宫保鸡丁如果是甜

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为什么美版宫保鸡丁是甜的？

世界各地，文化各异，饮食习惯也是各不相同。宫保鸡丁是甜的，你吃过吗？海南没有海南

鸡饭？......

为什么海南没有海南鸡饭？

我们很难追溯中餐输出海外的确切年代，但筷子、粽子在东亚各国的常见程度，毫无争

议地宣示着中国饮食的流传印记。存在争议的，是那些流入了他国却到了新生的食物，或

是因为际遇，故乡的食材变换了一种样式；或是缺少家乡的某一种味道，而变成了另外一种

菜肴。

比如如今被视为南洋招牌美食的肉骨茶，关于它的起源，广为流传的说法是早期在南洋

务工的华人苦力用来果腹的早餐。但据马来西亚美食专栏作家林金城考证，吃肉骨饮茶本是

福建厦门泉州一带的风俗，新加坡开埠时，来自厦门的华人苦力把吃肉喝茶的方法带去了马

六甲，只不过，如今的肉骨茶与“茶”再无半分关系，而成了一道排骨药材汤。

失去家乡味的，则是海南鸡饭。上世纪30年代，来自海南的商贩开始依照海南文昌鸡

的做法，在新加坡、马六甲、槟城等地沿街叫卖白斩鸡，但由于原料发生了变化，东南亚的

海南鸡饭，口感、味道也随之改变。在新加坡打响招牌之后，海南鸡饭原本的故乡也被人淡

忘，误认为新加坡才是这道菜的起源。香港才子蔡澜因为在海南吃到的鸡饭与新加坡的味道

不符，曾经感慨“海南没有海南鸡饭”。海南本地人当然不认同。2009年，《海南日报》刊

文为海南的鸡饭申冤。不过，这家报纸也承认，吃惯了“洋口味”的蔡澜，能否接受本地传统

的海南鸡饭，是个未知数。

日本拉面跟中国有关，“天津饭”跟中国无关

与那些还有着明确“中国血统”的东南亚中餐相比，进入日本和韩国之后的中国食物，经

常连名字都变了。比如说，韩式炸酱面其实来源于鲁菜，但味道是甜的；日本的饺子其实是

煎饺，更多被当成下饭的菜肴；还有天津没有的“天津饭”，却在日本被当作中华料理。甜味

的韩式炸酱面来自中国山东。1900年前后，为躲避战乱，山东人大批迁往朝鲜。炸酱面连

同糖醋肉段等其他鲁菜一同进入朝鲜半岛。

到1948年时，在朝鲜经营调味品的山东华侨王松山为了迎合当地人的口味，在中式炸

酱中添加焦糖，改良成了韩国春酱。朝鲜战争之后，来自美国的援助面粉让以大米为主食的

韩国人接受了面条，廉价的韩式炸酱面从此在韩国流行起来。

日本的中华料理经历了类似的改良。1910年，日本人尾崎贯一雇用12名中国厨师，

在东京浅草区开设“来来轩”饭馆，主营根据日本人口味改良的中式菜肴。一般认为，来来轩

是日式中华料理的开端。因为它对日本饮食最大的贡献，是将中式汤面改良成了更加符合日

本人口味的日本拉面。和中国人的普遍认知不同，拉面并不是传统的日本料理。在日本结束

锁国政策，接受华人劳工进入日本之前，当地传统的面条只有乌冬面和荞麦面。最初的日本

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拉面，更常见的名字是“中华荞麦面”。

“拉面”本身，其实也是日语发音的音译。在日语中，拉面以假名的形式书写，据信是音

译自广东话中的“捞面”、“老面”或“卤面”。但无论哪种面条，日本拉面在用料、工艺和注重

汤头口味方面，至今仍然保留了中国南方面食的不少特。中式烹饪技法结合日本当地的食

材与口味，也创造出一系列当地原创的“中国美食”，其中最典型的例子是“天津饭”。

在日本的中华料理中，天津饭是一道“名菜”。它就像另一种版本的蛋包饭：将蟹肉和鸡

蛋摊成蛋饼，盖在米饭上面，再浇上一层厚重的芡汁。虽然以天津为名，但中国的天津却并

没有这种食物。真要在中国食品中给这道菜一个亲戚的话，广东的滑蛋虾仁似乎是更接近

的选项。关于这道菜品的由来，流传广泛的说法是来来轩的第三代店主在二战结束后，迫于

食品匮乏而创造出来的。之所以叫天津饭，是因为用了天津小站米。

川菜先入日本，接着才是上海菜

拉面和天津饭，构成了日本人对中华饮食的早期认知，但能将日式中国菜与其他海外中

华饮食区分开的，是其齐全的种类。事实上，日本人对中国菜的认知，同样是以中国东南西

北各个地区饮食特征划分出的四个菜系。和中国传统认知的菜系体系不同，日本人将中国料

理，划分成了四川料理、北京料理、广东料理和上海料理。但这二者不能简单画上等号，比

如北京料理涵盖的地域还包括了中国东北，而上海菜的范围除了扩大到了福建和江西之外，

其特也被一个字总结了起来：“甜”。

截然不同的菜系分类，和最近一个多世纪以来，中日之间的特殊历史有关。把粤菜带入

日本的，是19世纪末前往日本从事苦工的广东人。前文所述的拉面和天津饭，从口味和制

作方法上看，的确保留了粤菜的痕迹。而包含了东北菜在内的北方菜，则在二战前后，借由

侵华日军和伪满洲国的日本移民，摆上了日本人的餐桌。

川菜和上海菜进入日本是最近半个世纪的事情。上世纪60年代，来自香港的川菜厨师

陈建民首次在日本的电视节目上教授川菜做法。麻婆豆腐、干烧虾仁等四川菜从此成了日本

家庭的家常菜。至于上海菜，更多集中在高档中国餐厅当中，掌勺的大厨多是改革开放后前

往日本发展的上海厨师。

不过，日本的“中华料理”已经和国内原版的菜肴相去甚远。比如麻婆豆腐，常见的日本

做法中很少使用郫县豆瓣酱和花椒。为了保持原版麻婆豆腐的泽和辣味，番茄酱和胡椒粉

反而成了常用的调味料。其他日本流行的中国菜，大多经历了类似的改良，口味变得偏甜。

为什么美版宫保鸡丁是甜的？

“将腌好的鸡肉切丁，与橙子或橙汁、姜、蒜、鸡汤、糖、食用油、玉米淀粉、盐和辣

椒一起炒出来的菜肴，经常使用烤花生作为配菜。”这是英文版上，对宫保鸡丁的

介绍。当然，是美式宫保鸡丁。酸和甜也是美式中餐的主味。另外一道常见菜“左宗棠鸡”，

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则是在炸好的鸡块上浇上酸甜汁——如果把浇汁改成蘸酱，这道菜就变成了麦当劳里的麦香

鸡。

但左宗棠鸡原本是台湾厨师彭长贵在上世纪50年代创造的新湘菜。据彭长贵回忆，最

初的左宗棠鸡“味厚，酸、辣、咸”，是典型的湖南口味。上世纪70年代，彭长贵在纽约联

合国总部附近经营彭园餐厅，凭借这道菜吸引了贝聿铭和基辛格，左宗棠鸡从此在美国一炮

打响。但在后来，为了迁就美国人的口味，这道菜被改成了咕咾肉一样的口味。

中餐口味的美式变迁，与近百年来美国华人移民的故事息息相关。据美国中餐行业媒体

《中餐通讯》介绍，1890年开始的运动，将华人排除在高级职业之外。迫于生计，原

本是矿工和铁路工人的美国华人，只能转入工作辛苦，且收入和地位低下的服务行业。其中

的一种选择，是现学厨艺成为中餐馆的厨师。上世纪20年代浪潮消退时，美国华人成

年男性中约有四分之一从事餐饮业。由于华人移民数量在此期间没有增长，中餐馆被迫向美

国大众口味妥协，把酸甜口味融入中餐。妥协的结果，是中餐成了美国主流饮食的一部分。

据悉，全美中餐馆的数量已经超过5万家，这个数字比全美拥有1.95万家连锁快餐店的麦

当劳多一倍以上。

美国流行过中国菜，中国没人爱

美国中餐中的传奇“李鸿章炒杂碎”。这道菜原本是用动物内脏和蔬菜做成的杂烩，最初

是美国华工的饮食。1896年李鸿章访美后，美国社会被中国文化吸引，炒杂碎也因此进入

美国人的视野。在去除动物内脏，改良成适合美国人的口味之后，炒杂碎伴随着上世纪初美

国社会的快速城市化，开始在美国流行。在上世纪60年代之前，这道菜一度成为了中餐的

代名词。

炒杂碎也为美国艺术家提供了创作灵感。美国爵士乐大师路易斯·阿姆斯特朗1925年

以中餐馆为灵感创作了小号曲《街边的杂碎馆》。美国写实主义画家爱德华·霍珀则在1929

年完成了画作《杂碎馆》，画中两名美国女性坐在一张中式餐桌旁面谈，窗外则是若隐若现

的“杂碎”招牌。不过，美国人眼里的中餐在中国并不受欢迎。上世纪20年代，北京一家专

营美式中餐的餐馆开张，但由于没有足够的美国人捧场，很快因为无人问津关门大吉。

饮食文化各不相同，因此会造就那些奇特的饮食习惯以及饮食口味。可谓是“传奇”。

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