学校食堂和食品安全法规要求介绍

学校食堂和食品安全法规要求介绍

一、有关学校食堂卫生安全管理法律法规简介

学校是社会的重要组成部分，是人最为集中的地方。学校食堂的经

营管理活动是否合法、守法，食堂工作人员是否尽职尽责，严格按规章办

事，直接关系到在校学生的身体健康和生命安全，关系到教育教学秩序和

社会的稳定。那么，学校食堂的经营管理活动应遵循哪些法律法规呢？可

以这么说，凡是国家、地方、部门针对食品饮食行业制定的法律法规，均

与学校食堂的经营管理活动息息相关。具体地讲国家在制定了《中华人民

共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》等基本法律后，相

关部门又制定了一系列与之相配套的法规，以规范食品饮食行业的经营活

动。

制定的《学校食堂卫生管理规定》、《学生食堂与学生集体用餐卫生管

理规定》、《学生集体用餐监督办法》、《四川省消毒管理条例》、《食（饮）

具消毒卫生标准》、《餐饮业食品卫生管理办法》等条例、规章，对食品的

采购、贮存、制作、销售等环节，以及食堂硬件设施、食堂管理等方面作

了全面具体要求，规范了食品饮食行业的经营管理活动。

制定的《中华人民共和国卫生行业标准》、《四川省生活饮用水卫生监

督办法》、《食品卫生量化分级管理指南》、《四川省食品卫生监督量化分级

管理制度评分细则》、《学校卫生监督综合评价》等规章，统一了行业标准，

为饮食行业的监督、考核和评估提供了科学依据。

制定的《突发公共卫生事件应急条例》及《四川省〈突发公共卫生事

件应急条例〉实施办法》、《食品卫生行政处罚办法》、《食物中毒事故处理

办法》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等条例及规章，则为

处理学校食品安全责任事故提供了法律依据。

所有这些法律、条例和规章都是我们必须无条件遵循的，从事学校食

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堂经营管理活动人员也必须以此为准则，自觉规范我们的经营管理活动。

二、法律法规对学校食堂经营管理活动的基本要求

有关学校食堂卫生安全管理的法律法规较多，为便于大家更好地了解

和掌握这些法律法规，做好学校食堂的经营和管理工作，我们针对学校食

堂工作实际，对这些法律法规进行了梳理，将法律法规对学校食堂经营管

理活动的基本要求进行了如下归纳：

(一)对食堂的管理与监督的基本要求

1、学校要建立食品卫生校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理

人员。

2、建立健全食品卫生的管理制度及岗位责任制度。具体地讲是要有健

全的卫生管理、检查制度；原料采购索证（采购食品的卫生许可证、检验

合格证、化验单、购货凭证等）、库房管理、粗加工管理、烹调加工管理、

面点制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留样制度等等。相关的卫生管

理条款应在用餐场所公示（张贴上墙），接受用餐者的监督。

3、学校应建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机

制。在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取以下措施：⑴立即停

止生产经营活动，并向所在地人民政府、卫生部门和教育主管部门报告；

⑵协助卫生机构治病救人；⑶保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的

食品及其原料、工具、设备和现场；⑷配合卫生部门进行调查，按卫生行

政部门的要求如实提供有关材料和样品；⑸落实卫生行政部门要求采取的

其他措施，把事态控制在最小的范围。

4、学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生

食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育主管部门和卫生行政部

门。

5、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学

校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保

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学生用餐的卫生与安全。

食堂实行承包经营时，必须把食品卫生安全工作作为承包合同的重要

指标。

6、学校要建立食品卫生责任追究制。

(二)对食堂加工操作间的基本要求

最小使用面积不得少于8平方米；墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他

防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、防滑、无毒、易

清洗的材料建成，具有一定的坡度，易于清洗与排水。配备有足够的照明、

通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的

存放废弃物的设施和设备；保持环境清洁。台面、地面每餐至少打扫一次；

废弃物应该放在有盖的容器内，一餐一清。排烟罩应经常清洗。盛调料的

容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘；每次用后要将容器

清洗一次，再倒入新的调料。厨房内不得存放私人物品、杂物。未经初加

工的食品不得进入厨房。严禁非食堂工作人员随意进出食品加工操作间。

(三)对食堂从业人员的基本要求

食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求；每年必

须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须

进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒

性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性，化脓性或者渗出

性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的

工作；食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等

有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍

食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗；食堂从业人员应有良好的个人

习惯，必须做到在工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；

接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置

于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和销

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售场所内吸烟。

(四)对食品采购、贮存、加工、销售环节的基本要求

1、采购：严格把好食品的采购关。食品采购员必须到持有卫生许可证

的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采

购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：⑴腐败变质、油脂酸败、

霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物

质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；⑵未经兽医卫

生检验或者检验不合格的肉类及其制品；⑶超过保值期或不符合食品标签

规定的定型包装食品；⑷其他不符合卫生标准的食品。

2、贮存：⑴原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证

书又无化验单者，验收人员应拒绝入库。⑵验收之后进行登记，登记内容

包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况、索证情况等。⑶

食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或

超过保质期限的食品。⑷食品贮存场所静止存放有毒、有害物品及个人生

活物品。⑸有用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品

和熟食品应分柜存放。⑹贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地

面、货架保持清洁,设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖

防尘。⑺严禁非食堂工作人员随意进出食品贮藏间。

3、加工：⑴用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抺

布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗

净，保持清洁。⑵食堂炊事员必须采用新鲜洁净的的原料制作食品，不得

加工或使用腐败变质和感观性状异常的食品及其原料。⑶加工食品必须做

到熟透，须要热制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。加工后的熟

制品应该与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，

防止交叉污染。食品制成后必须留样。⑷食品不得接触有毒物、不洁物。

不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

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⑸职业学校、普通中学、小学、幼儿园学生食堂不得制售冷晕凉菜。⑹厨

师品尝味道要用专用的工具，食物品尝后必须废弃，不准用炒菜勺或用手

抓取品尝食物。⑺应特别注意危险食品的加工，如：四季豆、皮蛋、豆浆

制品等。

4、销售：⑴食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小

时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。⑵食堂剩余食品

必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经

高温彻底加热后，方可继续出售。⑶销售直接入口的食品应当使用专用工

具分检传递食品，不得用手直接抓取食物。专用工具应当定位放置，货、

款分开，防止污染。⑷学校组织的集体用餐，要严把供餐质量关，必须当

餐加工，不得订购和销售隔餐的剩余食品，不得向学生订购冷荤凉菜食品。

(五)对消毒环节的基本要求

食堂应当有用耐磨、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、

消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备两个以上的水池，并

不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用；餐饮具使用前必须冼净、消毒，

符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次

性使用的餐饮具；消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐

具保洁柜应定期清洗、保持洁净；餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合

卫生标准或要求；洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显

的标记。

(六)对就餐场所的基本要求

餐厅店堂应保持整洁，在餐具摆台后或有人就餐时不得清扫地面，餐

具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质

时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐

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人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的

安全卫生。

供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐

场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

(七)对饮用水的基本要求

总的来说是要坚持充足、方便、符合标准的原则，有条件使用自来水

的应使用自来水。

使用地下水（井水）的，要做到水源地30米范围内无污染源，同时取

得卫生许可证。所建水井，要有防护设施，井壁、井沿平整光滑，井口要

加盖、上锁。要有防毒装置和消毒措施，定期对水井进行清洗消毒。要落

实专人对水井的严格管理，做好水质的管护、监测工作。

三、责任追究

综合学校食物中毒事故行政责任追究内容和办法，可以概括区分为事

前追究和事后追究两部份，这里的“事”是指发生的食品卫生安全事故。

（一）事前责任追究内容和办法：

事前责任追究内容：⑴未建立食堂卫生校长负责制的，或未设立专职

或兼职食品卫生管理人员的；⑵实行食堂承包经营（托管）经营的学校未

建立准入制度或准入制度未落实的；⑶未建立学校食品卫生安全管理制度

或管理制度不落实的；⑷学校食堂未取得卫生许可证的；⑸学校食堂从业

人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以

及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；⑹违反《学校食堂与

学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的；⑺对卫

生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。

事前责任追究办法：事前追究内容包含了法律法规对学校食堂在管理、

采购、贮存、制作、销售等各个环节的基本要求。教育主管部门和卫生行

政部门在例行的检查、督查工作中，发现学校存在上述问题，教育主管部

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