的组织体系由全体会员大会、管理局、技术局、认证局、技术委员会

和管理中心构成。截至2002年12月底CE共设有239个技术委员会，制定欧洲标准

7650个，协调文件4个，暂行标准395个，在欧盟各成员国的国家标准中，欧洲标准

所占的比例高达80%以上。目前CE的目标是尽可能地使其制定的标准成为国际标准，

使欧洲标准有广阔的前景和市场。40%的CE标准被ISO采用为国际标准。

欧洲标准有三个类型：一是欧洲标准（E：EuropeanStandard），由CE、CEELEC、

ETSI按照其标准的制定程序制定，经正式投票表决通过的标准。每一项标准正式发布

实施后，各成员国必须在6个月内将其采用为国家标准，并撤销与该标准相抵触的国家

标准，并且各成员国在本国出版欧洲标准时，对欧洲标准内容和结构不得做任何修改。

二是协调文件（HD：HarmonizationDocument），在制定欧洲标准遇到或成员国难以避

免的偏差时，就要采用协调文件的形式。每个协调文件均必须在国家级采用，一般有两

种方式：①采用为相关国家标准；②向公众通告协调文件的题目和编号。形式虽然有别，

但成员国必须废止有关与协调文件不一致的本国国家标准。三是暂行标准（EV：

EuropeanPre-standard），暂行标准是在技术发展快或急需标准的领域临时应用的预期

标准。暂行标准与正式标准相比制定速度快，但制定出来的标准均是技术发展相当迅速

的领域，各成员国对暂行标准也要像欧洲标准和协调文件一样对待，在暂行标准没有转

化为欧洲标准之前，各成员国的国家标准不必废除。

从1998年以来，CE强化了在食品领域的分析方法标准化工作，业务范围涉及辐

照食品的测试方法，与食品接触的物品、微生物学、转基因食品、动物饲料等，为工业、

消费者和欧洲法规制定者提供了有价值的经验。由于欧洲食品和饲料安全问题的频频发

生，导致了欧洲食品安全局的诞生，CE在食品安全方面发挥了积极的作用，提出了欧

洲食品标准化战略和措施以及意见与建议。

三、日本食品卫生与安全法律与标准

1.日本进口检疫与食品卫生制度

（1）动物检疫

日本从外国进口动物以牛、马、猪、兔等家畜及各种家禽为主。

日本动物检疫的指导原则是《家畜传染病预防法》，以及依据国际兽疫事务局等有

关国际机构发表的世界动物疫情通报制定该法的实施细则（即禁止进口的动物及其产地

.

.

名录）。凡属该细则规定的动物及其制品，即使有出口国检疫证明也一概禁止入境。如

牛、羊、猪等偶蹄动物，因易感染口蹄疫，日本对其进口十分警惕。日本认为，全世界

仅有韩国、菲律宾、美国等32个国家和地区属于无口蹄疫的“清洁地区”，可以正常进

口。另外包括中国在内的9个国家的猪、牛、羊肉及肉制品要经过制定设备加热进行消

毒处理后才可进口。

日本的动物检疫措施极其严格，报检和检疫周期长，加大了商品进口成本，令进口

商难以承受，变相限制了动物及其产品的进口。日本进口商自海外进口动物及其产品，

须提前向动物检疫所申报，并附有出口国的检疫证明。一般牛、马、猪等需提前90-120

天申报，鸡、鸭、狗等提前40-70天申报。动物进口时，由检疫人员登船检查确认，检

查无问题后，检疫所发给进口商《进口检疫证明书》，作为进口申报书的附件办理进口

申报手续。

（2）植物防疫

日本进口植物防疫的指导原则是《植物防疫法》。与动物检疫类似，日本依据有关

国际机构或学术界有关报告了解世界植物病虫害分布情况，制定《植物防疫法实施细则》

（即禁止进口的植物及其产地名录）。凡属日本国内没有的病虫害，来自或经过其发生

国家的有关植物和土壤均严禁出口。

货物经植物防疫所检查确认无病虫害后，颁发《植物检查合格证明书》。进口商进

行进口申报时将此证明作为进口申报书的附件。禁止进口植物获得农林水产大臣特别许

可也可以进口。获准进口时，日本进口商须讲进口许可书寄送给出口商，令其粘贴在该

商品上。入境时，与一般植物同样办理检疫。对于某些仅凭进口时的检疫无法判断病虫

害的植物，日本要求置于专门场所隔离栽培一定时间接受检查。

日本于1996年通过了新修订的植物防疫法，首次提出了非检疫性有害生物名录，

凡是未列入这个名单的植物有害生物都是检疫性有害生物。这就大大增加了检疫性有害

生物的种类，对农产品的进口限制显而易见。日本还要求出口国对异常珍珠线虫

(acobbusaberrans)、甜菜胞囊线虫(Heteroderaschachtii)、香蕉穿孔线虫(Radopholus

similis)、尖镰孢病菌(．pisi)、菜豆萎蔫病菌(Curtobacterium

subsp．citrulli)、mfaciens)、西瓜果斑病菌(Acidovoraxavenae

玉米细菌性萎蔫病菌(Erwiniastewartii)、玉米细菌性枯萎病菌(Clavibactermichiganensis

subsp．nebraskensis)、蚕豆染病毒(Broadbeanstainvirus)和蚕豆真花叶病毒(Broadbean

truemosaicvirus)的寄主植物的繁殖材料进行产地检疫。对一些特定植物的进口，要求

出口国在签发植物健康证书时说明该批货物在产地检疫时未发现植物检疫性有害生物。

这一措施加大了出口商的费用和出口农产品的成本。日本把中国列为桔小实蝇

(Bactroceradorsalis)、瓜果蝇(Bactroceracucurbitae)、苹果蠹蛾(Cydiapomonella)、玉

米细菌性枯萎病的疫区，我国的柑橘、苹果、葡萄、番茄、梨、桃、西瓜、南瓜、黄瓜

等新鲜瓜果及种用玉米禁止输入日本。

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（3）食品卫生防疫

日本的进口食品卫生检疫主要有命令检查、检测检查和免检。

命令检查即强制性检查，是对于某些易于有残留有害物质或易于沾染有害生物的食

品要逐批进行100%的检查。

检测检查是指由卫生检疫部门根据自行制定的计划，按照一定的时间和范围对不属

于命令检查的进口食品进行的一种日常抽检，由卫生防疫部门自负费用、自行实施。若

在检测检验中发现来自某国的某种食品含有违禁物质，以后来自该国的同类食品有可能

必须接受命令检查。

进口食品添加剂、食品器具、容器、包装等也须同样接受卫生防疫检查。

2.日本肯定列表制度

（1）肯定列表制度概述

“肯定列表制度”是日本为加强食品中农业化学品残留管理而采取的一项新举措，

于2006年5月29日起执行。在该制度下，日本对所有农业化学品（个别豁免物质除外）

在所有食品中的残留均制定了严格的限量要求：对于日本认为有科学依据的则制定限

量要求，对无科学依据的物质则采用0.01mg/kg的一律标准。对未列出的加工食品，

如干燥蔬菜、浓缩果汁等，则算为鲜样进行判定。

日本大部分食品(60％左右)依赖进口。目前，世界上通用的农业化学品大约有700

余种，但日本制定了限量标准的农业化学品仅有300多种(主要是在日本注册登记的农

业化学品)，其余400多种尚无限量要求。对于进口食品中可能含有的这部分农业化学

品，日本尚无明确的监管措施，这给日本食品安全形成了严重威胁。

另一方面，日本近年来频频发现进口农产品中农业化学品残留超标问题，国内也出

现了未登记农药的违法使用情况，这使得日本消费者陷入对食品安全性的极度不信任状

态。为了扭转这种局面，日本于2002年成立了直属于内阁的食品安全委员会，以加强

和协调相关机构对食品安全的管理。同时，农林水产省修改了农药取缔法，加强对未登

记农药的取缔和处罚。厚生劳动省于2003年修订了食品卫生法，并以该修订案为依据，

开始在农业化学品残留管理引入“肯定列表制度”(PositveListSystem)。

（2）“肯定列表制度”的主要内容

“肯定列表制度”(Positivelistsystem)是日本为加强食品(包括可食用农产品，下

同)中农业化学品(包括农药、兽药和饲料添加剂，下同)残留管理而制定的一项新制度。

日本实施“肯定列表制度”的法律依据是《食品卫生法2003修订案》中第11条第

三款。该条款可以简要表述为：对于已建立最高残留限量标准的化学物质，其在食品中

的含量不得超过最高残留限量标准，对于未制定限量标准的农业化学品，其含量不得超

过厚生劳动省确定的一律标准，但经厚生劳动省确定的豁免物质不受此限制。

根据这一条款制定的“肯定列表制度”，主要包括3方面的内容：

a)“豁免物质”，即在常规条件下其在食品中的残留对人体健康无不良影响的农业

.

.

化学品。对于这部分物质，无任何残留限量要求。目前，日本确定的豁免物质有65种，

主要是维生素、氨基酸、矿物质等营养性饲料添加剂及一些天然杀虫剂。

b)对在豁免清单之外且无最大残留限量标准的农业化学品，采用“一律标准”，即

其在食品中的含量不得超过0.01毫克/公斤的标准。

c)针对具体农业化学品和具体食品制定的“最大残留限量标准”。“最大残留限量标

准”中包括3种类型：

①在所有食品中均“不得检出(D)”的农业化学品，共15类16种；

②针对具体农业化学品和具体食品制订的“暂定标准”(provisionalMRLs)，44552

条；

③未制定暂定标准但在‘肯定列表制度’生效后仍然有效的现行标准，9995条。

（3）“肯定列表制度”与现行制度的区别

日本现行标准9325条，仅涉及254种农业化学品和165种食品。日本现行管理制

度只禁止农业化学品含量超过最大残留限量标准的食品销售，对于未制定最大残留限量

标准的农业化学品残留无明确要求。因此，按照日方现行规定，对于没有制定限量标准

的农兽药，即使发现某种食品中含有该物质，也允许其在日本销售。

“肯定列表制度”则覆盖了所有农业化学品和食品：有“最大残留限量标准”的遵

从“最大残留限量标准”，无“最大残留限量标准”的遵从0.01毫克/公斤的“一律标准”。

其中，已规定的最大残留限量标准，数量54785条，涉及的农业化学品795种，涉及的

食品种类256种。因此，“肯定列表制度”比现行制度覆盖面广得多，要求也严得多。

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第六章食品标准与法规文献检索

第一节食品标准与法规检索概述

随着社会主义市场经济体制的完善和科技的进步，我国的综合国力不断增强，国民

生产总值连续数年保持高速增长，市场经济法规体系建设和新产品、新技术、新工艺成

倍增长，随之出现的新的法规和标准文献的数量也在猛增。因此，要在一定范围和时间

内，了解和掌握国内外法规和标准的动态和发展趋势，利用现代法规和标准文献检索已

经是继承和发展科学技术、推动社会进步的不可缺少的条件之一。因此，掌握食品标准

与法规检索，对制定完善食品法规体系和食品标准的制定、修订也有十分重要的意义。

一、文献的类型与作用

现代文献根据划分标准不同，文献有多种分类形式。

1.按文献的载体划分：

印刷型文献印刷型文献是指以纸张为存贮介质，以印刷为记录手段的一种文献形

式。目前仍然是文献的一种主要形式，其优点是便于阅读，容易传播；缺点是占用空间

比较大，整理保存相对费人费时。

缩分型文献缩分型文献是指以感光材料为载体，以缩微照相为记录手段而产生的

一种文献形式。主要包括缩分胶卷、缩分胶片等，其优点是体积小、成本低、存储密度

大，节约空间，便于携带；缺点是不能直接进行阅读，必须在缩分阅读设备上进行。

声像型文献声像型文献是以磁性材料、光学材料为记录载体，利用专门的机械装

置记录和显示声音和图像的文献，又称声像资料、视听资料、音像制品，如常见的有磁

带、录像带等，其优点是直观、传播速度快、可以随时修改，有利于更新。缺点是需要

特殊的设备和一定的技术条件，成本也比较高。

机读型文献（磁盘或光盘文献）机读型文献是正在日益被人们广泛接受和利用的

文献载体形式。它是通过一定的技术将文字、图像以声音等转换成二进制数字代码，记

录在磁性介质光记录介质载体上，采用计算机进行阅读、浏览的文献载体。相对其他载

体文献具有突出的特点：存储密度高、占用空间小、更新换代快、增删复制易；检索效

率高，图文声像全。但由于人们的阅读习惯方面的原因，在今后较长一段时间内，其仍

然不可能取代传统印刷型文献。

2.按文献的表现形式划分：

按文献的外在表现形态及编辑出版形式不同，可以把文献归结为11类，及图书、

报刊、科技报告、会议文献、学术论文、标准资料、产品资料、科技档案、政府出版物、

专利文献、网络文本等。

.

.

3.按文献加工程度划分

人们在利用文献传递信息的过程中，为了及时报道和揭示文献、便于信息交流，对

文献进行不同程度的加工。按加工程度分为零次文献、一次文献、二次文献和三次文献。

从零次文献到一次、二次、三次文献都是人们为了方便地利用文献信息而对文献信息进

行加工、整理、浓缩，是文献由分散到集中、由无序到有序化的结果。

零次文献

一次文献一次文献是生产和科学技术以及实践经验的科学结晶原始文件。如科技

论文、专利、技术标准和法规等等，无论其形式是哪一种，统统属于一次文献这一类。

二次文献

二次文献二次文献是对一次文献的第一次加工整理、简化的系统性文献。如书目、

索引、题录等称为二次文献。二次文献一定发表在一次文献之后，它是报道一次文献、

检索一次文献的一种有效检索工具。

三次文献三次文献是对二次文献进一步综合分析和研究对比而编写产生的文献。

如专题评述、年鉴、数据手册、分科文献大全等。

二、文献检索系统

文献检索有时也称为情报检索。广义来看包括两个方面，一是检索系统的建立和检

索工具的组织和积累；二是文献的查。我们所涉及的文献检索主要是文献的查，也

就是狭义的文献检索。

文献检索系统是按多种方式、方法建立起来的供读者查阅信息的一种有层次的体

系，是表征有序的信息特征的集合。在这个集合中，对所收录的信息的外部特征和内容

特征都按需要有着详略不同的描述，每条描述记录都标明有可供检索的标示，按一定序

列编排，科学地组成一个有机的整体，同时应具有多种必要的检索手段。

1.文献检索系统的类型

按照文献存储与检索采用的设备手段划分，文献检索系统的类型可分为手工信息检

索系统和计算机信息检索系统两种。

手工检索系统手工信息检索是在电子数据库及因特网出现之前进行文献信息检

索的主要检索工具，主要包括书本式和卡片式两种。

计算机检索系统计算机检索系统是借助与计算机设备进行人机对话的方式进行

检索。计算机信息检索系统主要由计算机硬件及软件系统、数据库、数据通讯等设施组

成。根据其内容的不同，计算机信息又分为计算机光盘检索系统、计算机联机检索系统

和计算机网络检索系统三种。

2.文献信息的类型

按揭示信息的内容的程度来划分，常见的文献信息类型有书目、题录、文摘和全文数据

库等几种类型。

.

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书目按揭示信息对象的不同，书目还可划分为图书出版发行目录、图书馆馆藏目

录、全国（或地区、行业图书馆文献资料）联合目录等。

就文献的载体来看，书目系统的载体也是多样的，手工信息检索有卡片目录、书本

目录等。提供计算机检索的电子版目录包括机读目录，以及在网络上运行的联机公共检

索目录等。

题录题录是揭示一篇文摘的题目，也是一种提供信息详细程度高于书目的检索系

统。题录的作用是帮助人们查并掌握某篇文章的标题、作者及准确的信息出处（线索）。

如《国家食品强制性标准目录》、《全国报刊索引》、《中国学术会议文献通报》等。

文摘文摘是在题录的基础上增加了文章的摘要检索系统。同题录一样，主要为人

们提供有关文献的准确出处（线索），但是他们提供的信息的详细程度大大高于题录。

全文数据库全文数据库是计算机检索诞生以后出现的，它是一种不仅具有其他类

型检索系统的检索功能，而且揭示文献全貌的检索系统。它是计算机检索系统中的佼佼

者，满足了人们方便、快捷地检索到原始文献信息的需求。

第二节食品标准文献检索

一、标准文献的类型和内容

（一）标准文献的类型

按适用范围和颁布机关不同来划分，标准文献可以分为国际标准、区域标准、国家

标准、行业标准、地方标准和企业标准

1.国际标准是指经过国家标准化组织审查通过的标准或从事标准化活动的国际组

织审查通过的标准，在世界范围内都具有适用性。

2.区域性标准是指由世界某一个区域的标准化组织或在一定情况下经从事标准化

活动的区域性组织通过的技术标准。如欧洲共同体标准（CE）等

3.国家标准是指经过全国性标准化组织通过，在全国范围内统一遵循的标准，由

国家标准化管理委员会颁布的标准，分为强制性标准和推荐性标准。

4.行业标准是指没有国家标准而又需在全国某个行业范围内统一的技术标准。我

国行业标准是由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案的

标准。也分为强制性标准和推荐性标准。就目前国家的管理来看主要有卫生部、农业部、

国家林业局、国家食品与药品监督管理局、国家粮食局、中国轻工业联合会、全国农业

供销总社等国家部门的标准和规范。

5.地方标准指没有国家标准和行业标准而又需在省、自治区、直辖市范围内统一

的工业产品的安全、卫生要求。由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定，并报

国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。

6.企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，由企业制定企业标准作为组织生

.

.

产的依据，企业标准须报当地标准化行政主管部门备案。已有国家标准或行业标准的，

国家鼓励企业制定严于国家标准或行业标准的企业标准，在企业内部使用。

（二）标准文献的内容

标准文献按内容划分为：基础标准、技术标准和组织管理标准。基础标准是具有广

泛指导意义的最基本标准，如对专业名词、术语、符号、计量单位所作的统一规定；技

术标准是为科研、设计、工艺、检测等技术工作以及产品和工程的质量而制定的标准，

它可以细分为产品标准（对品种、检验方法、技术要求、包装、运输、贮存等所作的统

一规定）和方法标准（对检查、分析、抽样、统计等所作的统一规定）。通常所说的标

准大多是指基础标准和技术标准。

食品产品标准：为保证食品的食用价值，对食品必须达到的某些或全部要求作的规

定。食品产品标准的主要内容包括：产品分类、技术要求、试验方法、检测规则以及标

签与标志、包装、贮存、运输等方面的要求。

食品卫生标准：为保护人体健康，对食品中具有卫生学意义的特性所作的统一规定。

食品分析方法标准：对食品的质量要素进行测定、试验、计量所作的统一规定，包括感

官、物理、化学、微生物、生物化学分析。

食品企业卫生规范：为保证食品的安全，对企业的选址、设计、施工、设施、设备、

操作人员、工艺等方面的卫生要求所作的统一规定。

二、标准文献的特点

标准文献除具有一般文献的属性和作用之外，与科技文献相比，标准文献具有以下

显著的特点。

1.具有法律性

标准文献是经过一个公认的权威机构或授权单位的批准认可而审查通过的标准，具

有一定的法律约束力。如企业制定的产品标准就是判定产品质量的依据。

2.具有时效性

标准不是一成不变的，随着国民经济的发展和科学技术的不断提高，标准要不断地

进行补充、修订或废止，同样标准文献也要不断的更新，过时标准将会失去其应有的作

用和效力。因此标准文献具有时效性。

3.具有检索性

由于标准文献通常包括标准级别、标准名称、标准代号、标准提出单位、审批单位、

批准时间、实施时间、具体内容等项目，这就为标准文献提供各种检索的内容，具有检

索性。

三、标准文献分类体系与代号

（一）我国标准文献分类体系

.

.

我国标准文献的分类依据是《中国标准文献分类法》。《中国标准文献分类法》是一

部标准文献专用的分类法，其分类体系以专业划分为主，由一级类目和二级类目组成，

一级类目的类号用除I和O以外的一位大写的英文字母表示，二级类目的类号是在一级

类号后加两位阿拉伯数字组成。一级类目下设24个专业大类

我国标准一级分类与代号

代

号

A

B

C

D

E

F

G

H

综合

农业、林业

J

K

机械

电工

术

矿业

石油

能源、核技术

化工

冶金

M

P

Q

R

通信、广播

仪器、仪表

工程建设

建材

公路、水路运输

V

W

X

Y

Z

航空、航天

纺织

食品

轻工、文化与

生活用品

环境保护

（二）标准代号

1.中国标准代号

我国技术标准的代号规定为：标准代号+顺序号+年代（4位），其中：国家标准代

号为GB，推荐性国家标准代号为GB/T。

行业标准代号均由两个汉语拼音字母组成。如中国轻工联合会标准代号为QB，中

国商业联合会SB、农业部标准代号为Y等，推荐性行业标准表示方法为标准代号后

加斜线加T。

地方标准代号由DB和省、自治区、直辖市行政区代码前两位数字加斜线组成。如

广东省推荐性地方标准代号为DB44/T。

企业标准代号规定为以Q为首，加斜线后再加企业区分号。如某企业的标准为Q/YTG。

同学们要了解有关的国家标准和行业标准以及地方标准，可以查国家标准、行业标准

和地方标准以及企业标准的代号、含义、管理部门和主管部门的情况。

四、标准文献的检索

（一）标准文献的检索工具

1.国内标准文献主要检索工具

《中华人民共和国国家标准和行业标准目录》，《中华人民共和国国家标准目录》，

S

T

铁路

车辆

船舶

一级类别代号一级类别代号一级类别

医药、卫生、劳动保护L电子元件与信息技U

.

.

《标准化年鉴》《中国国家标准汇编》《中国标准化》《中国食品工业标准汇编》《食品卫

生标准汇编》等。查询国内食品标准除使用以上检索工具外，还可以登录国内的专业网

站，主要有：国家质量技术监督检验检疫总局（）；国家标准化管理委

员会网（）；标准网（）；中国标准咨询网

（）；中国标准网（）；中国质量信息网

（）；中国食品网（）；中国食品监督网

（）等，登录以上网站，均可查到有关食品标准。另外，中国标准出版

社读者服务部、各省市自治区的标准化研究院均设有专门的标准查询检索服务，可以快

速检索到需要的标准文献，通常这些服务是要收费的。

2.国外标准检索工具

目前世界上至少有50多个国家制定标准，其中有强制性标准和推荐性标准，每个

国家的标准都有其相应的检索工具。

（1）《国际标准化组织标准目录》（ISOcatalogue）是ISO标准的主要检索工具，年刊，

每年2月出版，英法文对照，报道截至上年12月底为止的全部现行标准。该目录有主

题索引、分类目录、标准序号索引、作废标准、国际十进制分类号-ISO技术委员会序

号对照表5个部分组成。

（2）世界卫生组织，它颁布的一些国际标准与食品科学、人类饮食和健康具有密切的

关系，其检索工具是《世界卫生组织出版物目录》、《世界卫生组织公报》、《国际卫生规

则》、《国际健康法规选编》等。FAO（联合国粮农组织）检索工具是《联合国粮农组织

在版书目》、《联合国粮农组织会议报告》、《食品和农业法规》等。

（3）其他标准出版物，《国际电工委标准出版物目录》、《美国国家标准目录》和《美

国材料与试验协会标准目录》、《法国国家标准目录》、《英国标准年鉴》和《英国标准目

录》、《日本工业标准目录》、《日本工业标准年鉴》、《德国技术规程目录》等。

查询国外标准除用以上检索工具外，到其相应网站也能检索到所需文献信息。

（二）标准文献检索途径和方法

1.国内食品标准文献检索途径和方法

国内标准文献的检索往往要借助于两本以上的工具书，其检索途径主要有：

（1）分类途径首先分析课题，利用《中国标准文献分类法》确定食品一级类目的类

号，在根据该分类号检查相关的标准目录，可得到进一步的细节，若想索取标准

原件，则可根据查《中国国家标准汇编》。

（2）标准号途径如果已知标准号，则可以直接查《中国国家标准汇编》的目次表，

得到该标准在《中国国家标准汇编》正文中的页码，根据该页码，即可查到该标

准的详细内容。

（3）网络途径通过internet检索中国标准文献的站点很多，可以查出标准文献的名

称等，但要获得原始文献全文，一般要付费，才能提供标准文本。

.

.

2.国外标准的检索途径和方法

国外标准的检索途径主要有主题途径、分类途径、标准号途径。

主题途径：主题词——查得TC类号——查TC目录——有关标准号——选择——

索取原文

分类途径：确定TC号——查TC目录——到所需类目——选择切题的标准——

按有关标准号查阅原文——索取原文

标准化途径：确定标准号——查标准号目录——得TC号——查TC目录——得标

准名称——核对标准是否为现行有效标准——查作废目录。

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