食品安全管理制度范本(精选30篇)

食品安全管理制度范本（精选30篇）

食品安全管理制度范本

一、食品安全管理制度的含义

食品安全管理制度是由卫生局设立的制度。

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训

合格者才允许从事食品流通经营。

四、建立并执行从业人员健康管理制度。

五、执行食品安全标准。

六、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

二、食品安全管理制度范本（精选30篇）

确保食品安全是所有食品生产经营者、各级政府和有关监管部门的法律责

任。以下是为大家整理的食品安全管理制度范本（精选30篇），希望可以帮助到

有需要的朋友。

食品安全管理制度1

为有效控制不合格保健食品的管理，保证所经营保健食品的质量符合规定

要求，特制定本制度。

1、质量管理部是负责对不合格保健食品实行有效控制管理的机构。

2、质量不合格保健食品不得采购、入库和销售。

3、不合格保健食品须存放在不合格品区，挂有红牌标志，不合格品库设专

人、专帐管理。

4、保健食品安全管理人员在检查保健食品的过程中发现不合格保健食品，

应开具停售通知单，及时通知仓储部、业务部门立即停止出库和销售，追回售出

保健食品，不合格保健食品及时移入不合格品区。发现假、劣产品，要报告食品

药品监督管理局，不得擅自退货。

5、食品药品监督管理局抽查、检验判定为不合格保健食品时，或食品药品

监督管理局公告、发文、通知查处发现的不合格保健食品时，应立即停止销售，

并追回售出的不合格保健食品，将不合格保健食品移入不合品区。

6、在库过期失效、破损保健食品由保管员填写《报损审批表》，经保健食

品安全管理负责人签字确认后移入不合格品库，销毁时仓储部应填写《销毁清

单》，报保健食品安全管理负责人审核后，由总经理批准。

7、销后退回、配送退回的质量可疑保健食品，验收员及时报保健食品安全

管理员确认不合格后，移不合格品库。

8、不合格保健食品的报损和销毁应有记录，保存二年。

9、保健食品安全管理人员会同业务部每半年对不合格保健食品情况进行分

析，分清质量责任，以便及时制定纠正、预防措施，减少经济损失。

食品安全管理制度2

食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工

食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。

一、食品经营卫生管理要求

食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。食

品经营者应对所经营食品安全进行承诺。经营单位应设立食品安全控制管理部门

或配备专（兼）职人员负责食品经营卫生管理。食品经营者应当接受每年一次的

食品安全培训。经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。

二、采购应建立食品采购制度

包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。应设立食品

采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质

量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。应查验供货者的营业

执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。采购实行食品生产

许可证的食品应具有食品生产许可证QS标志。

三、运输应建立食品运输制度

明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。

食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不

良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。运输包装材料或容器应

完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关食品卫生标准要求，

且应具有一定的保护性，在装卸、运输和储存过程中能够避免内部食品受到机械

或其他损伤。散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。冷藏

食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。

一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运.应查验索取供应商提供的

营业执照、食品生产许可证、合格证明及认证证书，并备案。实行统一配送经营

方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明

文件，进行食品进货查验记录。货证不符的应拒收或单独存放并做好标识；应检

查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。

四、销售应建立食品安全销售管理制度

明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。应有与经营食品品种、

规模相适应的销售场所。营业场所应布局合理，与生活等区域分开。应有与经营

食品品种、数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应配备销售冷冻

食品必备的冷藏库（柜）、冷冻（库）柜等设施设备。销售场所应有照明、通风、

防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上

方应使用防爆型照明设备。与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异

味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。

销售场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库（柜）应当定期维护

保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当定期校验。销售冷藏、冷冻食品应按

食品标签明示的温度进行控制，超出温度、湿度规定应及时采取措施。应当按照

食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。销

售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。上架销售的食品必须严格控制

在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。销售预包装

食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装销售。超

过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁，并记录。应建立食品销售台账，记

录销售食品的基本情况。

五、设备与工具卫生要求

加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检

查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞

留于设备和工具中。食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂

缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。设备的

摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成品的

工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品

的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。

食品安全管理制度3

一、进货查验记录制度度

明确进货查验记录制度具体负责人、管理人员及查验人员；进货查验的具

体内容包括（食品供货者的食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照并保留

相关证明的复印件备查。查验食品品种和批次出厂检验合格证或质量检验合格报

告、进口食品的商检证等法律法规规定的证明文件并复印备查）；为了提高食品

安全水平也可以采取先进技术手段，记录法律、法规要求的记录事项。

经营预包装食品应查验食品标签名称、规格、净含量、生产日期；成分或

者配料表；生产者的名称、地址、；保质期；贮存条件等内容并按照食

品标签标示的警示内容、警示标志、警示说明或者注意事项等内容；经营散装食

品，应当在散装装食品的容器、外包装上标明食品名称生产日期、保质期、生产

经营者名称及等内容；查验记录方式及时间；操作办法；制度落实人等。

二、食品贮存管理和散装食品标签标注制度

1、食品贮存场所设专门区域，不得与有毒、有害物品同库存放；设有隔离

地面10厘米以上的平台和层架，有良好的通风、防潮、防鼠设施；散装食品要

有专用食品容器，并符合标签标注制度要求。

2、食品贮存场所、经营场所与经营品种、数量相适应；食品区和非食品区、

食品区内预包装食品与散装食品、冷冻、冷藏、保鲜食品应具有明显区分或隔离

标志（食品专柜）并保持清洁；严禁放置废弃物处理设施，以防止污染。

3、销售散装食品做好标签标注工作，应当在散装食品的容器、外包装上标

明食品名称生产日期、保质期、生产经营者名称及等内容。

食品经营者销售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所南非要的温度、

空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。

盛放散装食品的容器和工具应符合国家标准，定期清洗，消毒。

三、从业人员健康检查制度

食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品

经营，其检查项目等事项应当符合所在省、自治区、直辖市的规定。患有痢疾、

伤害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结

核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口

食品的工作疾病的从业人员。食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食

品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售无包装的直接入口食品时应当

使用无毒、清洁的售货物工具。

四、从业人员食品安全知识培训和宣传教育制度

1、聘请有关部门人员，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有关卫

生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以提高员工的食品安

全防护素质。

2、组织管理人员、从业人员参加食品安全法培训班学习，以提高食品安全

管理水平。

3、坚持每月对食品从业人员进行食品安全知识培训。对不能达到食品安全

要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。

4、对培训情况记入培训档案并保存。

五、食品安全检验制度

商场、大型超市应当配备快速检测设备和检测人员，开展食品快速抽样检

测。禁止不符合食品安全要求的食品经营。

六、运输工具安全、无毒、无害、清洁制度

明确食品经营贮存、运输、装卸等环节容器、工具和设备管理人员，在食

品经营者贮存、运输和装缷食品时使用的容器、工具和设备应当安全、无害，定

期清洗，消毒，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特

殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

七、不符合食品安全标准食品下架退市制度

按照《食品安全法》的要求：食品经营企业应当建立并执行食品退市制度。

食品经营企业自检或根据有关部门的通报，发现其经营的食品不符合食品安全标

准，应采取如下措施。

一、立即停止经营，下架单独存放。

二、通知相关生产经营者和消费者。

三、立即清点不合格食品并登记造册记录停止经营和通知情况。

四、将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

五、按照工商部门的要求进行处理。

明确不合格食品下架存放地及具体操作人员及制度落实人员。

八、食品安全应急预案制度

成立机构、组成人员，明确各自责任；定期检查本企业各项食品安全防范

措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；如何落实食品安全事故报告制度，

发生食品安全突发事件，及时向工商、卫生等有关部门报告；在处置食品安全事

故中采取哪些措施；对食品安全事故不得隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

九、食品质量承诺制度

（一）坚决贯彻执行《食品安全法》，承担经营者的责任和义务，维护消费

者的合法权益，做到诚实守信，依法经营。

（二）认真执行国家有关的质量、计量、食品安全等方面的规定，把好售

前、售中、售后三个环节，为消费者提供安全、符合国家标准的食品。

（三）严把食品市场准入关和食品进货渠道，按要求建立进货查验、购销

台帐、食品退市等食品安全管理制度，杜绝假冒伪劣食品、不合格食品进入本店，

杜绝以次充好、缺斤少两，杜绝价格欺诈，不发布虚假广告、虚假信息欺骗误导

消费者。

（四）保证销售食品的质量，不销售《食品安全法》中规定的禁止销售的

食品及失效、变质的食品。

（五）保证销售的食品有产品质量检验合格证明，有中文标明的食品名称、

生产厂厂名和厂址、生产日期和保质期。

（六）不伪造食品产地，不伪造或者冒用他人的厂名、厂址。

（七）不销售掺杂、掺假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格

的食品，不欺诈消费者。

（八）主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更

换、退货等义务。

（九）本制度采用在店内显著位置张贴等承诺方式向社会公示，便于社会

监督。

食品安全管理制度4

为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：

食品经营基本条件与要求

一、食品经营范围与证照要求：

（一）本单位销售的食品为

（按国民经济行业分类填写，并以“x”号结束）；

（二）本单位保证仅在食品流通许可部门核准的许可范围及第一条所列的

食品范围内从事食品经营活动；

（三）根据《食品安全法实施条例》第二十一条的规定，若本单位经营场

所的经营条件发生变化，不符合食品经营要求时，将立即采取整改措施；有发生

食品安全事故的潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向有关行政管理部

门报告；需要重新办理许可手续的，将依法办理；

食品安全管理人员职责

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可

证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训

合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广

经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品采购管理制度

一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建

立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质

期、供货者名称及、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保

存期限不得少于二年。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者

的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期

或超期食品。

三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异

常、可能对人体健康造成危害的食品。

五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产

品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运

输工具不洁而造成污染的食品。

六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生

并随时接受管理人员检查。

食品从业人员健康管理制度

一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、

伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性、化脓性或者

渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工

作。

二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加

工作。

三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识

的培训。

四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。

五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

食品从业人员个人卫生要求

一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴

入帽内。

四、定期理发，不留长胡须。

五、平日不染红指甲，班上不戴戒指，手表，手镯。

六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。

七、工作时严禁吸烟。

八、工作时不要随地吐痰。

九、不准用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。

十、不准用手抓直接入口食品。

十一、不要对着食品咳嗽或大喷啑。

十二、自觉遵守卫生制度。

十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。

食品成品仓卫生岗位责任制

一、食品成品贮存方法：常温贮存。

贮存基本要求：（1）清洁卫生；（2）通风干燥；（3）无鼠害。

二、食品成品贮存库的卫生要求

1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无有害昆虫。

三、食品成品贮存的卫生管理

1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。

2、各类食品成品要分开存放、按品种类，进库整齐存放日期分类。

3、存放的食品成品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20cm—30cm，

离墙30cm，货架之间有间距，中间留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发

臭，鼠咬。

5、仓库要定期打扫。

6、食品成品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

7、冷库内不得存放腐败变质食品和有异味的食品。

食品安全管理制度5

一、坚决贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务

管理办法》等法规，规范。

二、建立食品安全组织，落实管理人员，单位设立专职或兼职管理员，健

全食品安全管理#络，责任到部门每人。

三、制订完善的管理制度，制度包括：环境保洁制度，食品采购保管制度，

个人卫生及操作卫生制度，餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、

烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。

四、加强食品从业人员的食品安全知识教育，经常对食品从业人员进行食

品安全法规和卫生知识教育，定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应

先经过食品安全培训，经考核合格后上岗。

五、做好食品从业人员的健康检查工作。食品生产经营人员每年必须进行

健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取

得有效的健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、活动性、化脓性

或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的

工作。

食品安全管理制度6

一、为健全食品安全保障制度，明确食品安全责任，加强食品安全监督管

理，保障人体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等国家有关

法律法规，结合本公司实际，制定本条例。

二、适用范围：本公司所属区域内食品生产、销售、餐饮经营及其监督管

理，均适用本条例。

三、本单位法定代表人是食品安全第一责任人，对本公司区域内的食品安

全监督管理负总责，统一领导、协调本公司区域内食品安全监督管理工作；建立

健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制。食品安全管理员负责食品安

全日常工作。食品安全管理员由生产部经理、班组长和质检部经理、助理以及质

检员组成。

四、公司依法领取营业执照并按国家法规要求办理食品生产许可证等经营

食品的相关证件，其食品经营范围与环境应当符合国家食品安全相关法律法规和

标准。

五、食品生产销售应当具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源，

并符合国家有关食品安全标准。

六、生产食品所用的原材料、添加剂从合格供应厂商名录中挑选厂商采购，

其质量应当符合国家有关规定；不得使用非食用性原、辅材料加工食品。禁止使

用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标

识的预包装食品和食品添加剂加工食品。禁止使用不合格原物料生产产品。

七、建立健全的食品采购索证和台帐制度。建立检验制度，设立与生产规

模相适应的卫生和质量检验室，对其生产加工的食品按照产品标准和卫生、质量

管理规定对本企业生产加工的食品实施出厂检验。检验合格后才准予出厂销售。

八、公司在采购、生产、销售的全过程建立健全的ISO9001标准质量管理

体系，实行标准化管理，实施从原材料采购、产品出厂检验到售后服务全过程的

质量管理。

九、做好食品初加工、贮藏和供应等食品加工过程的管理，严格按照操作

规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

十、注重环境卫生管理，保持加工经营场所内外环境清洁。按照公司《设

备、管道清洗、消毒规程》落实设备、工器具和容器等清洁消毒工作，防止交叉

污染。按公司SSOP《卫生标准操作规程》做好生产场地的清洁工作。

十一、按规定做好食品留样工作。健全食品追溯制度，确保食品安全。

十二、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作，每年一次送

员工到卫生防疫站进行健康检查，取得健康证后才能从事本公司的生产操作，凡

患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性，

化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品安全疾病者不得从事食品生产。

十三、明确内部卫生管理职责，组织开展食品安全自查自纠。

十四、生产人员必须按公司SSOP《卫生标准操作规程》做到工作前洗手消

毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。

十五、为防止人为通过一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来蓄意

污染食品，从而对人们造成伤害（这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常

规不检测的物质），按本公司《食品防护计划》执行。

十六、本制度自年月日起执行。

食品安全管理制度7

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒

的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池

混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒

剂的卫生标准和要求。

三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐

具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。

四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是

除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消

毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生

物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗

刷彻底。

五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，

应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷

子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗

后的物品应保持干燥。

六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。

（二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以

上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒

30分钟以上。

库房保管制度

一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行

打扫，保持整洁，要求离地面375px，离墙250px摆放整齐。

二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变

事故。

三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过期

或变质不符合质量的食品不得入库。

四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐败变

质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前必须与正常食品分开存放，

并有明显标记，以防继续使用。

五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱

内无腥臭味。

六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食

品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰

柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。

七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆

虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。

凉拌菜加工间食品安全管理制度

一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：

（1）专人：固定专人加工凉拌菜；

（2）专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无

关的物品。

（3）专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其

它部位的工具混用。

（4）专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，

人不要在里面。

（5）专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。

二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流动水洗手

消毒后方可上岗操作。

三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜间消毒

后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意盛放凉拌菜的盘子不

能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。

四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。

五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。

六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。

食品安全管理制度8

学校食品卫生安全工作关系到广大师生的安全、健康成长，关系到千家万

户化的幸福和社会的稳定。为切实加强学校食品安全管理，确保在校师生的饮食

安全，我校制定的以下有关食品卫生、食堂加工相关的管理制度：

一、食物中毒预防和报告制度

1、食堂必须持有卫生行政部门发放的卫生许可证、健康合格证。

2、建立严格的食品安全责任制，校长负总责，分管校长具体负责，总务科

负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防

工作。

3、卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员工作

责任用餐场所公示，接受用餐者的监督。

4、建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食

品加工销售操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由专人负责。食堂管

理人员采取切实有效措施，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。

5、对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品，不

饮用来历不明的食物，发现学校食堂、食品商店出售变质、污染和三无食品，应

及时向学校和卫生监督部门报告。

6、学校要制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时起动应急机制，

并实行紧急报告制度。发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在2小时

内向所在地卫生行政主管部门报告，同时向教育行政主管部门报告。报告信息应

包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。

7、不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不隐瞒、缓报、谎报或者授

意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报

的要依法追究责任。

8、对玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的.。按卫生

部和教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知》对学校有关责任

人员进行处理。

二、学校食堂高危食品定点采购制度

1、为严格把好食品的采购关，确保食品原材料安全，根据《学校食堂与学

生集体用餐卫生管理规定》特制定本制度。

2、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、

蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大，易发食源性疾患的食品。

3、学校食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按国家有关规定进行索

证，以保证其质量。

4、蔬菜容易残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜的残

留农药难以清除，四季豆未烧熟容易引起中毒；螃蟹、蛏子、泥螺等海产品大肠

菌容易超标，学校食堂应谨慎采购和加工。

5、冷荤凉菜容易感染细菌，引发肠道传染病，食堂不得采购和加工冷荤凉

菜。

6、学校要建立食堂食品定点采购责任制，加强对食品采购的管理。如发现

食堂未按要求定点采购，要进行严肃的批评教育，因未定点采购而发生食源性疾

患的，追究采购人员和管理人员的责任，情节严重的，依法追究法律责任。因定

点采购点原因引起不安全后果的，依法追究其经济责任和法律责任。

三、学校食品安全定期检查制度

1、学校食品安全实行校长负责制，建立学校食品安全工作小组，设立专职

或兼职的食品安全管理员。

2、学校食品安全工作小组负责学校食品卫生设施的建设和管理，对工作人

员的指导和培训，管理制度的建立和执行情况的检查等具体工作。

3、学校食堂每月检查两次，及时排查相关安全隐患。检查内容包括食堂食

品卫生、饮用水卫生、学生自购食品的卫生等。周查由总务处牵头组织，月查由

分管校长牵头负责。要建立食品安全检查台帐，对发现的问题，要发出整改通知

书，由受检单位负责人签字限期整改，整改不到位且存在较大安全隐患的，学校

应及时向当地卫生、工商等有关职能部门报告。

4、学校要加强对食品安全工作的管理，严格执行食堂的定期检查制度，并

严格实行责任追究制度。

食品安全管理制度9

按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，

严把食品质量关，严格执行食品安全管理制度，确保食品经营安全。

一、进货查验、记录和检查

食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或

者其他合格证明。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一

查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。小食杂店进

货时收取符合规定的“一票通”票据做为进货凭证。

食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规

格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、

等内容，并保存相关凭证。从事食品批发业务的经营企业应当建立食品

销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、

保质期、销售日期以及购货者名称、地址、等内容，并保存相关凭证，

食品批发者采取电子化手段对进销情况进行记录，实现可追溯。记录保存期限为

该食品保质期满后半年，无保质期食品保存两年。

二、日常检查和召回

经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知

相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。定期对在售食品进行检

查，对过期、变质食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，

不再退回供货者，不改头换面重新上市；对众反映大、投诉集中的重要食品，

先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。食品经营者对因自身原因所导致的不安

全食品，应当根据法律法规的规定在其经营的范围内主动召回。食品经营者召回

不安全食品应当告知供货商。供货商应当及时告知生产者。食品经营者在召回通

知或者公告中应当特别注明系因其自身的原因导致食品出现不安全问题。食品集

中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者、#络食品

交易第三方平台提供者发现不安全食品的，应当及时采取有效措施确保相关经营

者停止经营不安全食品。

三、消费者投诉处理

严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障消费

者的合法权益。积极配合市场监管部门处理消费者投诉，本着公平合理的原则，

积极主动争取与消费者达成处理协议，不得无理拒绝和故意拖延。

四、食品信息公度

在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布涉及食品安

全的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等途径公布，并建立食品安

全信息公示档案，接受有关单位检查和消费者查询。

五、日常卫生管理

1、食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存

场所。食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污

水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。

2、食品经营场所与个人生活空间分开，经营场所应做到清洁、整齐，不准

乱堆、乱放杂物，不得乱扔果壳、纸屑，不准随地吐痰、不准乱倒垃圾；经营场

所每天最少清扫一次，每月一次全面清扫，保持地面、门窗、墙壁、天花板的清

洁，不积尘、不积水、不积蜘蛛#。

3、食品存放整齐有序，分类分架、离地离墙摆放，不得与农药、化肥等有

毒有害物品或者其他不洁物品混放。

4.仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品

贮存区应采取防鼠、防虫、防尘、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥

清洁，整齐有序。

5、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。销售区域

严禁放置废弃物处理设施，严禁销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需

要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施；在盛放散装食品容器

或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及等

内容；直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；散

装食品销售应使用专用的售货工具分拣。

六、从业人员健康管理

1、直接接触入口食品的从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进

行一次健康体检；

2、从业人员必须保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理

发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽；

3、从业人员人员不留长指甲、不染指甲油、不戴金银首饰；

4、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工

作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外；

5、从业人员在经营场所不得吸烟及从事其他有碍食品安全的活动。

七、突发食品安全事故紧急报告及处理

1、食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食

品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；

2、发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，事故发生单位应当立即采

取措施，防止事故扩大，及时向事故发生地县级以上食品药品监管部门、卫生行

政部门报告。不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

食品安全管理制度10

管理人员制度

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训

合格者才允许从事食品流通经营。

四、建立并执行从业人员健康管理制度。

五、执行食品安全标准。

六、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

索证索票制度

（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和

食品合格的证明文件。

（二）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或

者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有

效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证

明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。

（三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关

规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和；销售

凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

（四）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质

量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭

证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保

管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

食品安全管理制度查验记录制度

（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保

质期、供货者名称及、进货日期等内容。

（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货

台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，

对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或

者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐坏、变质、质量不合格等食品，

应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的

处理情况应当在进货台账中如实记录。

食品安全管理制度库房管理制度

（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及

措施，并运转正常。

（三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味

或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、

生产日期、保质期、生产经营者名称及等内容。

（五）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定

期检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，

及时清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

食品安全管理制度销售卫生制度

（一）食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销

售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。

（二）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、

清洁的售货工具。

（三）食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。

（四）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保

存期限（或保质期）等。

食品安全管理制度展示卫生制度

（一）展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。

（二）展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。

（三）展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，

不得超出保质期。

（四）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，

展示的食品不得直接散放在货架上。

（五）展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作

衣帽。

食品安全管理制度健康检查制度

（一）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工

作，不得超期使用健康证明。

（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立

从业人员卫生档案。

（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活

动性、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事

接触直接入口食品的工作。

食品安全管理制度安全知识培训

（一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知

识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后

方可上岗。

（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考

核结果记录归档，以备查验。

食品安全管理制度用具清洗消毒

（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品

污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管

理。

（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全

标准要求的用具及时更换。

食品安全管理制度卫生检查制度

（一）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，

主要检查各项制度的贯彻落实情况。

（二）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一

次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫

生检查记录备查。每周1—2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出

限期改进意见，做好检查记录。

食品安全管理制度农村食品安全

一是受消费水平及消费观念的影响，农村市场假冒伪劣商品现象较为普遍，

多数农民属于低水平消费体，购买能力有限，所以他们购物时多图便宜，而且

识假辨假能力差，因而为成本低、价格低的假冒伪劣商品提供了市场。

二是经营主体的素质相对较低，他[1]们大多数是农民，文化程度较低，缺

乏必要的法律常识和守法经营观念。个别经营者往往只求经济利益，不管商品质

量，更不会去考虑人们食用不合格食品所造成的恶果。所以，即使是食品已经超

过保质期，或是明明知道是劣质食品，为了不让自己亏本，甚至是有利可图，经

营者也会想尽一切办法将商品销售出去。

三是在农村，小卖部、食品商店等零散食品经销商大量存在，他们经营规

模小，广泛分布在农村的各个角落。这些状况满足了农村的消费需求，但不利于

监管。

四是农民消费者自我权益保护意识较差。遇到自身权益受到侵害时，他们

不能正确运用法律维权，多是自认倒霉。还有的是碍于同乡的情面，不主张自己

的权益，因而使违法经营长期得以生存。

五是维权成本较高。为几元钱的食品，费钱投诉很不合算。

食品安全管理制度11

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品

安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、

法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性

状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池

清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清

洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加

工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开

使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存

放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常

温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设

备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持

室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的

水池内清洗拖布。

食品安全管理制度12

为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及

规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状

异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使

用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各

种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较

高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟

分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照

标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂

量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、

豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、

笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、

设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

食品安全管理制度13

为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食

品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，

制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状

异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员

进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工

无关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线

灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，

并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入

凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清

洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，

不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止

传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰

箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打

开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

食品安全管理制度14

为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及

规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感

官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员

进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。

不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线

灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，

并做好记录。

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天

融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清

洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕

储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温

度不得超过20℃。

八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照

标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂

量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打

开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

食品安全管理制度15

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者

其他感观性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749《生活饮用

水卫生标准》规定。

2、需熟制加工的食品要烧熟煮透，中心温度不低于70℃。油炸食品要防

止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作

的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，

用后洗净，保持清洁。

4、烹调后至使用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用

高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食

品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。

6、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶

下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾，垃圾桶

必须加盖。

食品安全管理制度16

1、配餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房屋、专人制作、

专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出。

2、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手

洗净、消毒，工作时必须戴口罩。

3、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分对室内空气进

行消毒。

4、操作前应对配制食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感观性状异常焊，

不得配制使用。

5、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。

6、工作结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、

污渍，地面清洁卫生，打开紫外线灯消毒30分钟。

食品安全管理制度17

一、幼儿园食堂与幼儿集体用餐的卫生、安全管理必须坚持预防为主的工

作方针，实行卫生部行政部门监督指导，教育行政部门监督，幼儿园具体实施的

工作原则。

二、食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和

其他有害昆虫。

三、食堂的设施设备布局合理，应有相对独立的食品原料存放间，食品加

工间，用餐场所。

四、餐具使用前必须使用符合标准的洗涤剂、消毒剂洗净，消毒符合国家

有关卫生标准。

五、严格把好食品采购关，食堂采购员必须持有卫生许可证的经营单位采

购食品，以保证其质量。

六、食品存放应当分类、定期检查，及时处理变质或超过保持期限的食品。

七、食堂用的原料、炊具以及其他用具，容器必须标志明显，做到分开使

用。定位存放，用后洗净，保持清洁。

八、幼儿园食堂不得制售冷荤凉菜。

九、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时不得超过24小时，在确认没有变质的

情况下，必须高温彻底加热后，方可食用。

十、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。从业

人员应有良好的个人卫生习惯。

食品安全管理制度18

一、幼儿园建立由园领导、后勤组长为食品卫生安全主管领导负责制，配

备专职或兼职的保健为食品卫生安全管理人员。

二、幼儿园食堂在取得卫生局发放的有效食品卫生许可证后方可开办。

三、幼儿园食堂需符合上级部门的规定创设合理、卫生的食堂管理要求。

四、食堂员工必须每年一次定期体检，并持有效的健康证上岗工作。平时

应当接受卫生知识培训，养成良好的卫生习惯，搞好个人卫生，工作前做到洗手

消毒、带上工作帽和佩戴口罩。

五、采购食品应当按照以下规定予以实施：

（1）食堂采购有后勤部负责，幼儿园指定送货单位，保健员验收，禁止三

无食品、腐烂变质的食品进入厨房。

（2）采购原料必须做到无害无毒，不使用国家禁止使用的动植物及有碍人

体健康的原料，不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国

家《食品标签通用标准》的食品原料。

（3）采购食品原料时必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。不

得擅自采购来历不明的食品。杜绝加工销售掺杂作假、以劣充好的伪劣食品，采

购的原料须有专业人员验收质量和数量，并做到每天一次性配好中餐、点心的原

料。

（4）配菜中心的报价和自行采购的发票都必须写明品种、数量、单价、金

额。报价、发票应当与当天的菜单相符合。

（5）食品原料必须做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、防鼠、

防潮。加工熟食品应当洗手消毒，佩戴口罩，使用售货夹。

（6）加工蔬菜做到反复漂洗，避免蔬菜污染，预防引起食物中毒。

（7）生熟食品分开存放，每天留样保存48小时，并标明时间，菜名，留

样人员等。生熟砧板要分开，摆放食品和厨具要规范、整洁、有序。

（8）所有食堂物品由食堂工作人员负责，做到安全卫生，餐具、用具用后

洗净，用前消毒，消毒后要用纱布盖好，并放在规定的位置。

（9）食堂应有食堂工作人员保持卫生、整洁、无异味、无虫害、地面无积

水、污物，垃圾桶随时盖严、并及时清理，定时进行大扫除。

（10）脱排油烟机和烟道要定期清洗，厨房必须配全消防器材。非食堂工

作人员严禁进入厨房。煤气要每天小查检查，每周大检查，用后及时拧紧开关。

六、饮水卫生应当按照以下规定予以实施：

（1）提供给幼儿的饮水设备必须具有卫生许可证。

（2）由总务处负责，保健室监督，定期请专业人员做好饮水机内部消毒清

洗工作。

（3）要求保育员每天对幼儿的保暖桶和水杯进行消毒，严禁使用隔夜水，

做到早放晚收，保暖水壶要上锁。

七、保健老师每天应认真做好食堂从业人员的晨检工作，一旦发现有腹泻、

皮肤发炎出脓等不适合工作的症状应让其停止工作，回家。

八、厨房工作人员要将安全放在第一位，下班后将厨房的门锁好，工作时

间无特殊情况不准离开厨房，保证厨房有人，防止不法分子进入作案。

九、厨房仓库、储藏柜要及时上锁，由专人保管钥匙。

食品安全管理制度19

1、餐具用具卫生消毒制度

（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。

（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水

池混用。

（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、

消毒剂的卫生标准和要求。

（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁

柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。

2、粗加工管理制度

（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先

进粗加工间，食品分类上架。

（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、

变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与

蔬菜操作台分开使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

3、食堂卫生检查制度

（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，

并做好记录。

（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检

查，并作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、

屋顶、屋脚无蜘蛛#，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保

洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分

开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜

定期消毒。

（六）库房检查：按库房管理制度执行。

4、配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，

定位存放。用后少将保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当

与食品原料或半成品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏

度或低于10摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

5、食品卫生“五四制”

（一）由原料到成品实行“四不”制度：

1、采购员不买腐烂变质原料。

2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和

包装食品。

（二）成品食品存放实行“四隔离”：

1、成品与半成品隔离。

2、生熟食品隔离。

3、食品与药物隔离。

4、食品与天然水隔离。

（三）用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开

水消毒）。

（四）环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量，划片分工包

干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、

勤换工作服。

6、食品卫生安全管理制度

1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生

行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。

2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生

管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落

实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督

查。

3、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》，

严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配

合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫

生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

5、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以”卫生法”为准

绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知

识的学习和培训，并进行考核。

6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及

从业人员基本功大比武活动。

7、食品卫生安全保卫制度

1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园

食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐

的卫生与安全。

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食

品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入

口食品之前应洗手消毒；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要

量定购和烹调。

5、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨

检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度，建立

健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”，落实食品

卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。

6、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。

7、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、

汤必须加盖。

食品安全管理制度20

为了避免幼儿园食堂发生火灾或伤害事故，预防造成食品污染事故的发生，

防止食物中毒的事件发生，保证师生员工的人身安全，特制定食堂安全、食品安

全等管理制度。

一、防止食物污染措施

（一）严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，

搞好环境和个人卫生工作。

（二）彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。

（三）严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、

水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

（四）易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。

（五）凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传

染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

（六）把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于

加工不当而引起食物中毒。

（七）厨房中的非食用或非直接食用品如：碱、小苏打、明矾、去污粉、

清洁剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。

（八）剧（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

（九）一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食

物，应收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交

卫生管理部门，以备检查，听候处理。

二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施

（一）食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。

（二）加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人

负责，下班前，应将所有的电源切断。

（三）随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库

内应禁止吸烟。

（四）必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设

施的检查。

（五）禁止一切非厨房人员进入操作场所。

三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施

（一）所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。

（二）加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，

下班后集中存放保管。

（三）炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具

炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。

（四）员工如受到伤害，应立即送医院，并通知其家属，在伤口未愈

之前，伤员不应与食品再有接触。

四、食堂、食品卫生管理、疾病防控制度

为切实做好食堂、食品卫生安全工作，确保师生员工饮食卫生、安全，特

订食堂卫生安全制度如下：

（一）定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律、法规及各级政府、

机关对有关食品卫生安全文件精神，组织员工参加卫生部门组织的卫生知识培

训，不断提高食堂工作人员的卫生意识和法律意识。

（二）根据卫生部门的规定要求，结合学校食堂实际情况，备齐各功能用

房，配全相关设施，并将设施的管理、使用分工到人，落实责任，切实发挥其作

用。

（三）食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到勤

剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场

所吸烟。

（四）各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施等的卫生责任人

及时组织相关人员打扫、擦抹，及时清理杂物等。

（五）严把采购、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其他不符合卫生

要求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、原料加工

食品。规范采买肉品渠道，查验肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要记载，

做到货证相符。

（六）用专用水池洗刷餐具；用专用消毒柜对餐具进行消毒；用专用保洁

柜存放餐具。

（七）规范备餐间设施，充分发挥备餐间功能。库房、设施、环境卫生区

域的打扫、检查责任落实到人，确保及时打扫，不留污物、灰尘。

（八）食物粗加工、精加工，分场所进行；荤、素食物清洗分池进行；生、

熟食物分开存放；冷藏、冷冻设施正常运转。冷藏柜的霜不得超过5毫米。确保

库房加工间通风、无鼠蝇、无灰尘。

（九）供应的熟食特别是荤菜须充分加热。

（十）食堂伙管定期检查食堂卫生，发现问题现场处理，并做好记录。

五、从业人员健康检查制度

食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员

的健康检查制度。

（一）食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任

心强。

（二）食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年

到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工

作。

（三）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、化脓性成渗性皮

肤病等）不得从事食堂食品加工工作。

（四）从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤

洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

（五）从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗，个人卫生不良不能上

岗。

六、幼儿园食品留样管理制度

食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重

要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度。

（一）每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留

样，每样不少于100克。分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、

留样人。及时储存于专用冰箱，温度保持在5摄氏度左右。

（二）饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。

（三）留样前，必须对用于饭菜留样的容器进行清洗、消毒杀菌。

（四）食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日期、

留样人”等的留样记录，以备查验。

七、食品原料采购索证制度

（一）采购员要认真按照学习，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

（二）采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材

料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和

化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必

须与产品相符，不得涂改、伪造。

（三）所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

（四）不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜

的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过

保质期限的食品。

（五）不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。

（六）采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、冷食制品、食

品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生

肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督

部门出具的检疫合格证书。

（七）验收员在验收食品时，要检查所购食品有无检验合格证明，并做好

记录。

八、库房管理制度

（一）主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得

存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

（二）仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通

风设备通风，保持干燥。

（三）做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变

质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产

经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。

（四）做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

（五）食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储

存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

（六）肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的

冷藏设备，必须贴有明显标识，结霜不得超过5毫米。

（七）任何生、熟食物都不得用非食品袋包装。

（八）任何冷藏食品都必须加盖。不得混放。

九、防食物中毒

（一）成立防食物中毒领导小组，落实各部门职责。

1、成立由园长、后勤分管副园长、保健人员、食品采购员、各班班长、保

育员组成的领导小组。

2、保健人员协助医疗人员负责救护工作。

3、食堂班长负责保存好食物留样。

（二）日常工作要求。

1、食品原材料要到信誉好的正规厂家或商家购买。除调料外，所有食品全

部由食堂加工制作，不购买现成的食品。

2、掌握好食品原材料库存量及存放时间，妥善管理，不得出现发霉变质现

象。仓库内要做好灭鼠工作。

3、原材料的贮存要分类、分架、离墙、离地。食品的存放、加工、分发要

生熟分开。用具要有标识。

4、已加工完的饭菜盛桶后要及时加盖、离地，做好防蝇防尘工作。

5、饭菜按量制作与分发，不得存放剩饭菜。

6、饭菜实行48小时留样并做好详细记录。

7、非食堂人员严禁进入食堂。

8、各班教师、保育员做好餐前消毒和幼儿卫生工作，避免食物的污染，加

强对幼儿的观察，及时发现异常现象。

食品安全管理制度21

1、非厨房工作人员一律不得进入食堂。

2、食堂要安装纱门、纱窗，做到防蝇、防鼠、防蟑螂，食堂地沟要安装防

鼠#。泔水桶、垃圾桶要加盖，密封存放，日产日清。

3、食堂内禁放有毒、有害物品，消毒药品要专人保管，专柜存放，专人配

比使用。

4、采购有包装食品，必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、

保质日期及产品检验合格证。

5、食品应分类保管存放，应在安全期内使用。

6、幼儿每日食用的熟食品，必须在冰箱内留样48小时以上，每个食物样

品留样量不少于100克。

7、冰箱有专人保管使用，生熟食品分开存放，定期清理食品。每周清洁消

毒一次。不得购买腐烂变质食品，严防食物中毒。

8、食堂远离小朋友活动区，严防幼儿进入。蒸饭箱不能放在食堂外，电热

开水器不能放在食堂内。以免影响保教人员打开水。

9、注意食堂安全，下班前检查食堂门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、

失火、投毒等事故的发生。

10、食堂内的机械设备、电器设备定期检查维修，操作人员应熟悉操作规

范，确保安全使用。

食品安全管理制度22

一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容

器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、

口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、

耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消

毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时

不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

食品安全管理制度23

为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食

安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管

理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章的规定，制定以

下各项管理制度。

从业人员健康管理制度

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服

务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得

健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接

受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染

病，以及患有活动性，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人

员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全

病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方

可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立

从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其

健康证明进行定期检查及晨检。

七、食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明（或复印件），以备检

查。

从业人员培训管理制度

一、餐饮服务从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业

人员）必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各

部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应

包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格

后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内

容、考核结果记录归档，以备查验。

原料采购查验和索票索证管理制度

一、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产

品的采购查验和索证索票制度。

二、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索

取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基

地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清

单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

三、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品

的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保

质期、供货者名称及、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货

票据。

四、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购

记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

食品安全管理制度24

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品，食品与非食品

不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消

毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食

品出入库登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无

有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙

10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐、保持通风干燥。定

期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并贮存位置标明食品的名称、生产日期、保

持期、生产者名称及等内容（供应商提供）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，

须粘有明显标志（原料、半成品、成品等），肉类、水产类分柜存放，生食品、

半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1

厘米）、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠#、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂

设施，不得在库房内吸烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，

防止食品污染。

食品安全管理制度25

1、餐饮行业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次

性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂消毒剂等）的采购

查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准。

2、采购食品原材料必须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产

经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固

定供货采购食品的，宜签订采购供货合同。

3、应当建立台账（采购记录）。按格式如实记录产品名称、规格、数量、

生产批号、保持期、供货者名称及、进货日期等内容，或者保留载有上

述信息的进货清单或发票。

4、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存代购记录及相关

资料，记录、票据的保存期不得少于2年。

5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、

污秽不洁、有毒有害、有异味、超过保质期期限的食品及原料，以及外观不洁、

破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产

及其制品加工食品。

6、未包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》

第42、47、48和66条的规定。

食品安全管理制度26

为加强学校餐饮安全管理，保障师生身体健康和生命安全，根据《食品安

全法》及相应的规定要求，制定本制度。

1、学校校长是本单位食品安全的第一责任人，必须成立食品安全管理领导

小组，指定专人负责食品安全日常管理工作。

2、学校食堂必须取得有效《餐饮服务许可证》方可营业，《餐饮服务许可

证》应悬挂于醒目处。

3、从业人员必须取得有效《健康证》并随身佩戴上岗。

4、从业人员必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格

后，方可从事食品制售工作。学校要建立从业人员食品安全知识培训档案，将培

训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

5、应建立统一规范的食品安全管理档案，落实监督整改意见，及时消除食

品安全隐患。

6、专职（兼职）食品安全管理人员应经常督促并落实从业人员卫生规范、

清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项

食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，

并做好记录。

7、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

8、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

9、餐饮用具每班用后应洗净，餐饮用具做到“一清”、“二洗”、“三消

毒”。

10、食品原辅料必须到持有有效证件的生产、经营单位采购，并向供货方

索取本批次产品合格的卫生检验（疫）报告书和供货票据。并建立食品原辅料采

购索证登记台账，对所购进的食品及基原米进行详细登记，做到索证资料齐全，

登记台账清晰。

11、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒、有害超过保质期的食物。

12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记、分类存放，

不得混放。

13、搞好操作间卫生，冷藏配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

14、保持库房整洁，食品应做到有分类、有标志、离地隔墙保管。

15、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”（防尘、防蝇、

防鼠）工作。

16、禁止用非食品原料加工或添加剂以外的化学物质和其他可能有危害人

体健康物质，或用回收食品为原料加工食品。

17、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃信用油脂管理的规定》

进行管理。

食品安全管理制度27

1、保健食品安全管理负责人会同质管部负责公司职工的质量教育培训及考

核工作。

2、员工质量教育培训要有年初总体计划，计划要交保健食品安全负责人批

准后执行。每一次培训还要有具体的培训安排，根据公司内外部环境的变化及新

的法律、法规的颁布，公司应随时调整培训计划。

3、公司对验收、养护人员要加强培训，且每年的培训按规定不少于16学

时。

4、保健食品安全管理负责人要按计划组织开展公司的质量教育培训工作，

并指导分支机构的质量教育培训工作。

5、保健食品安全培训要采用多种方式进行：发放学习材料自学、集中授课、

外出专业培训、接受上级药监部门的培训等；任何人无正当理由，均不得缺席公

司的培训。

6、培训内容要包括《中国华人民共和国食品安全法》及其实施条列和《保

健食品管理办法》等有关保健食品方面的法律、法规，公司各项制度、职责等。

7、新招员工上岗前均需进行保健食品安全教育与培训，经考核合格者进入

试用期，试用期为3个月，试用期满再次考核，经考核合格者，经总经理审批后

方可转为本公司正式职工。考核不及格者，延长试用期一个月，考核仍不及格者，

不予录用。

8、对因工作需要调整工作岗位时，对转岗员工应进行新岗位质量职责及相

关质量管理制度及操作程序的培训。

9、保健食品安全管理人员参加外部培训及在职接受继续学历教育的人员，

应将考核结果或相应的培训教育证书原件交办公室验证后，留复印件存档。

10、员工培训要达到预期的效果，根据培训内容的不同可选择笔试、口试，

现场操作等考核方式，并将考核结果存档。保健食品安全管理员负责对每次培训

进行考核和总结。

11、培训、教育考核结果，应作为有关岗位人员聘用的主要依据，并作为

职工晋级、加薪或奖惩等工作的参考依据。

12、保健食品安全管理负责人应不断总结职工培训教育经验。同时借鉴外

部经验不断提高自身的培训教育管理水平。

食品安全管理制度28

为切实加强我校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，制定了以下十

一个有关学校食品安全管理制度，同时重申以下管理意见。

一、严格执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，

学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营。

二、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方

可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

三、建立食品原料进货查验制度，禁止采购无卫生许可证、无健康证商贩

提供的食品；无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品；未经有关部门检疫、

不合格的畜禽肉类制品；腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及

其它不符合卫生要求的食品。

四、设立独立的食品库房，库内食品要分类存放，摆放整齐，做到先进先

出，防止超期变质。

五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应

有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。

六、食品的营养要搭配合理，符合学生生长发育的需求。

七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调

要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时，应将食品上下翻动，使食品各部位都能

受热，防止食物中毒事故的发生。

八、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。

九、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足100g盛放在己消毒的

留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，并作好留样记录。

留样食品必须保留48小时，保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品

盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。

十、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所，

保持环境卫生。

十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活动。

食品安全管理制度29

为保证保健品质量，保证职工身体健康，防止传染病的发生及传播，《中华

人民共和国食品安全法》及其实施条例、《保健食品管理办法》等法律、法规，

特制定本制度。

1、凡直接接触保健食品的人员，每年必须进行健康体检，合格者方可从事

直接接触保健食品的岗位工作。

2、每年定期组织一次健康检查，负责卫生监督检查。

3、新工上岗、员工换岗前、必须进行全面的身体检查，检查合格后方可进

入试用期。

4、健康体检应在具备体检资格的符合要求的医疗机构进行。严格按照规定

的体检项目进行检查，不得有漏检或人替检行为。

5、每位员工均有义务向部门领导报告自己及家人身体情况，特别是痢疾、

伤寒、甲/戊型病毒性肝炎、活动性等有碍保健食品安全的疾病时，必须

立即报告，以确保保健食品不受污染。

6、在岗员工应着装整洁，注意个人卫生。

食品安全管理制度30

一、为保障人民众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督

管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民

共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制

定本制度。

二、食品经营者必须遵守本制度。

三、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，

粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料和酒类等食品。

四、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并

按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并

保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作

出规定。

五、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

（一）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；

（二）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。

（三）根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成

分和含量；

（四）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保存期）和失效

日期；

（五）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的

警示标志或中文警示语。

六、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或

者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销

售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销

售。

七、经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求

的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害

化处理。

八、经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导

宣传的内容。

九、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，

经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。

十、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者进

货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备

案，随时接受工商部门的检查。

十一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。

发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。