食品安全管理制度(全套)

从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及

规章，制定本管理制度.

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、洗碗

工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查,取得健康证明后方可参

加工作.餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性，化脓

性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品

的工作.

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病

症的,应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可

重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从

业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。从业人

员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存,以备检查.

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健

康证明进行定期检查。

七、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，

头发不得外露,不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

八、从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁.接触直接入口食品时，

手部还应进行消毒。

九、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:1、处理食物前；

2、上厕所后；3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮食用具后;5、咳嗽、打

喷嚏或擤鼻子后;6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身

体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务）

后。

十、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,

操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣

帽从事与专间内操作无关的工作。

十一、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

十二、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

十三、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求.

食品安全自检自查与报告制度

一、食品经营企业应建立定期自检自查与报告制度。

二、自检自查内容：

（一）组织制度建设：落实主体责任与建立规范制度相结合，设立食品安全管

理人员，针对各项具体安全工作制定计划明确责任。定期检查食品安全工作，并

有记录。建立食物中毒应急处理机制。

（二）许可证情况：实际经营项目与许可范围相符。

(三）食品采购：专人负责采购，有进货验收,索证索票,有记录台账.严把食品质

量关,所购食品符合要求.

（四）食品储存:库房食品做到离地隔墙摆放,所存食品在保质期范围,没有和其

他有毒有害物品存放在一起,没有存在使用国家禁止或来源不明的食品,冷冻、冷

藏设备能正常运转,食品储存没有存在生熟混放的现象。

（五)从业人员:建立了健康管理制度,从业人员健康合格证都在有效期内。

(六）食品经营环境:食品经营环境整洁，硬件设施良好。

三、报告内容:

(一)外包装破损、标签标识不全或破损、食品外形或颜发生变化、超过效期等

应按规定上报食品安全管理人员。

（二）发生疑似食品中毒事故,应按企业食品安全突发事件应急处置方案流程逐

级上报上级监管部门。按照监管部门要求暂停经营或召回相关食品,通知相关生

产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将食品召回和处理情况上报当

地食品药品监管部门.

从业人员培训管理制度

（一）认真制定培训计划,定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职

业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训.

(二)新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

(三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果

记录归档，以备查验。

(四）从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发;勤洗衣

服、被褥；勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿

洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与生产、加工、经营无关的事

情。

(五）对从业人员实行德、能、勤、纪综合考核.对德、能、勤、纪考核具优者给

予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离

岗或规定依法解除劳动合同。

食品安全管理员制度

一、食品安全管理人员岗位责任制度

(一）负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任，负责建立、健全质量管理

体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和

实施。定期开展质量教育和培训工作,每年组织一次全员身体检查。

（二）管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任,按时做好营业场

所和仓库的清洁卫生,确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建

立并管理员工健康档案,每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持

日常个人卫生;负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食

品的质量;发现可能影响食品安全的问题应立即解决,或向负责人报告。

（三）购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品;严禁从证

照不全的企业采购食品;进货时认真查验供货单位的《食品生产许可证》、《食

品流通许可证》、《营业执照》和《检验合格证》等;确保所售出的食品在保质

期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向

食品安全管理人员报告.

二、食品安全管理员职责

（一）配合食品药品监督管理部门对本单位餐饮食品安全进行监督检查，并如

实提供有关情况；

(二）定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培

训；

（三)制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促

检查;

（四)检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要

求的行为及时制止并提出处理意见;

（五）对食品安全检验工作进行管理；

（六）对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病

和病症的人员调离相关岗位；

（七）建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案,保存各种检查记录;

（八）所在餐饮服务单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时

报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查

处理；

(九）协助所在餐饮服务单位定期向食品药品监督管理部门上交本单位的餐饮

服务环节食品安全综合自查报告；

（十）与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。

食品经营过程与控制制度

一、建立健全食品安全管理制度,主要负责人对本企业的食品安全工作全面负

责，配备食品安全管理人员，加强对职工进行食品安全知识培训。

二、建立并执行从业人员健康管理制度.

三、建立食品安全自查制度,定期对食品安全状况进行检查评价。

四、采购食品，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其它合格证明。

建立食品进货查验记录制度.从事批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制

度。

五、制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实

情况及时消除事故隐患。

场所及设施设备消毒维护保养制度

一、设备维护保养制度是保证设备正常运行的基础.

二、场所及设施设备清洁、消毒责任落实，场所内外环境整洁,无卫生死角。

三、地面应保持经常性的清洁,无积水,无油污、无脏物，保持干燥、卫生.

四、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生,不能存在食物残渣、油污和污水，设暗

沟的应保持流水通畅。

五、墙面应保持清洁,无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生,无结尘、无蜘蛛

网。

六、灶台台面清洁,无油污残菜,炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生,

无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗2次。

七、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗,保持整洁.直接

接触食品工具、容器必须清洗消毒。

八、冷藏、冷冻设施内外清洁,定期化霜，生食品、半成品、成品分类分柜存放。

九、设备维护、保养工作,要按计划进行，工作内容要作详细记录并妥善保存。

食品进货查验记录管理制度

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采

购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全

法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识.

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单

位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章（或签字)的购物凭证.购物

凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期

定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货

方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章(或

签字)的每笔购物凭证或每笔送货单.

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当

查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方

公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时，必须有

营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章（或签字)的每笔购物凭证或每

笔送货单.

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章

（或签字）的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或

签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽

肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的,应当索

取并留存供货方盖章(或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格

证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字）的许可证、营

业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出

具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖

章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验

所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记

录.采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应

单位名称及、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产

品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。

食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠

网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及

个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)

库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同

区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，

使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计，定期除

霜(不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性

食品和水产品分类摆放.不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、

生产者名称及等内容.

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施.

废弃物处置制度

为了保护环境，减少餐厨废弃物对环境的伤害,特制定此餐厨废弃物管理规定。

一、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

二、建立厨房废弃物管理台帐记录,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清；

三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共

厕所和生活垃圾收集设施;

四、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，

整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

五、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单

位或个人处理;

六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

七、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、

去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告；

八、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品

监督管理部门或环保部门举报；

九、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责.

不合格食品处置制度

一、本单位发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营,通知相关

生产经营者和消费者，尽可能及时召回已售出的问题食品如实记录和召回情况，

并向食品药品管理部门报告。

二、国家监管部门通报要求下柜停售的不合格食品，要主动及时下柜,采取无害

化处理、就地销毁等措施,不再退回供货者，不改头换面重新上市；

三、对众反映大、投诉集中的重要食品,先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销

售。

食品安全突发事件应急处置方案

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组,负责本单位食品安全事故应急处置工

作。组长：副组长:组员：

二、应急处置程序

(一)及时报告发生食品安全事故后,有关人员立即向食品安全事故应急处置领

导小组报告;立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食

品及其原料、工具及用具、设备设施和现场.自事故发生之时起2小时内向所在

地卫生部门和食品药品监督管理部门报告,报告内容有：发生食品安全事故的单

位、地址、时间、中毒人数及死亡人数,主要临床表现,可能引起中毒的食物等。

并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

（二)立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救.

（三)保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑

食物,病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，

病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（四）配合调查负责人及有关工作人员,要配合食品安全监督管理部门进行食品

安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况.将病人所吃的食物，进餐总人数，

同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点,可疑食物的来源、质量、

存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映.3、

事故责任追究对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的,要追究当事人责任；

食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让

事态扩大,任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律

责任。