(完整版)食品标准与法规讲解

高纲1139

江苏省高等教育自学考试大纲

01965食品标准与法规

江南大学编

江苏省高等教育自学考试委员会办公室

一、课程性质及其设置目的与要求

（一）课程性质和特点

食品标准与法规课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业课。食

品法律法规与标准是从事食品生产、营销和贮存以及食品资源开发与利用必须遵守的行为准

则，也是食品工业持续健康快速发展的根本保障。它是研究食品质量安全标准化体系建设与

法治管理的科学，是食品科学与质量管理交叉形成的一门新学科。本课程要求学生通过学习，

能够掌握食品法规、标准，认证等的基本概念，熟悉法规、标准与市场经济和食品安全体系

的关系，了解并熟悉我国和发达国家的食品法律法规体系，标准，并逐渐培养学生分析和处

理食品违标违法事件的基本能力，为学生今后的学习及工作实践打下宽厚的基础。

（二）本课程的基本要求

本课程选用“十一五”国家级规划教材（食品法律法规与标准，吴晓彤、王尔茂编，

科学出版社，2010年），全书分九章，教材篇幅适中，通过学习考生应掌握以下的内容。

1.了解食品法律法规的基础知识，掌握食品法律法规的概念。

2.掌握我国的食品法律法规主要内容及应用。

3.了解国际和发达国家食品法律法规，能够借鉴国外先进的法规体系来改进我国的法

规体系。

4.掌握标准和标准化的概念、分类、标准的结构、制定、编写和实施。

5.了解我国的相关食品标准，熟悉绿食品、有机食品、无公害食品、保健食品的标

准，掌握食品安全生产控制标准。

6.了解主要发达国家有关食品标准，掌握采用国际标准的原则和方法，掌握ISO22000

和ISO9000及HACCP的联系与区别，了解国际标准对国际贸易的影响。

7.了解食品质量安全市场准入制度的内容和适用范围，掌握质量安全的认证程序，了

解食品生产许可证的办理程序。

8.掌握无公害农产品、绿食品、有机食品、地理标志产品的概念及基本特征，认证

的过程和原则，有机农业生产的基本原理，了解地理保护产品的申报。

9.了解食品良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的内容，掌握HACCP

体系，学会实际生产中应用HACCP体系。

（三）本课程与相关课程的联系

本课程先修课程有食品质量控制与管理、食品卫生学、食品工艺学

（四）说明

大纲中打有“*”号的部分学生可以自行掌握。

二、课程内容与考核目标

第一章食品法律法规的基础知识

（一）课程内容

1．了解法律法规的基本概念和基本特征，掌握食品法律法规的概念、适用范围、食品

行政执法与监督。

2．了解我国的立法过程和食品法律法规的体系和渊源。

（二）学习要求

1法的基本概念

（1）法、法律、法规的基本概念（2）法律的基本特征

2我国的立法体系

（1）立法的概念（2）立法主体

（3）立法过程

3我国法律法规的体系和渊源

（1）法律规范、法律体系（2）法律渊源

4我国食品法律法规

（1）食品法律法规的概念（2）食品法律法规渊源

（3）食品法律法规的适用范围、实施（4）食品行政执法与监督

（三）考核知识点和考核要求

1.基本概念：法律、法规、立法、食品法律法规、

2.法律的基本特征

3.立法的过程

4.食品法律法规的适用范围、

（重点是食品法律法规的概念、适用范围、法律的基本特征。）

第二章我国的食品法律法规

（一）课程内容

1.了解我国食品法律法规的主要内容及其结构；明确法律法规对食品生产的要求。

2.掌握食品法律法规的应用

（二）学习要求

1.中华人民共和国食品安全法

（1）制定和实施食品安全法的意义（2）食品生产经营者的责任

（3）进出口食品的监督管理

2.中华人民共和国产品质量法

（1）立法目的（2）适用范围

（3）生产者、销售者的法定产品质量义务

（4）产品质量的民事、行政、刑事责任

3.中华人民共和国农产品质量安全法

（1）立法目的（2）主要内容

4*.我国与食品相关的法律

（三）考核知识点和考核要求

1.《中华人民共和国食品安全法》的主要内容。

2.《中华人民共和国产品质量法》规定的生产者、销售者的法定产品质量义务。

3.《中华人民共和国农产品质量安全法》的主要内容。

（重点是《中华人民共和国食品安全法》的主要内容，食品生产经营者的责任，生产者、

销售者的法定产品质量义务，应用食品法律法规分析和处理食品违法事件）

第三章国际和发达国家食品法律法规

（一）课程内容

通过学习，使学生了解国际食品法律法规的基本概况及其实质性要求；掌握有关发达国

家食品法律法规体系，如美国、日本等，并能够借鉴国外先进的法规体系来改进我国的法规

体系；以应对加入WTO的挑战和机遇。

（二）学习要求

要求学生掌握以下内容：

1.了解WTO/TBT协定和WTO/SPS协议主要内容

2.了解国际食品法律法规的基本概况掌握其实质性要求

（三）考核知识点和考核要求

WTO/TBT协定和WTO/SPS协议

（重点是WTO/TBT协定和WTO/SPS协议的内容。）

第四章食品标准知识

（一）课程内容

通过本章的教学，使学生了解标准的分类和标准体系；明确标准和标准化的基本概念和

基本特征；掌握标准的结构、制定标准的基本原则和一般程序，并学会编写标准。

（二）学习要求

1.标准化基础知识

（1）标准和标准化的基本概念（2）标准和标准化的基本特性

（3）标准化的目的与作用

2.标准分类和标准体系

（1）我国标准的分类（2）标准体系

3.标准的制定

（1）制定标准的一般程序（2）编写标准的基本原则及要求

（3）标准的代号和编号

4.标准的实施、监督与管理

（1）标准的监督管理（2）标准的宣传与实施

（3）标准的修订

5.标准的结构

（1）标准的结构（2）标准要素的编排

（3）标准的层次划分

6*.标准的编写

（1）资料性要素的编写（2）规范性一般要素的编写

（3）规范性技术要素的编写（4）资料性补充要素和其他要素的编写

（三）考核知识点和考核要求

1.标准与标准化的概念、基本特性

2.标准的分类，标准化的目的与作用

3.制定标准的一般程序、编写标准的基本原则及要求

（重点掌握标准与标准化的概念，标准的分类和制定。）

第五章我国的食品标准

（一）课程内容

全面了解我国食品标准的概况，以及实施食品质量与安全全程控制对食品标准的要求；

掌握食品标准主要指标体系的建立与生产工艺的关系；明确不同食品标准指标所控制的关键

工艺参数的核心；学会借鉴用已有的标准来规划新产品标准中技术要求内容的原则框架。

（二）学习要求

1.食品基础标准

2.食品产品质量标准

（1）绿食品标准（2）有机食品标准

（3）无公害食品（4）保健食品标准

3.食品安全卫生标准

（1）定义（2）食品安全生产控制标准

（3）食品中农（兽）药、激素及抗生素最大残留限量卫生标准

（4）食品中有害微生物和生物毒素限量卫生标准

（5）辐射食品卫生标准

4*.食品检验方法标准

5.食品添加剂标准

6.食品流通标准中《预包装食品标签通则》

（三）考核知识点和考核要求

1.熟悉绿食品标准、有机食品标准、无公害食品、保健食品标准的相关内容

2.掌握食品安全生产控制标准；了解食品检验方法标准、食品添加剂标准、食品流通标准

（重点放在绿食品、有机食品、无公害食品、保健食品标准的区别上）

第六章国际食品标准

（一）课程内容

全面了解国际食品标准的内容；明确不同国家对食品标准的具体要求和不同国家食品

标准的差异，并有效利用这些国家食品标准的差异来设置我国出口食品标准；掌握采用国际

标准的原则、程序与方法；学会怎样把我国食品标准提升为国际标准的途径和方法步骤。

（二）学习要求

1.国际标准化组织

（1）国际标准化组织组成（2）ISO9000族标准

（3）ISO22000族标准（4）ISO22000与ISO9000族标准的关系

2.国际食品法典委员会（CAC）

（1）宗旨和职能（2）工作方式与程序

（3）组成（4）国际食品法典的构成

3.主要发达国家有关食品标准

（1）欧盟食品标准（2）美国食品标准

（3）日本食品标准

4.采用国际标准的原则和方法

（1）采用国际和国外先进标准的目的和意义

（2）采用国际标准的基本原则（3）采用国际标准的方法

5.国际标准对国际贸易的影响

（三）考核知识点和考核要求

1.掌握ISO22000和ISO9000及HACCP的联系与区别

2.采用国际标准的原则和方法

3.了解主要发达国家（欧盟、美国、日本）有关食品标准的内容

4.了解国际标准对国际贸易的影响

（重点放在ISO22000和ISO9000与HACCP的联系与区别上，掌握采用国际标准的原

则和方法，了解国际标准对国际贸易的影响）

第七章食品生产市场的市场准入

（一）课程内容

通过学习，掌握食品质量安全市场准入制度的内容和实施意义，了解食品卫生许可的

主要内容，熟悉食品生产许可证的办理程序，依据食品质量安全市场准入制度涉及的法律、

法规、规章更好的确保食品生产市场的繁荣与稳定

（二）学习要求

要求学生掌握以下内容：

1.了解食品分类

2.掌握食品质量安全主要包括哪三方面的内容

3.掌握质量安全（QS）认证的程序

4.掌握食品质量安全市场准入制度的内容，使用范围

5.了解食品生产许可证与工业产品生产许可证的关系

6.掌握生产许可证的办理程序

（三）考核知识点和考核要求

1.食品质量安全主要内容

2.质量安全的认证程序

3.食品质量安全市场准入制度的内容，使用范围

4.生产许可证的办理程序

（重点掌握食品质量安全市场准入制度的内容，食品质量安全主要包括内容。）

第八章食品认证管理

（一）课程内容

熟悉无公害农产品、绿食品、有机食品、地理标志产品的认证过程；掌握这些产品的

概念和特征，以便更好地区分。熟悉有机农业生产的基本原理以更好的生产有机食品。

（二）学习要求

1无公害农产品认证

（1）无公害农产品的概念；（2）无公害农产品的特征

（3）无公害农产品的标志（4）无公害农产品的标准体系

（5）无公害农产品的认证

2绿食品认证

（1）绿食品的概念；（2）绿食品的分级

（3）绿食品的标志（4）绿食品的标准体系

（5）绿食品的认证

3有机食品认证

（1）有机农业、有机食品概念；（2）有机食品的特征；

（3）有机食品的标志（4）有机农业生产的基本原理

（5）有机食品的标准（6）我国有机食品的认证程序

4地理标志产品认证

（1）地理标志产品的概念（2）地理标志产品的特征

（3）地理标志产品的标志（4）地理标志产品保护申报

（三）考核知识点和考核要求

1.无公害农产品、绿食品、有机农业、有机食品、地理标志产品的概念

2.无公害农产品、绿食品、有机食品的特征

3.无公害农产品、绿食品、有机食品的认证程序

4.有机农业生产的基本原理

5..地理标志产品保护申报的条件

（重点掌握无公害农产品、绿食品、有机农业、有机食品、地理标志产品的概念，特征，

有机农业生产的基本原理，了解相关认证程序。）

第九章食品质量管理体系

（一）课程内容

通过学习掌握食品良好生产规范（GMP）的内容，了解实施GMP的意义，了解卫生标

准操作程序的内容，掌握HACCP体系的七大原理，能够将食品质量管理体系更好地应用到

实际操作中。

（二）学习要求

1食品良好生产规范

（1）实施GMP的意义；（2）食品良好生产规范的内容

（3）食品良好生产规范的认证

2*卫生标准操作程序

（1）卫生标准操作程序的内容；（2）卫生监控与记录

3危害分析与关键控制点

（1）HACCP体系；（2）HACCP的基本术语及特点

（3）HACCP的原理（4）HACCP的支持性程序

（5）HACCP计划的制定与实施（5）HACCP的应用

（6）HACCP体系的审核与认证（7）监督管理

（三）考核知识点和考核要求

1．GMP的历史与现状、基本理论、推广GMP的意义

2．GMP的主要内容

3．GMP的认证

4．HACCP的产生与发展

6．HACCP的基本原理

7．HACCP的制定与实施

8．HACCP在食品生产中的应用实例

（重点掌握良好生产规范的内容及实施意义，HACCP的原理及食品生产中的应用实

例）

三、有关说明和实施要求

（一）几点说明

在大纲的考核要求中，提出了“学习要求”、“考核知识点和考核要求”以及重点掌握的

要求，它们的含义是：

1、学习要求：要求应考者能够记忆规定的有关知识点的主要内容，并能够归纳和理解

规定的有关知识点的内涵与外延，熟悉其内容要点和它们之间的区别与联系，并能根据考核

的不同要求，做出正确的解释、说明和阐述。

2、考核知识点和考核要求：要求应考者掌握有关的知识点，正确理解和记忆相关内容

的原理、方法步骤等。

3、重点掌握：要求应考者必须掌握的课程中的核心内容和重要知识点。

（二）自学教材

本课程使用教材为：吴晓彤、王尔茂，《食品法律法规与标准》，科学出版社，2010年。

（三）自学方法的指导

本课程作为一门的专业基础课程，综合性强、内容多、理解性知识和记忆性知识并存，

应考者在自学过程中应该注意以下几点：

1、学习前，应仔细阅读课程大纲的第一部分，了解课程的性质、地位和任务，熟悉课

程的基本要求以及本课程与有关课程的联系，使以后的学习紧紧围绕课程的基本要求。

2、在阅读某一章教材内容前，应先认真阅读大纲中该章的考核知识点、自学要求和考

核要求，注意对各知识点的能力层次要求，以便在阅读教材时做到心中有数。

3、阅读教材时，应根据大纲要求，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每个知识

点。对基本概念必须深刻理解，基本原理必须牢固掌握，在阅读中遇到个别细节问题不清楚，

在不影响继续学习的前提下，可暂时搁置。

（四）对社会助学的要求

1、应熟知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的知识点。

2、应掌握各知识点要求达到的层次，并深刻理解各知识点的考核要求。

3、对应考者进行辅导时，应以指定的教材为基础，以考试大纲为依据，不要随意增删

内容，以免与考试大纲脱节。

4、辅导时应对应考者进行学习方法的指导，提倡应考者“认真阅读教材，刻苦钻研教

材，主动提出问题，依靠自己学懂”的学习方法。

5、辅导时要注意基础、突出重点，要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念，对

应考者提出的问题，应以启发引导为主。

6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导应考者逐步学会独立学

习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、做出判断和解决问题。

7、要使应考者了解试题难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中

都存在着不同难度的试题。

（五）关于命题和考试的若干规定

1、本大纲各章所提到的考核要求中，各条细目都是考试的内容，试题覆盖到章，适当

突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。

2、试题难易程度要合理，可分为四档：易、较易、较难、难，这四档在各份试卷中所

占的比例约为2：3：3：2。

3、本课程考试试卷可能采用的题型有：单项选择题、名词解释、填空题、简答题及论

述题等类型（见附录题型示例）。

4、考试方式为闭卷笔试，考试时间为150分钟。评分采用百分制，60分为及格。

附录题型举例

一、单项选择题

在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括

号内。

1．《食品安全法》的实施时间是：（）

A．2009年2月28日

B．2009年6月1日

C．2009年5月1日

D．2009年7月1日

二、填空题

1.食品质量安全主要包括三方面的内容：_________、________、________。

三、名词解释

1.良好操作规范

四、简答题

1.有机食品的特征？

五、论述题

1.简述食品卫生法与现行的食品安全法相比，有哪些改进的地方？