食品安全规章管理制度

食品安全规章管理制度

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的

规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度：

一、岗位责任制度

1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负

责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量

教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期

开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接

责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食

品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管

理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督

检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的

温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影

响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。

3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市

销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认

真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或

《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售

出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状

和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员

报告。

二、从业人员卫生管理制度

1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方

能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康

证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫

生法律、法规、业务技能的培训。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

（包括病原携带者），活动性、化脓性或渗出性皮

肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直

接入口食品的工作。

3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必

须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在

工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存

放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

三、销售管理制度

1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规

定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好

防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营

场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配

有经专业培训的食品安全专职管理人员。

3、食品陈列设施*合理，划定食品经营区域，食品与非

食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验

不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质

期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散

装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生

条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放

食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，

标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条

件、食用方法、生产经营者名称及等内容，做到

“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专

人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符

合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套

和帽子，使用专用工具取货。

5、生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷

冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。

6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗

手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气

消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料

遮盖。

四、仓库管理制度

1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒

有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制

度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进

行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货

日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的

先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不

安全食品暂存专柜，并有记录本。

2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿

度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低

温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防

尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清

扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米

以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、

生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

五、除虫灭害制度

1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭

蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有

效的空气消毒设施，定期消毒。2、应定期进行除虫灭害工

作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人

按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间

进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污

染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、

工具及容器彻底清洗。六、卫生检查及奖惩制度

1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检

查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检

查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训

考核，考核成绩与奖惩挂钩。2、卫生管理人员负责各项卫

生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记

录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个

人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进

的，按有关奖惩制度严格处理。

食品经营管理制度

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的

规定，现就我单位食品经营管理工作制定如下制度：

一、进货查验制度

1、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行

检查义务，检查食品感官质量和标签；查验是否为国家有

关法律、法规禁止销售的食品；查验供货者的许可证、营

业执照和食品合格的证明文件。销售进口食品的，查验进

口食品的合法证明。

2、对进入商场、超市、食杂店悬挂“总经销”、“总代理”

字样牌匾的必须查验是否持有合法有效的授权文书，并将

文书复印件留存归档备查。

3、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企

业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的

证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部向所属经营

者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，

建立进货查验记录制度。

二、索证索票制度

1、索证：进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取

“一照二证一报告”。即索取有效期内的营业执照、食品生产

许可证、食品流通许可证等证件和质量检验合格报告。对

生产厂家或上级批发企业的上述证照及时更新，以保证在

有效期内。经营进口食品的，索取进口食品的合法证明。

2、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、

生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方

式、进货日期等内容的进货票据。即经营预包装食品的应

索取按照省工商局统一样式，运用电子台帐软件开具的供

货凭证；经营生鲜食品的应索取厦门市生鲜食品安全监管

信息系统开具的上市凭证。

3、食品索证索票后，在指定场所显要位置予以公示，

供消费者进行查询及有关部门进行检查。

三、进销货台账制度

1、食品批发商建立食品进销货台帐制度，食品零售商

建立食品进货台帐制度。

2、建立食品进销货台帐制度，如实记录食品的名称、

规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货商名

称及、进货日期等内容，或者保留载有上述信息

的票据。

3、批发商销货时按照福建省工商局统一的供货凭证样

式，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产

日期、保质期、购货者名称及、销售日期等，运

用电子台帐软件开具供货凭证，凭证格式为三联，第一联

存根(批发商销货台账)，第二联购货单位(零售商记账凭

证)，第三联随货同行（零售商进货台账）。

4、设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账

的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同，将

供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。

批发商应将供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明

文件及时扫描到电子台账软件中并上传许昌工商商品信息

备案查询数据库。5、进货查验记录、批发记录或者票据应

当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。

四、质量自检制度

1、经营生鲜食品的商场、超市、集贸市场、批发市场

建立食品质量检测室（台），为主开展水产、蔬菜等食品

的检测工作。

2、设置食品质量检测岗位，配备两人以上专（兼）职

食品质量检测人员，购置必要的检测设备，自行开展质量

检测。

3、通过检测，及时发现食品质量问题，经检测不合格

的食品进行退市处理，防止不合格食品进入流通环节，并

将检测结果及时录入到厦门市生鲜食品安全监管信息系

统。

4、在市场、超市内设立公示牌，对食品质量检测结果

进行公示。

五、不合格食品退市制度

1、发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经

营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记

录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管

理机关。在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知

后，及时按上述规定立即处理，并协助食品生产者执行食

品召回制度

2、对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生

产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符

合食品安全要求的食品，主动将其退出市场，并做好相关

记录。

六、消费投诉处理制度

1、在经营场所设立相应机构和人员，处理本经营场所

发生的消费者食品投诉。提供食品时向消费者提供有关销

售凭证（发票、信誉卡），作出特殊承诺的提供书面凭

证。

2、确定受理后，对消费者的具体投诉内容和要求进行

登记、做好投诉人姓名、住址、、、购

买食品的日期、品名、牌号、规格、数量、计量、价格、

受损害情况、消费者的要求等相关内容的登记记录，并由

投诉人签字盖章，将投诉人提供的凭证和有关材料复印存

档。

3、受理消费者食品投诉后，指定具体的工作人员进行

调查处理，不得故意拖延或者无理拒绝。负责调查人员首

先将企业自身情况调查清楚，结合投诉人意见，分清责

任。经营者责任的，按规定或者与消费者约定应当给消费

者退货、换货、赔偿的，及时给消费者解决；经营者没有

责任，认真向消费者解释清楚。

食品安全管理制度

为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健

康，特制定以下制度：

食品经营基本条件与要求

一、食品经营范围与证照要求：

（一）本单位销售的食品为

（按国民经济行业分类填写，并以“*”号结束）；

（二）本单位保证仅在食品流通许可部门核准的许可

范围及第一条所列的食品范围内从事食品经营活动；

（三）根据《食品安全法实施条例》第二十一条的规

定，若本单位经营场所的经营条件发生变化，不符合食品

经营要求时，将立即采取整改措施；有发生食品安全事故

的潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向有关行

政管理部门报告；需要重新办理许可手续的，将依法办

理；

食品安全管理人员职责

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制

管理措施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取

或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品

经营。做到亮证、亮照经营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规

和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监

督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、

监测。

食品采购管理制度

一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格

的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录

食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名

称及、进货日期等内容。食品进货查验记录应当

真实，保存期限不得少于二年。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业

总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进

行食品进货查验记录。

二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标

识，不应采购快到期或超期食品。

三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食

品合格的证明文件。

四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异

物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食

品。

五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄

生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳

制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而

造成污染的食品。

六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非

食原料加工的食品。

七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的

资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。

食品从业人员健康管理制度

一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管

理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的

人员，以及患有活动性、化脓性或者渗出性皮肤病

等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食

品的工作。

二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得

健康证明后方可参加工作。

三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强

对职工食品安全知识的培训。

四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。

五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹

不清无效。

食品从业人员个人卫生要求

一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明

后方可参加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发

帽，头发必须全部戴入帽内。

四、定期理发，不留长胡须。

五、平日不染红指甲，班上不戴戒指，手表，手镯。

六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。

七、工作时严禁吸烟。

八、工作时不要随地吐痰。

九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

十、不准用手抓直接入口食品。

十一、不要对着食品咳嗽或大喷啑。

十二、自觉遵守卫生制度。

十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。

食品成品仓卫生岗位责任制

一、食品成品贮存方法：

常温贮存

贮存基本要求（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠

害

二、食品成品贮存库的卫生要求：

1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料

铺石。

2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无

有害昆虫。

三、食品成品贮存的卫生管理

1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分

类存放，先进先出。

2、各类食品成品要分开存放、按品种类，进库整齐存

放日期分类。

3、存放的食品成品应与墙壁，地面保持一定的距离。

离地20CM－30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间

留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防

止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。

5、仓库要定期打扫。

6、食品成品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

7、冷库内不得存放腐败变质食品和有异味的食品。